Köket i Mikaelskolan i Ekenäs anpassar menyn för att rädda Östersjön - nöjd elev: "Godare, näringsrikare och på alla sätt bättre"

Klimatvänligt, hälsosamt, ekologiskt och närodlat är nyckelorden för de rätter som serveras i Mikaelskolan i Ekenäs. För några år sedan hämtade skolkocken Sofia Graeffe ett koncept från Sverige till skolan som bygger på att värna om Östersjön.

Ett Östersjövänligt kök innebär att maten är säsongsbetonad, innehåller mindre kött och mera bönor och vegetabilier.

– Vi tänker på matsvinnet och så har vi mera fullkorn i maten. Konceptet utgår inte bara ifrån hållbarhet utan också hälsa, säger storkökskocken Sofia Graeffe.

Det var efter att Graeffe förstod att det fanns en koppling mellan matproduktion och algblomning och hittade kursen för Östersjövänlig mat som hon introducerade konceptet i Mikaelskolan.

Kollegan Eva Mollgren tycker idén var fantastisk och går nu också kursen.

Inte helt övertygade först

Elever och föräldrar var däremot lite mer skeptiska till en början.

– Vår största utmaning och kanske vårt största misstag var att vi inte informerade tillräckligt noga vilken förändring det skulle bli. Mat är känsligt, berättar Graeffe.

Föräldrarna var oroliga att maten inte skulle innehålla tillräckligt protein.

– Det är en viktig del, men också grönsaker är en viktig del. Visst ska vi ha en viss del protein i maten, men vi ska också ha en ganska stor del grönsaker. Egentligen är det grönsakerna vi ska äta oss mätta på. Det är en attitydförändring vi går emot i samhället, inte bara i vår skola, förklarar Graeffe.

Vägrade smaka - nu favoriträtten

Första bekantskapen med det nya köket blev en flopp.

– Vi valde en rätt som eleverna tyckte om och gjorde den vegetarisk. Vi lagade vegetariska hamburgare; bönburgare. Eleverna vägrade smaka och sade att det inte går att äta, berättar Graeffe.

Senare gjorde kollegan Eva Mollberg ett nytt försök med bönburgarna i huslig ekonomi.

– De fick tillreda hamburgaren och välja ingredienser själva. Då åt de två eller tre per man och vi såg den positiva effekten av att eleverna får vara med i processen.

Numera hör bönburgaren till favoriterna. Burriton är en annan storfavorit, den har också en klass hittat på.

Eleverna med och planerar maten

Attityden har hela tiden blivit bättre och eleverna har fortsatt vara med om att planera och förverkliga maten.

Vice rektor Helena Thorström berättar att de under hennes klass i biologi tappade björksav som de bjöd hela skolan på. Köket genomsyrar med andra ord all undervisning då olika lärare tar turer att jobba med menyn med sina elever.

– Det är nytt att vi tagit steget in i matsalen, det har vi inte gjort tidigare. Vi har alltid dekorerat och lagat fint, men att eleverna får vara med och planera är helt nytt. Det kräver ganska mycket av lärarna, men när vi får idéerna tillsammans så är det inte så jobbigt längre, det har blivit rutin, konstaterar hon.

Mera inhemska bönor

Eftersom Mikaelskolan sedan den grundades år 1985 haft ett kök som värderar ekologisk och närproducerad mat var övergången till Östersjövänlig mat inte lika stor som den skulle vara i ett vanligt skolkök.

– Det var inte en så stor förändring, men det fanns ändå saker vi kunde förbättra, berättar Graeffe.

Förutom att de minskade på mängden kött så började de spåra matens ursprung noggrannare.

– Många bönor var utländska. De får gärna vara från Finland och helst också lokala. Även ekologiska grönsaker kan komma väldigt långt bortifrån. Så där tittar vi också att vi hittar det som är inhemskt och helst också ekologiskt. Det är den stora utmaningen så här års, men på hösten har vi mycket lokalt och ekologiskt.

Jag tycker maten är mycket bättre än i andra skolor. Den är godare, näringsrikare och på alla sätt bättre

Alina Corredor, klass sex

Nu när eleverna vant sig vid det nya köket tar de också inspiration från skolköket hem. Jag träffar elever som berättar att de bland annat bakat bröd hemma med recept de bett från skolköket.

Önskemål om att laga lika god rödbetssoppa som i skolan har även framförts hemma, berättar Alina Corredor som går i sjätte klass i Mikaelskolan och tidigare gick i skola i Esbo.

– Jag tycker maten är mycket bättre än i andra skolor. Den är godare, näringsrikare och på alla sätt bättre, säger hon.

- Den är oftast god, man kan alltid äta den. Den smakar aldrig konstigt, men det är klart att den ibland är mindre god, men oftast god, är klasskamraten Astrid Holmbergs betyg på skolmaten.

Sopporna är Cecilia Ewalds, klass sex, favorit.

– Jag tycker oftast om allt, säger hon.

Säsongsmat, klimatvänlig och mycket vegetariskt beskriver eleverna menyn.

– Jag tycker det är bra för jag vill vara vegetarian. I skolan äter jag alltid vegetariskt, hemma äter jag ibland kött, berättar Holmberg.

– Ibland tycker jag den vegetariska maten är godare än köttet, säger Corredor.

Hoppas eleverna lär sig om hållbarhet

Graeffe och Mollberg undervisar också i huslig ekonomi. Där använder de sig av kokboken för Östersjövänlig mat och marthornas recept.

– Vi försöker vi ta in det Östersjövänliga köket så mycket som möjligt. De får se tanken kring säsongsbetonad mat och planera kring det, berättar Mollberg.

Graeffe önskar att hållbarhet skulle bli ett läroämne.

– Vårt mål är att när eleverna går ut skolan vet de mer om hållbarhet och kan ta med det ut i livet.

Ekologiska mjölkprodukter en utmaning

Även om övergången var rätt så smärtfri finns det fortfarande en del utmaningar med att göra köket helt Östersjövänligt.

– Fisken kommer en bit ifrån, men det är en av de saker vi vill förbättra. Vi vill också använda mera inhemska bönor, men största utmaningen är att få tag på ekologiska mjölkprodukter, berättar Graeffe.

Förpackningarna är för små för att användas i storkök. En annan utmaning är äggen.

– För att vi ska få använda oss av lokala ekologiska ägg måste de vara granskade och det är inte så många som är det.

Köttet har de däremot lyckats få tag på lokalt.

– Vi har lokalt ekologiskt nötkött, hjortkött som vi får av lokala jägare, och ekologisk värphöna som vi kokar och rensar för hand istället för industriell broiler, berättar Graeffe.

Nominerat till nordiskt pris

Precis som eleverna så verkar det som att föräldrarna också börjat gilla köket. En förälder från styrelsen nominerade nyligen Mikaelskolans kök till Emblatävlingen i kategorin nordisk mat för många.

– Det är helt superfantastiskt. Jag förstod inte hur stort det var, men när jag såg vem som är med i samma kategori tänkte jag "hjälp", säger Eva Mollgren.

– Det visar att vi gör något unikt i Finland, konstaterar Sofia Graeffe.

Det är Nordisk Bondeorganisations Centralråd som arrangerar tävlingen.