"Dagsfärsk fisk finns inte för vi har för få yrkesfiskare" – allt från en dag gamla firrar till över en vecka gammal fångst i fiskdiskarna

Det finns inte samma dag fångad fisk i Helsingforsbutikerna. – Fler yrkesfiskare och en lokal hamn för fiskebåtar skulle ge oss färskare fångst, säger före detta fiskaren Klaus Berglund.

Klaus Berglund tar emot Yle Huvudstadsregionen i ett snötäckt Esbo utanför partihandeln Kalamakasiinis byggnader. Där arbetar han nuförtiden som produktionschef och just den här dagen känns för honom lite som julafton. Den efterlängtade skrejtorsken från Nordnorge har nämligen anlänt, äntligen. Den skärs upp här för att någon timme senare köras vidare till fiskdiskarna i Helsingfors och Esbo.

År 2020 undersökte livsmedelsinspektörer i huvudstadsregionen kvaliteten på butiksfisk och många av fiskarna innehöll förruttnelsebakterier och var gamla. Trots det dåliga resultatet på fiskkvaliteten menar Berglund att den inhemska nyfångade fisken kan komma till fiskdiskarna rätt så fort.

– Ifall den inhemska fisken är fångad föregående dag, kan den komma hit till oss under natten och så åker den vidare till butikerna samma morgon. Det skulle jag nästan kalla dagsfärskt, säger Berglund.

Ärligt talat så har vi för få fiskare.

Klaus Bergholm, produktionschef på Kalamakasiini

För den utländska fisken tar det såklart längre att komma fram, men även för den inhemska tar det ofta några dagar.

– En fiskare har annat att göra än att köra fisken till Helsingfors. Ofta fiskar man en eller två dagar och sen kör man fångsten till partiet eller så åker någon efter den. Det är väldigt sällan fisken kommer in samma dag. Det kräver nästan två dagar, säger Berglund.

För få Helsingforsfiskare

Med tanke på att Helsingfors är omringat av vatten skulle man tro att det finns tillgång till dagsfärsk fisk. Men så är det inte.

– Ärligt talat så har vi för få fiskare. När jag började fiska så hade vi cirka 400 fiskare i Finska viken. Nu kan man räkna yrkesfiskarna på två händers fingrar. Vi är beroende av fiskare lite längre ifrån, säger Berglund som själv var yrkesfiskare i närmare trettio år.

Vissa årstider är 95 procent av den inhemska fisken som kommer till handelspartiet där Berglund arbetar från Åland. De lokala fiskare som finns och som kunde sälja dagsfärsk fisk väljer enligt Berglund ofta att sälja genom till exempel rekoringar och sommartorg.

Orsaken till att det inte längre finns yrkesfiskare i Helsingfors är bland annat det minskade fiskebeståndet, sälar och avsaknad av fiskehamn och annan infrastruktur.

– Det finns inte längre fisk i sådana mängder att det skulle vara lönsamt att vara yrkesfiskare och det är svårt att fånga fisken, säger han.

Inte omöjligt med nyfångad Helsingforsfisk

Trots att fiskbeståndet minskat i Finska viken och trots att läget för yrkesfiskare i regionen ser dystert ut, drömmer Berglund om lokal fiskeverksamhet i Helsingfors. Men för det skulle det krävas en hamn för fiskebåtar.

– Vi mer eller mindre lever på havet, men väldigt lite fisk landas i Helsingfors. Det är tråkigt, säger Berglund,

– Det skulle gå att ha ett någorlunda hyggligt laxfiske här åtta veckor om året. Strömming skulle man kunna fiska under tiden då det är öppet hav. Med en fiskehamn här skulle konsumenterna få fisk som är fångad samma dag. Det skulle finnas en enorm efterfrågan. Sen tror jag vi skulle kunna utveckla fiskrökeriverksamheten här. Böckling och andra rökta fiskprodukter skulle fiskas i regionen och rökas i Helsingfors, menar Berglund.

Fiskdiskarna håller god kvalitet

Berglund anser att fiskdiskarna i huvudstadsregionen oftast håller hög standard, trots att fiskarna kan vara upptagna för flera dagar sedan.

– Vi har gått framåt de senaste fyra till fem åren. Logistiken har blivit proffsigare och i Finland har fiskhanteringen blivit bättre. Vi använder mera is, fiskare blodtappar fisken redan i båten och sätter den i isvattenbad. Kvaliteten har blivit så mycket bättre, säger han.

