Hoppa till huvudinnehåll

Östnyland

Artesanglass är en lyckad satsning för östnyländska företag – glassförsäljare: "Riktig gelato är som ett annat djur jämfört med vanlig glass, en enhörning eller en vanlig häst"

Kaled Hegli serverar glass på Il Duo i Borgå.

En av de senaste årens stora trender, att satsa på råvaror, kvalitet och handarbete, håller i sig. På sommaren syns det särskilt i glassutbudet: till exempel i Gamla stan i Borgå går det att köpa artesanglass på många ställen, av olika tillverkare.

En relativt ny bekantskap för Borgåborna är glassaffären Il Duo som slog upp dörrarna nära Krämartorget i maj.

– Vi är jätteglada över att ha hittat det här stället i Gamla stan, speciellt jag som växte upp i Verona i Italien. Att vara på ett turistområde i Gamla stan känns som att vara hemma, säger Kaled Hegli som står bakom glassdisken.

Han säljer äkta italiensk gelato av olika färg och smaker.

– Riktig gelato är som ett annat djur jämfört med vanlig glass, det är som att tala om en enhörning och en vanlig häst, säger Hegli.

Ingången till Il Duos glassaffär i Borgå. Inne i affären syns två glada personer, mannen bakom disken vinkar mot kameran.
Bildtext Il Duos affär i Gamla stan. Företaget marknadsför sin glass som äkta artesan-gelato.
Bild: Mira Bäck / Yle

Il Duo, duon på italienska, grundades av Claudio Pierro och Angelo Simeone år 2020 i Lovisa, mitt under pandemin.

– Angelo hade gjort glass under en lång tid redan. Vi startade det som ett skämt. Det går mycket bra, vi växer i år, berättar Pierro.

Glassen tillverkas i Lovisa och säljs på många ställen runtom i landet. Företaget har egna glasskiosker bland annat i Lovisa, Borgå och Kotka men det går att köpa deras glass så långt norrut som i Uleåborg. Företaget ingick nyligen avtal med Kesko, så glassen säljs också i vanliga matbutiker.

Två glada män poserar för kameran.
Bildtext Claudio Pierro och Kaled Hegli.
Bild: Mira Bäck / Yle

Det svåraste har varit att skala upp produktionen i takt med att företaget växer. Il Duo tillverkar mellan 15 000 och 20 000 liter glass per år.

– Det är otroligt vad en människa kan göra med små maskiner. Viktigast för Angelo är att hålla kvaliteten även om man gör stora mängder på sommaren, säger Hegli.

Han jobbade en tid med Angelo Simeone i glassfabriken i Lovisa innan han började ansvara för butiken i Borgå. Hegli och Simeone känner varandra sedan förut, så det var lätt att säga ja när Simeone frågade om Hegli vill arbeta med glass.

– Det är små maskiner och mycket jobb för hand: att blanda och vara försiktig med ingredienserna. Det är lite långsammare men mera kärleksfullt. Texturen är olika jämfört med industriellt producerad glass, säger Hegli.

Stark och krämig

Han beskriver smaken som stark och strukturen som krämig. Smakerna kommer från äkta råvaror. Om glassen smakar pistagenöt så är den gjord på pistagenöt enligt ett traditionellt recept.

Eftersom man inte använder artificiella ingredienser är man mycket beroende av tillgången på råvaror.

– Vi köper jordgubbarna av en lokal odlare. Skörden är två–tre veckor försenad det här året så det har varit svårt att få tag på tillräckligt med jordgubbar, berättar Claudio Pierro.

Olika glassmaker i en frysdisk
Bildtext Ena hälften av glassutbudet. Här finns bland annat pistagenöt, vanilj och olika godissmaker. Den traditionella italienska efterrätten tiramisu finns också representerad i glassform.
Bild: Mira Bäck / Yle

Liksom Hegli säger han att gelaton har annorlunda smak och textur än ”vanlig” glass.

– När det gäller industriellt producerad glass så kan du få en boll som ser stor ut men som i princip är tom, den väger bara hälften av vad volymen är. I vår glass finns det bara mjölk, grädde och ingrediensen som ger smaken. Så den är full av smak, säger Pierro.

Det här med vikt kontra volym är någonting vi ska återvända till senare i artikeln. En annan glasstillverkare vi talat med nämner nämligen samma sak när det blir tal om vad som egentligen skiljer artesanglass från industriellt tillverkad glass. Det är en svår gräns att dra.

Östnyländska företag satsar på artesanglass

7:31

Rena smaker lockar

Under sommaren har Hegli sålt glass till både Borgåbor och turister från många olika länder. Han minns särskilt en amerikansk kvinna som lovordade jordgubbsglassen.

Just jordgubb, pistage, lakrits och vanilj är några av de populäraste smakerna som Hegli alltid ser till att ha till salu.

