Byråkrati gör viltkött dyrt men garanterar en viss kvalitet – branschen hoppas att fler ska välja att äta vitsvanshjort
Skogen kryllar av vitsvanshjort och djuret jagas i stamvårdande syfte. Viltkött är ett alternativ då vi uppmanas äta mindre producerat kött, men den som inte jagar ser sällan hjort på menyn.
I fjol fälldes drygt 25 000 hjortar i Egentliga Finland. Om allt kött i regionen togs tillvara som en råvara, betyder det att det skulle finnas ungefär en femtedels hjort per invånare.
Men för den som inte själv jagar, kan vilt vara en sällsynt syn på tallriken.
Dels beror det på att många jägare jagar endast för eget bruk. Dels på att en hel del regler för hur viltköttet ska hanteras gäller för att jägaren ska få sälja köttet vidare.
En jägare kan sälja vilt vidare privat, men om en restaurang eller en affär vill köpa in ett parti, måste köttet behandlas enligt Livsmedelsverkets regler.
Vilt är etiskt, djuret har levt lyckligt tills döden. Naturen belastas inte av att äta vilt, snarare tvärtom. Dessutom kan inte hjorten träffa din vindruta om den är på din tallrik.
― Saara Kalluinen, Riistapaja
Enligt Eva Marami, överinspektör i enheten för köttbesiktning på Livsmedelsverket, finns det tre olika sätt jägaren kan gå tillväga för att sälja vilt till restauranger och affärer.
– Det första är att djuret inte är flått och då kan det direkt säljas vidare. Då måste restaurangen eller affären ha lokaler som lämpar sig för att flå och stycka djuret. Då behöver inte jägaren en registrerad livsmedelslokal men det finns en begränsning på hur mycket man får sälja, säger Eva Marami.
– Det andra alternativet gäller kött som inte har besiktats. Då krävs att jägaren har en registrerad livsmedelslokal och då kan köttet säljas vidare till restauranger och affärer. Också då begränsas hur mycket man får sälja.
– Det tredje alternativet gör att man kan sälja en obegränsad mängd kött. Då måste köttet vara inspekterat i en vilthanteringsanläggning.
Inspekterat, det vill säga besiktat kött, innebär att en veterinär har gått igenom slaktkroppen och konstaterat att djuret inte har haft sjukdomar och att köttet är rent, och därmed säkert att konsumera.
Besiktat kött får förädlas och också säljas utomlands.
Hygienkrav förvånar jägare
I Virmo driver Ville och Saara Kalluinen vilthanteringsanläggningen Riistapaja. Här både besiktas och styckas köttet från hjortdjur, och säljs vidare till affärer runt om i landet och bland annat till restauranger i Åbo.
Paret grundade Riistapaja för tre år sedan för att de visste att det var svårt för konsumenter att få tag på viltkött, säger Saara Kalluinen.
– Det finns mycket vilt och jägarna å sin sida har problem med var de ska förvara allt de har skjutit, då de egna frysarna och släktingarnas frysar redan är fulla, säger Saara Kalluinen.
En vilthanteringsanläggning tjänar konsumenten, jägaren och mellanhanden, men många jägare är förvånade över hur noggrant viltköttet faktiskt måste hanteras för att få säljas, säger Kalluinen.
Hygienen i anläggningen är a och o.
Jägaren avlämnar villebrådet i det så att säga smutsigaste rummet där djuret tappas på blod och flås. Därefter åker slaktkroppen vidare på en skena i taket för följande steg i hanteringen.
Det styckade köttet får inte tas tillbaka till det första rummet där ett helt djur har funnits. Man får inte heller gå från rum till rum utan att byta utrustning och skor. Ytterskorna måste lämnas utanför Riistapajas kontor.
– Då vi började med det här visste vi att det är en hård byråkrati, eftersom Livsmedelsverket ställer krav på kötthanteringen.
En veterinär ska också besikta köttet i anläggningen. Därför måste jägaren överlämna sitt byte med huvud, ben och inälvor på plats, annars kan inte besiktningen göras korrekt.
Priset skrämmer konsumenten
Ett syfte med vilthanteringsanläggningen Riistapaja är också att uppmuntra flera till att äta vilt. Det gör paret Kalluinen genom att själva utveckla recept och tillsammans med samarbetspartners hitta på nya, konsumentvänliga produkter.
– Vilt är etiskt, djuret har levt lyckligt tills döden. Naturen belastas inte av att äta vilt, snarare tvärtom. Dessutom kan inte hjorten träffa din vindruta om den är på din tallrik, säger Saara Kalluinen.
Nackdelen med vilt är bland annat priset. Utbudet beror på vädret och jägarna, och det i kombination med kraven på noggrann hantering, för att inte tala om de höga elpriserna, gör att viltkött i affären ofta kostar mycket.
Efter Rysslands invasion av Ukraina har priset på producerat kött stigit och därför är skillnaden till priset på vilt inte längre lika stor. Kalluinen hoppas att det får fler att smaka på vilt, men hon konstaterar också att en del konsumenter inte är bekanta med vilt som råvara.
Ett alltför högt pris avgör om viltköttet landar i kundvagnen eller inte.
Hoppas på lokal vilt på butikshyllan
Tobias Eriksson, köpman i K-Supermarket Kompass i Kimito, säger att viltköttet har blivit trendigare då konsumenterna blir mer klimatmedvetna, men priset påverkar efterfrågan.
– Vi har en del viltveckor och då tar vi in det kött vi får. Köttet har en viss åtgång men priset bestämmer lite också, för köttet är ofta ganska värdefullt, säger Tobias Eriksson.
Trots att många har blivit nyfikna på viltkött, ser inte Tobias Eriksson någon direkt ökning i efterfrågan.
Många affärer väljer att ta in utländskt viltkött, som är billigare, för att det ska vara lättare för konsumenten att närma sig produkten. Tobias Eriksson säljer till exempel estniskt älgkött.
Hjort fälld på Kimitoön finns inte i sortimentet. Den närmaste kommer från Fiskars. Eriksson hoppas att han i framtiden kunde sälja kött av hjortdjur som traktens jägare skjutit.
– Det skulle vara roligt att sälja lokalt, speciellt då framförallt mängden hjort har ökat.
' /%3E%3C/svg%3E)
Svårt att få tag på viltkött trots den snabbt växande stammen av vitsvanshjort – övriga Europa värdesätter viltet mer
Två procent av finländarnas köttkonsumtion består av vilt.
För tillfället finns en registrerad livsmedelslokal på Kimitoön. Om de blir flera, ser Eriksson en större möjlighet för att ta in lokal vilt på butikshyllan i framtiden.
