Simon Selin är finalist i Årets kock – här bjuder han på nerskalad version av confiterad kyckling med kålknyten och kycklingskysås

Simon Selin är kock och krögare med rötterna i Jakobstad. Han har lyckats ta sig till final i Årets kock. Det handlar alltså om de finska mästerskapen i matlagning. Simon Selin bjuder på en nerskalad version av sin finalrätt i fjolårets tävling – confiterad kyckling med kålknyten och kycklingskysås.

Det är tredje gången Simon Selin tagit sig hela vägen till final men han har ännu inte lyckats vinna. Ifjol blev han tvåa och nu är han väldigt sugen på revansch.

Gör så här:

1. Salta kycklingbrösten och låren på båda sidorna, låt stå i ca 10 minuter. 

2. Sätt de saltade kycklingbrösten och låren i en ugnsform.

3. Häll på olja så att kycklingen nästan täcks. Sätt hela timjankvistar i oljan. Använd stektermometer. 

4. Baka på 120 grader tills innertemperaturen är 58 grader. Ta ut kycklingbrösten och flytta termometern till låren och fortsätt att grädda tills innertemperaturen på låren når 70 grader. 

5. Stek låren och brösten i panna i smör på skinnsidan strax innan servering. Stek tills skinnet blir knaprigt och har en gyllenbrun färg.

Gör så här:

1. Rosta kycklingskrovet i ugnen på 225 grader i ca 20 minuter tills skrovet är fint rostat. 

2. Grovhacka löken, purjolöken och fänkålen. 

3. Rosta löken, purjon och fänkålen i kastrull med lite olja. 

4. Tillsätt det rostade kycklingskrovet och några kvistar timjan i kastrullen med grönsakerna. 

5. Tillsätt vinet och kycklingbuljongen och låt koka. 

6. Skumma av såsen under kokningen och låt den reducera till ca 1/3 del. 

7. Sila såsen genom en fin sil till en ren kastrull. Smaka av med salt och vitvinsvinäger.

Gör så här:

1. Koka upp vatten i en stor kastrull. Ta loss 8 blad från kålhuvudet. Blanchera kålbladen ca 1 minut i kokande vatten. Låt svalna. Spara kokvattnet till riskokningen.

Svampfyllning

2. Hacka champinjonerna i mindre bitar, skala och finhacka löken, finhacka timjan. 

3. Stek champinjonerna och den finhackade löken i smör. Fräs tills svampen och löken fått en fin gyllenbrun färg. 

4. Tillsätt finhackad timjan. Rör om, salta och ta till sidan.

Riset

5. Tvätta riset noga under rinnande vatten. 

6. Koka riset med 1 delar ris och 2 delar vatten, använd kokvattnet från kålbladen. 

7. Tillsätt salt och olja.

8. Koka upp riset på full effekt och sänk sedan till lägsta effekt och koka under lock tills vätskan har försvunnit. Låt stå en stund.

Kålknyten

9. Blanda ihop det kokta riset med den stekta svampfyllningen. 

10. Forma till små ovala bullar och linda in i dem i de kokta kålbladena. 

11. Gratinera kålknytena i ugnen på 175 grader ca 10 minuter.