Svårt att få tag på viltkött trots den snabbt växande stammen av vitsvanshjort – övriga Europa värdesätter viltet mer
I det första utrymmet hänger en stor vitsvanshjort upp och ned från taket. Enligt slaktare Nestori Heinonen är det bäst att hänga slaktkroppen med skinnet på några dagar för att undvika avtryck och hår i köttet.
I nästa kylrum hänger slaktkroppar av en älgkalv och några hjortar - samtliga flådda och klara för styckning. Styckningen sker i det sista rummet där det finns en rostfri arbetsbänk längs med ena väggen.
– Arbetet löper smidigt nu, men för att kunna hantera ännu mer, ännu bättre ska styckningen flyttas till en nyrenoverad container här intill som har både vakuumförpackare och köttkvarn, berättar Heinonen som sköter slakt och styckning på Tuiskula gård i norra änden av Kimitoön.
Det är den första anmälda livsmedelslokalen på hela ön.
– Inte vet jag hur vettigt det var rent ekonomiskt. Idén kom från att det egna jaktlaget behövde bättre utrymmen att hantera viltet i. Man kan ju välja att göra det i ett garage om man så vill, men har man till exempel inget kylrym kommer jaktsäsongen sent igång. Nu har vi mer ändamålsenliga utrymmen. För Nestori finns det nu bättre förutsättningar för arbete året om på gården, och det är också möjligt att sälja styckningsbitar till utomstående, säger gårdens ägare Pekka Lahtinen.
Trots att jägare sedan år 2012 kunnat sälja mindre byråkratiskt, obesiktat viltkött till både mataffärer, restauranger och privatpersoner, är det relativt få som känner till det. Det som behövs är en anmäld livsmedelslokal i stil med den på Tuiskula gård.
– Alla projekt har sina utmaningar, men bara man tar reda på kraven i förväg är det inte särskilt svårt. Den största bromsen för många är nog ekonomisk - i vilket skede lönar det sig att investera i en lokal som fyller kraven? funderar Lahtinen.
På hans gård fanns väggarna som utgör styckningslokalen sedan tidigare vilket sparade en del pengar. Beroende på omständigheterna kostar det mellan 50 000 och 150 000 euro att bygga ett slaktutrymme som fyller minimikraven. Vid Tuiskula gård har man styckat cirka 80 klövdjur i år, men ännu har bara en handfull av dem hittills sålts till privatkunder.
Viltköttets värde: 80 miljoner euro
Cirka två procent av finländarnas köttkonsumtion består av vilt, men de allra flesta skulle vilja byta ut upp till 40 procent av sin övriga köttkonsumtion till vilt.
Kanalen mellan jägare och konsument är ändå alltjämt stängd.
– Om vi ökar viltkonsumtionen så mycket skulle det innebära att viltstammen behöver öka väldigt mycket. Varje år skjuts det cirka 140 000 hjortdjur och älgar varav det mesta stannar hos markägare och jägare. Även om mängden vitsvanshjort ökat mycket de senaste åren så finns det rent biologiskt inget som skulle hindra en mycket större djurtäthet i Finland, säger Mikael Wikström, projektchef vid Finlands Viltcentral.
Av någon orsak är vi väldigt skadeinriktade i Finland
Mikael Wikström
Han har medverkat i projektet Välmående av vilt, som pågått sedan 2019 och där målet varit att utreda hur vilt, eller mer specifikt vitsvanshjort, kunde nyttjas bättre. Just nu är nämligen viltet ganska outnyttjat rent ekonomiskt. De 140 000 hjortdjuren som fälls årligen blir till cirka 6 miljoner kilogram benfritt kött.
Om allt kött skulle säljas på den öppna marknaden skulle varje finländare kunna äta ett kilogram benfritt viltkött per person och år. Värdet på viltköttet skulle vara cirka 80 miljoner euro.
– I Sverige har man dessutom gjort en schematisk uträkning på rekreationsvärdet, det vill säga vad jägarna är beredda att betala för att få jaga, i till exempel bränslekostnader och utrustning. Om man använder samma metod som i Sverige skulle jakten i sig vara värd 124 miljoner euro, säger Wikström.
Jaktturism är ett annat sätt att få inkomster från jakten. Enligt Välmående av vilt-projektets 700 enkätsvar tog 42 procent av jaktföreningarna och jaktsällskapen i Finlands ”vitsvansområde” emot betalande gäster. Av de betalande gästerna kom majoriteten från Finland och 15 procent från utlandet.
– Det är ju ganska nytt att vi har så pass mycket vilt att fler än markägare och jägare kunde äta av köttet. Det finns nu ett tryck att minska på vitsvansstammarna och även älgstammen trots att älgstammen halverats under 2000-talet. Men skjuter vi ner bestånden väldigt mycket så stryper vi kanske utvecklingen. Det innebär i sin tur att de jaktlag och föreningar som har satsat på infrastruktur för kötthantering, och som har räknat med att kunna sälja stora mängder vitsvanshjort för att kunna betala lånen och driften av slakthusen, kanske inte får så mycket vilt som de räknat med, säger Wikström.
Övriga Europa uppskattar viltet mer
Skogens vilda djur är inte bara en resurs. De bidrar även till skador i trafiken och för jordbrukare.
År 2020 inträffade cirka 14 000 viltolyckor i vägtrafiken, och det motsvarar 38 kollisioner varje dag. I cirka hälften av fallen är det vitsvanshjorten som varit framme. Näst flest kollisioner sker med rådjur och antalet älgkrockar var 1 520. Samtidigt fick jordbrukarna 424 000 euro i ersättningar för jordbruksskador.
– Av någon orsak är vi väldigt skadeinriktade i Finland, och det kan dels bero på att skador är lätta att mäta. Men vi är inte särskilt bra på att inse och mäta det värde som klövviltet går och bär på. I andra länder med betydligt större djurtäthet klarar man av det och har också mer utvecklade metoder och kedjor för hantering av viltet, säger Wikström.
Enligt honom har vårt samhälle inte anpassat sig till en stor djurtäthet. I Sverige finns det till exempel betydligt mer viltstängsel och bättre sikt längs med vägarna. Också inom skogsbruket har man anpassat sig till klövviltet genom att lämna mer föda till djuren och därigenom undvika skador på trädplanteringar.
Några större pengar ser Wikström inte heller att jägarna kan göra på viltköttet eftersom jakten är så pass resurskrävande. Men han hade gärna sett att viltet skulle uppskattas mer.
- Vi ligger långt efter i Finland när man jämför med andra europeiska länder. Samtidigt är det först under de senaste åren som vitsvanshjortarna ökat så mycket att det faktiskt blir ett överskott. Så den infrastruktur som behövs, och kommunikationen mellan jägare och köpare är inte utvecklad ännu. Men man kan se en förändring redan nu och jag tror att den förändringen kommer att märkas ganska snabbt, säger Wikström.
