Mexikansk fika i nordisk tappning – Paul Svensson bjuder på klimatsmarta churros med libbsticka och rötad gran

De ser ut som helt vanliga churros, förutom att de är alldeles grönskimrande istället för gyllenbruna. Men det här är inga vanliga churros, de här garanterar en hållbar njutning.

Att välja bort kryddor som transporterats långa vägar och minska på mejeriprodukterna är några av kocken Paul Svenssons knep för att baka hållbart och klimatsmart.

– Visst är det häftigt att torkad libbsticka smakar som kardemumma? Torkad libbsticka innehåller mycket kurkumin som är det ämne som ger kardemumman sin karaktäristiska smak. Det blir extra tydligt när man använder libbsticka i söta produkter, säger Svensson.

Torkad libsticka fungerar också för att smaksätta smörkrämen i en bulle, i glass och i många andra sammanhang där man annars använder kardemumma. I vanliga fall dyker libsticka upp i örtsalt och buljonger, med sin distinkta smak av selleri. Men i Paul Svenssons händer kan råvaror dyka upp i helt otippade sammanhang.

Han är ständigt på jakt efter nya sätt att jobba mera hållbart i köket och har också fått flera utmärkelser och priser för sitt miljöengagemang. Att välja inhemska råvaror är ett av flera val man kan göra.

Vanillin från gran är Nordens vanilj

Ur rötad gran kan man utvinna vanillin, som är det smakämne som också finns i vanilj. Det är en sidoprodukt från pappersindustrin som Svensson hoppas ska vinna terräng i de nordiska köken. Men då ska man välja naturligt vanillin och inte kemiskt framställd vanillinarom.

- Björksocker är ett annat härligt exempel på smaker man kan utvinna ur träd. Det som är så roligt med björksocker är att det smakar läskande. Därför passar det speciellt bra i desserter. I restaurangen där jag jobbar har vi ersatt allt strösocker med björksocker, säger Svensson.

Den är också sötare än vanligt socker och har lägre kaloriinnehåll. För vissa är björksocker mera känt som xylitol.

Minska mjölk och smör utan att pruta på smaken

I många recept halverar Svensson mängden mjölk och ersätter en del med havremjölk. Havremjölken är söt och passar i desserter. I den här churrossmeten använder han smör och då hoppar han helt över komjölken.

- Det är inte så svartvitt att vi måste välja bort all mjölk eller allt kött, men det är alltid klokt att minska användningen av animaliska produkter, säger Svensson.

Churros med nordisk kardemumma

Mängd: 10 personer

Tillagningstid: 50 min, varav förberedelser 40 min

Ingredienser

• 2 l neutral olja

• 1,5 dl vatten

• 1,5 dl havremjölk

• 25 g smör

• 2 msk björksocker

• 1 msk vanillinsocker, med naturligt vanillin

• 0,5 tsk salt

• 2,5 dl vetemjöl

• 3 ägg

• 1 dl björksocker, xylitol

• 1 msk torkad libbsticka

Instruktioner

Koka upp vatten och havremjölk med vanillinsocker och socker. Ta bort kastrullen från värmen och rör i mjölet.

Rosta sedan blandningen över hög värme tills mjölet blir lätt rostat. Det här tar flera minuter och lite smet kommer att ta fast i botten på kastrullen. Smeten ska bli glansig innan den är klar.

Lägg över smeten i en bunke. Vispa med elvisp tills smeten börjar svalna. Tillsätt äggen, ett i taget, under vispning tills smeten är homogen.

Fyll upp i en spritspåse med stjärntyll.

Värm upp olja till 180 grader och fritera gyllene.

Mixa torkad libbsticka och blanda med björksocker.

Vänd varma churros i sockret och servera med äkta vanillinsås.