Konsumenterna blir allt mera medvetna om vad de stoppar i sig – men nya mattrender till trots är husmanskosten fortfarande storsäljare

Vår köttkonsumtion minskar en aning, men vegetrenden är inte så dramatisk om man frågar branschfolket. – Laxsoppa, makaronilåda och skinkfrestelse är fortfarande de mest populära produkterna, säger Tommy Snellman som är vd för färdigmatstillverkaren Kokkikartano.

Det talas om en vegetarisk och vegansk trend och vår konsumtion av rött kött minskar också något. Yle Österbotten har talat med en mattillverkare och en restaurang för att fråga dem vad deras kunder efterfrågar.

Kai Meyer som är produktutvecklingsdirektör för hela Snellmankoncernen, som Kokkikartano är en del av, är inte orolig över att finländarna skulle sluta äta kött.

Fortfarande är det alltså traditionell, finsk husmanskost som är Kokkokartanos mest sålda produkter.

– Men i dag är konsumenterna medvetna, de vill veta varifrån maten kommer, vilket matens ekologiska fotavtryck är och om det finns tillsatser i rätterna, säger Meyer.

Likadant ser det ut på restaurang Pavis i Jakobstad.

– Det är klassisk, vällagad husmanskost, som laxsoppa eller köttbullar med gräddsås, som drar mest lunchgäster. Allra populärast är fredagsschnitzeln, säger restaurangchef Martin Laikka.

Vegetariska alternativ puttar inte ut kötträtter

Förra året åt finländarna i medeltal 79 kilo kött per person. Det är en minskning med en halv procent sedan året innan, visar naturresursinstitutet Lukes siffror.

Tommy Snellman säger att försäljningen av vegetariska rätter har ökat under de senaste åren. Men det har också den totala konsumtionen av färdigmat gjort, inte minst under coronapandemin.

– Själva färdigmatsmarknaden har ökat med tio procent och vår försäljning har ökat ännu mera. De vegetariska alternativen har inte ökat på bekostnad av traditionell husmanskost, säger Snellman.

Åtminstone hittills ser Kokkikartano inte några större tendenser på att deras kunder skulle byta ut kött mot vegetariska alternativ, säger Kai Meyer.

– Men jag tror att köttkonsumtionen kommer att minska delvis i kölvattnet av den här megatrenden. I framtiden kommer vi kanske att välja bort kött någon dag i veckan. Men det är bara hälsosamt och då vill vi kunna erbjuda ett högkvalitativt kött, säger Meyer.

Svinproducenterna är hårt pressade

Däremot kan man ana en förskjutning i vilket kött vi äter. I år väntas konsumtionen av fjäderfä för första gången bli större än konsumtionen av griskött.

År 2020 åt vi 27,5 kilo kött från fjäderfä per person. Det är ett kilo mer än året innan. Samtidigt minskade svinköttets andel med ett kilo till 29,7 kilo per person.

– Vi kan närmast tala om en viss förskjutning från rött kött mot mera fisk och fjäderfä, säger Tommy Snellman.

Jordbruket har varslat om lönsamhetskris och just nu är svingårdarna allra mest pressade. Meyer tror ändå inte att finländarna kommer att välja bort inhemskt svinkött.

– Faktum är att det finska grisköttet också internationellt sett håller en väldigt hög kvalitet. Det är svårt att hitta ett bättre griskött någon annanstans, säger Meyer.

Husmanskost och biff är lunchfavoriter

På restaurang Pavis har man inte heller sett någon stor förändring i kundernas köttkonsumtion. Griskött är fortfarande populärt, och den allra populäraste lunchen.

– Vi säljer fortfarande mellan 4 000 och 5 000 kilo griskött om året. Under sommaren har fredagsschnitzel dragit mellan 500 och 600 lunchgäster, och det är grisschnitzel vi säljer, säger restaurangchef Martin Laikka.

Laikka säger att den vegetariska trenden slog igenom med kraft för mellan åtta och nio år sen. Men även om efterfrågan på vegetariska alternativ och vitt kött växer, så minskar inte försäljningen av rött kött.

På Pavis erbjuder man varje dag ett vegetariskt alternativ till lunch. Uppemot tio personer per dag väljer det vegetariska alternativet.

– Det är också få kunder som enbart väljer mat från salladsbordet till lunch, men det är ändå viktigt. Med ett bra salladsbord säkrar man många lunchgäster. Det är en stor del av lunchen.

Martin Laikka säger att den vegetariska trenden verkar ha slagit igenom med större kraft i de större städerna, det är också något som Tommy Snellman håller med om.

– Men visst märker vi att allt flera kunder frågar efter veganska och vegetariska alternativ, säger Laikka.

