Hoppa till huvudinnehåll

Åboland

Märgkaka, Wynbärs Bubbert och kalvgelé – smaskiga recept från 1700-talet ges ut digitalt

På bilden syns en gädda med rotfrukter på en tallrik. I bakgrunden syns en tavla med guldram, motivet är en man med fiskar.
Bildtext Bildsättningsbild.
Bild: Katja Hagelstam / Svenska litteratursällskapet i Finland

Svenska litteratursällskapet i Finland har lanserat webbplatsen Historiska recept med sammanlagt 1 111 recept, råd och rön om allt från matlagning och huskurer till färgning och fläckborttagning.

Kräft Pudding.

Man tager 60 Kräftor och skalar dem, så hackas de rätt smått, så blandas det med sötgrädda skierdt smör, persilia, muskotblomma rifwibröd giörs så tiåck som gröt, 4 ägg i, så bestryks puddingen med skierdt smör med en penna, och smeten slås där i, och gräddas öfwer och under, Färdig.

Det här är ett av de 131 recept och goda råd som finns i Naguhandskriften, en samling som förvaras i SLS samlingar. Naguhandskriften härstammar troligen från Vikom gård och Prostvik Söderby i Nagu.

På webbplatsen historiskarecept.sls.fi har sex finländska handskrifter från Villnäs, Nagu, Åbo, Stensböle i Borgå, Ackas och en tidigare okänd handskrift från Hertonäs gård publicerats. Recepten och råden kan läsas både på den ålderdomliga svenska de ursprungligen skrivits på och på modern svenska, så att alla mat- och historieintresserade enkelt ska kunna bekanta sig med recept- och hushållsböckerna.

Recept på märgkaka, körvelkaka och leverkaka ur Naguhandskriften
Bildtext Recept på märgkaka, körvelkaka och leverkaka ur Naguhandskriften
Bild: Svenska litteratursällskapet i Finland

Kokböckerna kan ses som ett slags handböcker i levnadskonst och vägledning i att skaffa sig social status och anseende. De berättar om mode och nymodigheter i köken. Många rätter liknar dem vi har i dag, men ännu fler avviker från senare tiders smakuppfattningar om vad som är ätbart eller vad som går att kombinera.

Hos översten Nathanael Gerhard af Schultén och hans hustru Jacobina Theodora Finckenberg bjöds vid en ”souper” i deras nyuppförda hus vid Aura å i Åbo en augustisöndag 1814 på inalles sexton olika rätter. Bland rätterna fanns små äggpastejer, randig kött- och fiskfärs i blecklådor, inlagd ål, aladåb på gris, kalvstek med brun olivsås, spritärter med kräftstjärtar, puddingar, hjortrongeléer och mandelkrokan.

Märg Kaka.

Tag ½ stop söt miölck och 10 st: Ägg wispa en deg däraf med miöhl och rifwit bröd, lika mycket af hwardera slaget, så tiokt att der synes en ring åfwan på, Muskotblomma, Rusin, corinter, salt, och wähl sönderhackat märg el:r niurfett af kallf el:r lamb, rör allt wähl tillsammans, och slå i pannan som är smörgd med smör och miöhl.

Antalet recept i handskrifterna varierar från 76 stycken i Haudoishandskriften från Ackas till Stensböles drygt 350 stycken. Varje handskrift beskrivs i korta introduktionstexter av projektets redaktör Maren Jonasson. Webbplatsen har också ett omfattande ämnesordsregister, som gör det möjligt att söka fram alla recept som innehåller till exempel citron, gädda, ättika eller koschenill. Men läsaren får själv leta reda på butiker som kunde tänkas sälja det röda färgämnet från koschenillsköldlusen.

Vill du laga mat enligt recepten får du också lov att anpassa dig enligt 1700- och 1800-talets spisar. Temperaturen var svår att ange exakt, men det fungerade med ungefärliga jämförelser: ”sommarvarm”, ”lika varmt med siöwatnet”, ”som spenvarm mjölk” eller ”så hett at man intet kan tåla hålla fingret der uti,” och vinet skulle stå i ett rum som ”lindrigt eldas eller af folk bebos”.

Wynbärs Bubbert

Ett stop winbärs saft 12 st: Ägg 2 hwete skårpor stötta fjna wähl söt af socker, röres tillsammans i et fat och gräddas i Ugnen

På webbplatsen Historiska recept publiceras också historikern Märtha Norrbacks artikel om hela materialet. Där placerar hon in de finländska mattraditionerna, hushållsböckerna och recepten i en nordisk och europeisk idéhistorisk kontext.

Tidigare var gamla kokböcker något av kuriositeter och samlarobjekt för ett fåtal konnässörer, men senare har de fått ett högt källvärde. Bland forskare som intresserar sig för en vardaglig, privat skrivkultur, dikterad av praktiska behov, har fokus lagts på bland annat handskrivna receptsamlingar och kontoböcker.

Men hushållsböckerna och receptsamlingarna innehåller inte bara recept, utan också andra goda råd.

– De första sex receptsamlingarna har nu publicerats, men projektet fortsätter i tre år till. Vi fortsätter bland annat med det af Schulténska materialet, som finns bevarat i Åbo Akademis bibliotek. Det är en receptsamling som också består av huskurer, om hur man blir av med ohyra och krämpor, hur man färgar tyger, och mycket mer, säger Maren Jonasson.

För starck huf:dwärck.

Giör Plåster af hafwermiöhl och håning där till lägges olia N:B: Ett annat tag Gråbo malört mynta Isop gerren rot koka und:r lycht i Ätickia att de låssna ifrån stiälckarna sila det, koka gröt af Rågmiöhl sätt så den warm på hufwudet.

Alla recept och goda råd är hämtade från webbplatsen Historiska recept. De finns också publicerade på modern svenska.

Diskussion om artikeln