– I Finland kommer människor och vill testa riktigt klara smaker. De kommer till exempel för mörkchoklad och citron.

En semla med två glassbollar, vispgrädde och chokladsås.
Bildtext Kaled Hegli gör en klassisk italiensk efterrätt åt Claudio Pierros son som är med på besök i butiken. Mellan en semla finns glass, vispgrädde och chokladsås. Hegli brukade själv få äta samma godsak som barn, men med apelsinglass istället för chokladglass.
Bild: Mira Bäck / Yle

Hegli har 18 olika glassmaker framme i frysmontern och tre eller fyra till i frysen. Sammanlagt har han mellan 20 och 30 smaker att välja mellan eftersom Angelo Simeone ibland testar något nytt i fabriken. Bubbelgumssmaken kom till på initiativ av Hegli.

– Det är intressant att hålla koll på vad lokalinvånare och turister vill ha för smaker och kanske introducera något nytt här och där, säger Hegli.

Glassen går åt en varm sommardag.

Glassmästare med Michelinstjärna

Också på Gamla Borgå glassfabrik har man märkt att rena, klassiska smaker går hem.

– Jordgubb, choklad och vanilj får inte ta slut från våra kiosker, säger glassmästaren och grundaren Samuli Wirgentius.

I övrigt kan utbudet se lite olika ut varje dag och ofta finns det smakkombinationer man sällan kan köpa någon annanstans, som den populära smaken brynt smör-pinjenöt. Sammanlagt har Gamla Borgå glassfabrik ungefär 40 olika smakkombinationer i rotation.

– Vi sålde vår första glasskula på vappen 2017. Tanken föddes när vi såg att Borgå stad hyr ut platser för glasskiosker, och vi skickade in en ansökan. Vi fick en glasskioskplats på Gabriel Hagerts gränd och grundade fabriken efter det, berättar Wirgentius.

Glasskiosk i Gamla stan i Borgå.
Bildtext Gamla Borgå glassfabriks första glasskiosk finns fortfarande på samma ställe.
Bild: Johan Nybäck / Yle

Först gjordes glassen i en liten lokal på 55 kvadrat i Gamla stan, men det blev snabbt för trångt. Nu finns fabriken i ett 350 kvadratmeter stort hus i Stadshagen. I fabriken på nedre våningen tillverkar man som bäst glassen som ska gömma sig bakom lucka 12 i årets glassjulkalender.

Wirgentius håller hårt på hygienen, så i fabriken kommer vi inte in den här gången. Istället träffas vi i övre våningen där Wirgentius sitter och jobbar på sin dator.

Att han skulle starta en glassfabrik var inte så långsökt med tanke på att han gjort glass och efterrätter under hela sin karriär.

– Vi hade en efterrättsrestaurang på Esplanaden i Helsingfors som hette Postres och som fick en Michelinstjärna i tiderna. En sak ledde till en annan och glass började kännas lockande. Människor gillar glass och det kan finnas efterfrågan också i stor skala, funderar Wirgentius.

Många av glasskombinationerna, så som den med det brynta smöret, kommer från Wirgentius erfarenhet inom restaurangvärlden.

– En annan kombination som alltid passar bra ihop är yoghurt och passionsfrukt, säger han.

En leende man sitter vid ett bord. Bakom honom syns en silverfärgad, fyrkantig maskin.
Bildtext Samuli Wirgentius.
Bild: Mira Bäck / Yle

Wirgentius visste redan från början att han vill att glassfabriken ska växa. Nu har man åtta glasskiosker i olika städer, sju glasscyklar och kafét Glassikko nära Borgå domkyrka. Dessutom har både Kesko och S-gruppen tagit in företagets glass i sina sortiment.

Nästa dröm är att introducera den egna specialiteten glassjulkalendern på marknaden i Sverige.

– Vi vet ännu inte hur eller vem vi ska närma oss. Vi hoppas på hjälp från Posintra, säger Wirgentius.

Åtminstone den här julen får svenskarna klara sig utan glasskalender. De skulle nämligen beställas redan i januari–februari för att hinna bli klara i tid.

Svårt hinna med

Gamla Borgå glassfabrik tillverkar över 50 000 kilo glass per år. 60 procent av glassen säljs via kioskerna.

– Borgå är fortfarande vårt hjärta och vår stenfot, här går det åt väldigt mycket glass. Helsingfors kommer som en god tvåa, säger Wirgentius.

Medan vi talar hörs ljud utifrån där en grupp män jobbar med att asfaltera en tidigare grusbetäckt del av gårdsplanen. På gården finns redan fyra fryscontainrar för glass. Det behövs flera containrar för att ha någonstans att förvara alla papplådor till julkalendrarna, och senare glasskioskerna som ska bort ur gatubilden till vintern.