Han menar att en inhemsk fisk som är rätt behandlad brukar få mellan sex och tio dagars hållbarhetsgaranti. Men tiden kan halveras ifall den inte är rätt behandlad.

Rökt fisk håller enligt Berglund länge.

Hur okej är det att sälja en fisk som är rökt för två veckor sen?

– Nog ska den ätas efter en till två dagar. Inte är den god efter två veckor, säger han men påpekar att till exempel en rökt forell håller i ungefär två veckor.

Utbudet på färsk fisk varierar i butikerna

När Yle Huvudstadsregionen besöker olika fiskdiskar i Helsingfors och Esbo i varierar utbudet på fisk från nästan nyfångad till att den fångats för över en vecka sedan. Alla butiker besöks i början av veckan, vilket kan påverka utbudet, eftersom fiskare ofta är lediga på veckosluten.

I Gräsvikens Citymarket är de färskaste fiskarna fångade för två eller tre dagar sedan.

– Fisken här har snabb åtgång. Den inhemska fisken är nästan alltid fångad en dag eller två dagar innan vi får hit den, säger Ernesto Ribeiro de Oliveira som är fiskmästare på Gräsvikens Citymarket.

I en annan K-butik i Böle är strömmingen fångad dagen innan, medan regnbågsforellen fångades för fem dagar sedan.

I Prisma är den färskaste fisken fångad för tre dagar sedan, medan Stockmann har fisk fångad för två dagar sedan. I båda affärerna finns också betydligt äldre fiskar, som till exempel över en vecka gamla gäddfiléer och strömming som fångats för fem dagar sedan.

Det är supersvårt att få färsk fisk till måndag.

Miki Kurkela, delägare på Maxin kala

Enligt fiskmästare och andra butiksansvariga som Yle Huvudstadsregionen pratat med är kundernas krav på fileade och benfria fiskar en orsak till att det inte finns dagsfärsk fisk.

– Ifall fisken ska fileas och göras benfri, så tar det minst två dagar innan vi har fisken i disken, säger Juha Hautaniemi, som arbetar för Prisma.

Specialaffär garanterar färskt

Liana Miettinen på Reitin kala i Hagnäs hall säger att hon inte har en fisk liggandes i disken mer än två dagar. Det färskaste hon har när Yle Huvudstadsregionen hälsade på var en gösfilé direkt från fiskaren fångad dagen före.

Maxin Kala som säljer fisk i Grankulla och Köklax marknadsför sig som fiskdisken med pinfärsk och inhemsk fisk fångad dagen innan. De håller stängt på måndagar.

– Det är supersvårt att få färsk fisk en måndag. En del kanske fiskar på veckosluten, men logistiken blir svår. Oftast är fisken fångad på fredag eller torsdag och de fiskarna vill vi inte ha på måndagen, säger Miki Kurkela som är delägare på Maxin kala.

Norsk lax är av god kvalité, den inhemska fisken håller inte lika länge

Minna Ristiniemi, som är stadens veterinär, var med om att undersöka butiksfiskarna år 2020.

Det viktigaste är att konsumenterna frågar, luktar på fisken och inte går med på att köpa för gammal fisk.

Minna Ristiniemi, Helsinfors veterinär

Enligt henne beror mängden mikrober på fisksorten, temperaturen och hur man hanterar fisken. Och kvalitetsmässigt vinner den norska laxen ofta över den inhemska fisken, trots att den kommer längre ifrån.

– Fiskar som kommer direkt från inhemska fiskare har inte alltid lyckats hållas i tillräckligt låga temperaturer efter att de fångats. Då håller de sämre än den norska laxen som har bakom sig en effektiv och stor produktionskedja, snabb nedkylning och snabb transport, säger hon.

Hur länge håller en fisk?

– Det går inte att säga. Det beror på hurdan kvalité fisken har från början, temperatur och hur den hanterats.

På frågan om Ristiniemi skulle köpa en gädda som är fångad för åtta dagar sedan svarar hon nej.

Ristiniemi påpekar ändå att de fiskar man hittade med stora mängder mikrober som förskämmer fisken inte är hälsovådliga och att mikroberna dör när fisken tillagas.

– Det viktigaste är att konsumenterna frågar, luktar på fisken och inte går med på att köpa för gammal fisk, säger Ristiniemi.