Glass i stora lass

Glassen har långa anor, man tror att glass tillverkades i Europa redan år 400 före Kristus. Kejsar Nero lät transportera is och snö från Alperna och blanda den med nektar och honung. Och Alexander den store lär ha gillat en blandning av honung, fruktsaft och mjölk som man frös i hårdpackad snö.

År 1922 började familjen Magi tillverka glass i större skala i Finland. Och några år senare körde Jakobstads glassfabrik igång sin tillverkning.
De största glasstillverkarna i Finland i dag är Ingman och Valiojäätelö.

Mycket luft i glassen

En viktig beståndsdel i glass är luft. Tidigare reglerades mängden luft i glass. I Handels- och industriministeriet beslut om glass från år 1999 står det att ”glass bör ha en litervikt på minst 475 gram.” Men i dag finns inga krav på luftmängden. På Ingmans uppger produktutvecklingschef Annukka Nieminen att ”någon minimivikt på vad glassen ska väga regleras inte i lag, men normalt väger en liter glass ungefär 500 gram.”
- Det är nog för allas bästa det finns luft i glass. Luften vispas in i glassen för att den ska få den rätta, mjuka konsistensen, säger Ingmans VD Peter Ingman.
På Ingmans glasspaket anges både vikt och volym, en liter gräddglass väger 475 gram.
Tror du att konsumenter är medvetna om att de betalar för luft?
- Svårt att säga, men jag tror nog att konsumenterna gärna betalar för luft, för luften är viktig i produkten.

Analysens laboratorium i Lidköping (Sverige) testade (för tidningen Göteborgsposten) i fjol elva vanilj gräddglassar för att se vilken som innehöll minst och mest luft. Den mest kompakta glassen innehöll 14 procent luft, medan den luftigaste varianten hade 54 procent luft.
- Det kan vara svårt att göra dylika jämförelser. Glassar finns i olika segment, vissa har mer och tyngre innehåll medan andra är enklare.


Ingen mjölk i glassen

Huvudingredienserna i glass har traditionellt varit socker, äggula och mjölk eller grädde. I dag har begreppet glass breddats och glass behöver inte bestå av mjölk eller grädde. Proteinet i glass kan också komma från växtriket, som till exempel glass gjord på soja.
För att få kalla en produkt gräddglass ska den innehålla minst 8 % mjölkfett och minst 2,5 % mjölkprotein.

Att tillverka glass på gammaldags vis i så stora mängder som man gör på Ingmans i dag är svårt. Dels finns det människor som är allergiska mot ägg och då måste man ersätta det med något annat, säger Peter Ingman.
- Dessutom skulle glassen inte klara av de stora frysdiskarna som har automatisk avfrostning och en temperatur som pendlar. Glassen skulle bli isig väldigt fort.

När det gäller tillsatsämnen är Peter Ingman väl medveten om att de är omdiskuterade och också ifrågasatta av många.
- Vi litar på myndigheterna som har godkänt de här e-koderna. Och bara för att en ingrediens i glassen är skriven som en e-kod betyder det inte att det är något farligt. Det finns både konstgjorda och helt naturliga e-koder, till exempel citronsyra (E 330) förekommer helt naturligt också i citrusfrukter.
Det finns både emulgeringsmedel (E 471) och förtjockningsmedel (E 410, E 412, E 407) i er vaniljgräddglass, varför behövs de?
- De ger en bra och krämig konsistens och gör så att ingredienserna smälter ihop bättre.

På alla era hemförpackningar står det ”Kan innehålla spår av nötter, jordnötter och mandel” oavsett om det är vaniljglass eller bananglass, varför?
- Vi vill försäkra oss om att de som är väldigt, väldigt känsliga är medvetna om att glassen tillverkas i sådana utrymmen där det också finns ämnen som innehåller nötter. Också fast man rengör så finns det människor som är så känsliga att de känner av nötter fast inte ens laboratorieutrustning gör det.
De allra känsligaste nötallergikerna kan alltså inte äta Ingmans glass?
- De kan inte äta någon industriellt framställd glass överhuvudtaget, konstaterar Peter Ingman.