Martin Laikka säger att fiskrätter ökat i popularitet bland de kunder som äter á la carte. Men fortfarande är kött, främst innerfilé och nötbringa, det som säljer mest.

Produktutvecklingen är ett omfattande arbete

I Snellmans utrymmen på Granholmen i Jakobstad finns en lite miniatyrfabrik där man utvecklar nya produkter. Därför kan man utveckla en produkt väldigt långt innan man tar in den i produktionen.

Produktutveckling är ett ständigt pågående arbete som vi ofta har en lite romantiserad bild av, säger Meyer.

– Man kanske tror att vi är här och leker och testar hela dagarna, och visst är det en del av arbetet. Men det finns också en helt annan sida som kräver mycket analytiskt arbete, säger Meyer.

Till det arbetet hör att studera marknaden, göra marknadsundersökningar, följa med kundernas beteende och följa trender och samarbeta med alla andra avdelningar i koncernen.

– Det är ett omfattande arbete och vi har skapat ett stort nätverk som också sträcker sig utomlands, säger Meyer.

Det gäller att hålla jämna steg med mattrenderna ute i världen, men också att förnya sortimentet för att vara intressant för kunderna.

Konsumenterna vill veta vad de äter

I dag är kunderna mycket intresserade och medvetna om vad de stoppar i sig säger Kai Meyer. Tillsatsämnen och krångliga innehållsförteckningar är inget som tilltalar konsumenterna.

– Vi har jobbat systematiskt med att minska tillsatsämnen i våra köttprodukter. Vi har kommit så långt att vi inom alla produktområden har serier som är helt utan tillsatser, de innehåller kött, vatten, salt och kryddor, säger Meyer.

En viktig konkurrensfaktor är att kunna erbjuda naturlig och ren mat och vem som helst ska förstå vad det står i innehållsförteckningarna.

– Innehållsförteckningen ska vara kort och enkel så att alla kan förstå och vi tillsätter inte heller några tillsatsämnen eller smakförstärkare i den mat vi tillreder, säger Snellman.

Martin Laikka har samma erfarenhet. I dag kan man inte locka matgäster med halvfabrikat och tillsatser.

– Vi lagar all mat från grunden och alla råvaror är närproducerade så långt det bara är möjligt. Det är färska, lokala råvaror som gäller. Det höjer matens kvalitet och gör att kunderna kommer tillbaka, säger Laikka.

Laikka säger att matens kvalitetskrav höjts med åren. Bra råvaror och ett bra grundrecept är A och O.

Men oberoende hur närproducerad, avtrycksfri och spårbar maten är så går den inte åt om den inte smakar gott, det är både Laikka och Meyer ense om.

– Smaken är nummer ett. Maten måste vara god, äkta och ren, annars kommer inga kunder att köpa den igen, säger Meyer.

Största oron är att svingårdarna försvinner

Under coronatiden har försäljningen av färdigmat ökat markant. Tommy Snellman säger att de som är vana att äta ute fortfarande vill ha en färdig lunch även om de jobbar hemma.

Snellman säger att man i de större städerna börjat sälja portionsförpackad restaurangmat.

– Men då ska det vara god mat. Det är också vår mission, man ska inte behöva skämmas för att man äter färdigmat, säger Snellman.

Kai Meyer säger att man just nu jobbar intensivt med att utveckla färdigmaten för att hitta nya, enkla lösningar för vardagen.

– Utöver den vegetariska och veganska trenden finns det också en efterfrågan på mat med hög proteinhalt, lite fett och ett bra näringsvärde, säger Meyer.

Tommy Snellman är inte heller orolig för att finländarna skulle sluta äta kött även om konsumtionen minskat en aning.

– Vi tror på att kött är en bra proteinkälla för människan. När det gäller vårt klimatansvar är en viktig faktor att vi enbart använder oss av inhemskt kött, säger Snellman.

Martin Laikka säger att inhemskt kött är trumf på hand för restaurangerna.

– Jag tror inte att just några restauranger använder annat än inhemskt kött. Det är det som kunderna vill ha. Undantaget är speciella innefiléer som till till exempel wagyu och Black Angus, säger Laikka.

Kai Meyer ser i stället med oro på utvecklingen inom jordbruket. Innan EU-inträdet fanns det 6 249 svingårdar i Finland. I dag finns färre än 1 000 kvar.

Meyer påpekar att konsumenterna har makt, också när det gäller det inhemska svinköttets vara eller inte vara. De röstar med sina plånböcker.

Meyer säger att användningen av griskött knappast kommer att försvinna för att det är något fel på det.

– Om det minskar så beror det främst på att vi inte tar hand om våra producenter. Alla i kedjan har ett ansvar för att vi har ett livskraftigt jordbruk också i framtiden, säger Kai Meyer.