Ett stort blått trähus på ett industriområde.
Bildtext Glassfabriken finns i nedre våningen på det blå huset.
Bild: Mira Bäck / Yle

Det svåraste med hela glassfabriken har varit att hänga med i den snabba tillväxttakten. Först gjorde Wirgentius det mesta själv, vilket betydde att han började tidigt på morgonen och gick hem på natten. Nu jobbar fem personer i fabriken.

– Glassmaskinerna eller pastöreringskastrullerna är alltid för små. För några år sedan kunde vi göra 500 liter glassmassa på en dag, nu har vi fördubblat mängden. Bara att limma 250 000 dekaler för hand på glassburkar till julkalendern tog över en månad, berättar Wirgentius.

Nu sköter maskiner limmandet. Det ska också bli maskiner som sätter locken på burkarna, så Wirgentius funderar som bäst på vilket burklock han borde välja för att det ska gå så smidigt som möjligt.

Produktutveckling handlar inte bara om nya glassmaker. Också förpackningarna är en viktig del av helheten.

Själva glasstillverkningen är en noggrann process. Först måste man förstås se till så fabriken är skinande ren och kolla så ingredienserna är i skick: Förpackningarna ska vara hela och råvarorna se bra ut och vara av rätt temperatur. Pappersarbetet sköts oftast redan dagen innan. Gamla Borgå glassfabrik är registrerad som mejeri, vilket betyder att allt ska dokumenteras ännu lite noggrannare än i andra livsmedelslokaler.

Tillverkningen börjar med att man pumpar in mjölken i kastrullerna och börjar göra glassmassan. Den ska pastöriseras, homogeniseras och vila i fyra timmar innan den åker in i glassmaskinen. Efter det packas glassen och fryses ner.

En viktig sak är att alltid smaka på glassen. Wirgentius äter ungefär en halv liter glass per dag, men tröttnar inte.

– Mun och näsa berättar mer än någon mätare, konstaterar han.

Vad är artesanglass?

Att kalla det Gamla Borgå glassfabrik tillverkar för artesanglass är inte fel, men själv brukar Wirgentius undvika att kategorisera sin glass.

– Det finns inte någon exakt definition på artesanglass. En artesan är alltid en människa, så man kan tänka sig att artesanglass ska göras för hand. Nå, inte finns det någon i Finland som gör glass så som man gjorde förr, så att man häller krossad is och salt i en kastrull och rör om hela tiden. Alla har någon sorts maskiner som man häller massan i, säger Wirgentius.

Råvarorna spelar en stor roll när man gör artesanglass, men enligt Wirgentius använder också industriella tillverkare bra råvaror.

En ung kvinna sätter glass i en pappskål.
Bildtext Lumi Eklund serverar glass i Gamla stan.
Bild: Johan Nybäck / Yle

Här kommer vi till det Pierro från Il Duo sade om vikt och volym.

– En sak jag hört någon använda som skiljelinje är mängden luft i glassen. Stora industriella tillverkare kan sätta upp till 50 procent luft i sin produkt, vilket gör att den inte smakar lika fylligt. Vi har kring 20 procent luft i glassen, så den är ganska tung, säger Wirgentius.

Efter att ha funderat en stund kommer han fram till att det viktigaste är bra hygien, kvalitativa råvaror och kärlek till det man gör.

– Det är inte bara en arbetsplats. Så länge man är intresserad och stolt över sitt eget arbete kan man tala om artesanglass, säger Wirgentius.

Ljus framtid

Wirgentius tror en orsak till artesanglassens frammarsch är att det helt enkelt blivit lättare att få tag på glassmaskiner.

Han tror kunderna gärna väljer artesanglass eftersom man då kan få något nytt och annorlunda som ofta har mer smak. Artesanglassen fortsätter växa i popularitet.

– Nya tillverkare dyker upp som svampar efter regn. Det har kommit omkring tio nya företag de senaste tre åren, säger Wirgentius.

Han tror det finns plats på marknaden för fler glasstillverkare, åtminstone ultralokala sådana.

Rullar med klistermärken på rad. Klistermärkena är etiketter för glassburkar och de har olika färg enligt glassmak.
Bildtext Uppe på andra våningen förvaras en del förpackningsmaterial, så som rullarna med etiketter för små glassburkar.
Bild: Mira Bäck / Yle

När det gäller framtida trender är det ganska klart åt vilket håll vi går.

– Tyngdpunkten ute i världen är på veganskt och mjölkfritt. På den sidan har vi mycket att lära. Vi skulle behöva lite mer utrymme för att kunna ta i bruk en vegansk produktionslinje. Utomlands är det också populärt med blandningar där man har till exempel hälften komjölk och hälften mandelmjölk i glassen, säger Wirgentius.