”Svartsåvatten är vår viktigaste ingrediens” – Borgåföretag brygger kombucha och vill växa
I Östnyland finns tre företag som brygger kombucha. Kråkö bryggeri gör det vid sidan om ölen. Brabe i Svartså brygger 8 000 liter årligen och i Sibbo har Roihuvuoren panimo investerat för att kunna tillverka 60 000 liter per år.
I ett rött litet hus i ändan av en slingrig väg i Svartså i Borgå ligger ett kombuchabryggeri. Där tillverkar två familjer 8 000 liter fermenterat te årligen.
Företaget Brabe ägs av familjerna Numelin och Chydenius och de har tillverkat kombucha sedan 2020.
– Vi försöker få företaget att växa lönsamt och av princip vill vi vara ett skuldfritt företag, berättar Nickis Numelin, en av grundarna.
Numelin bor själv på Brasas gård där det lilla röda huset står, så han har kort väg till sitt extraknäck. För det är just vad det är. Till vardags jobbar Numelin inom finanssektorn. Kombucha brygger han ungefär tio timmar i veckan.
Kombuchan som tillverkas i Svartså jäser ungefär två veckor och sedan är den redo att tappas på flaska. Numelins dotter sköter jobbet och sätter ungefär 30 timmar per månad på det.
Den andra ägarfamiljen, familjen Chydenius, sköter försäljning och logistik. Privata kunder som köper små mängder får sina flaskor per post, men leveranserna som ska till butiker och restauranger skjutsar familjen Chydenius från bryggeriet till kunderna.
Brabe tillverkar ungefär 8 000 liter kombucha varje år, eller mellan 25 000 och 30 000 glasflaskor.
Kombucha, som är en urgammal asiatisk tedryck, innehåller många nyttiga ämnen och en del människor anser att den gör gott åt magen. Kombucha innehåller probiotika, antioxidanter och vitaminer.
– Grönt och svart te som finns i kombucha är bevisat hälsosamt, och det finns de som säger att kombucha sänker blodtrycket. Men det som är tydligast är kanske att kombucha har mindre socker jämfört med läskedryck, konstaterar Nickis Numelin.
Kråkö satsar på öl men brygger också några satser kombucha varje år
På Kråkö bryggeri svarar Robert Hägg i telefon. Han berättar att kombucha inte är företagets huvudprodukt, men att de brukar brygga drycken två–tre gånger om året i ett kärl på 500 liter.
– Det är lite komplicerat för vi kan inte sätta kombucha på flaska på samma linje som vi använder för öl. För att ett kärl eller en maskin där det funnits kombucha ska bli rent måste vi plocka maskinen i bitar och tvätta allt med tandborste, förklarar Hägg.
Kombuchan lämnar kvar svampmycel som lägger sig på ytorna och jästen som används för öl är känslig för det här mycelet.
– Jag har löst det så att jag har byggt en egen liten maskin som jag bara använder för att sätta kombucha på flaska, berättar Hägg.
Kråkö bryggeri ska brygga följande sats kombucha i februari så drycken är redo när vår- och sommarsäsongen börjar. Kombuchan säljs i den egna bryggeriaffären och den egna restaurangen.
Ölen är Kråkö bryggeris huvudprodukt och av den brygger man 40 000 liter per år. Bryggeriet började tillverka kombucha 2020 tillsammans med Eva Saarelma och hennes företag Pieni kombuchatehdas. Saarelma slutade brygga kombucha för två år sedan och Kråkö bryggeri fick ta över hennes recept.
Roihuvuoren virvoitusjuoma finns i Sibbo och hör till de största i Finland
På Roihuvuoren virvoitusjuoma, som trots namnet finns i Söderkulla i Sibbo, har man stor kapacitet att tillverka kombucha mätt i finländska mått. Företaget kan brygga 60 000 liter per år och produkterna säljs till S- och K-kedjorna och till restauranger.
Pasi Lindberg är produktionsansvarig och han räknar upp fyra andra bryggerier i hela Finland som har lika stor kombucha-kapacitet.
Lindberg tror på kombuchans försäljningskraft som mat- och hälsodryck och säger att hans företag följer hälsotrenden som råder i samhället.
Lindberg tycker att den finländska lagstiftningen är väl strikt vad gäller marknadsföring av matvaror.
– Vårt nästa steg är att lägga till mjölksyrebakterier i drycken, och då får det stå på flaskan att drycken innehåller mjölksyrebakterier som är bra för magen. Drycken innehåller också de här bakterierna naturligt, men mängden går inte att mäta, så då får vi inte skriva ut det.
Roihuvuoren panimo brygger tusentals liter kombucha i månaden, men bryggeriets kapacitet på 60 000 liter används inte till fullo. Innan pandemin, när drycken var relativt ny i Finland, hade den ett stort uppsving, men sedan tvingades restaurangerna stänga och försäljningen av kombucha gick ner i hela landet, berättar Lindberg.
På företaget jobbar fyra personer, två på heltid och två på deltid. Orsaken till att man valde att brygga kombucha och inte till exempel öl var den mättade marknaden.
– På businessidan finns det utrymme för kombucha. Små ölbryggeriers produkter har svårt att få rum på de stora varuhusens hyllor, men det är inte så många som tillverkar kombucha.
Orsaken till att de stora bryggerierna inte slagit in sig på kombucha är svampmycelet i kombucha och jästen som används för öl som inte går ihop.
På Brabe är Svartsåvattnet den viktigaste ingrediensen
Kombuchatillverkningen börjar med att man kokar grönt eller svart te i vatten. Sedan tillsätter man ekologiskt rörsocker och kombucha-odling, eller starter, som det också kallas.
Efter det pumpas drycken i kärl där den får jäsa mellan en och tre veckor. Då drycken har jäst färdigt filtreras den så att man får bort största delen av jästen.
– Vår viktigaste ingrediens är vatten från vår egen borrbrunn. Vi har testat omvänd osmos för att rengöra vattnet men processen leder till vatten totalt utan smak. Godast blir vår kombucha med det egna vattnet, säger Nickis Numelin.
Vattnet som Brabe använder kollas regelbundet och filtreras genom ett aktivt kolfilter för att garantera att det är rent.
Under hela tillverkningsprocessen görs det en mängd olika mätningar. Till exempel mäts pH-värdet och sockerhalten. Ju närmare jäsningen närmar sig sitt slut, desto oftare ska mätningar göras så att smaken blir rätt och jäsningen inte går för långt.
– Men koldioxidmätaren är ändå den viktigaste mätaren i ett bryggeri, konstaterar Numelin och pekar på en liten apparat som ser ut som en elektronisk temperaturmätare som man kan ha i fönstret.
Koldioxidlarmet går på om halten koldioxid blir för hög i rummet där kombuchan får sin kolsyra. Risken finns att en kran till någon av kombuchatankarna skruvar upp sig och koldioxid är en gas som varken syns eller känns i luften. Följden av för mycket kolsyra i lungorna kan vara döden.
Men nu till gladare ämnen och framtiden och varför Numelin tycker att hans hobbyjobb är så roligt.
– Det är ingen superboom att bygga kombucha i dag men många som håller på med det här runtom i världen samarbetar och delar tips on information med varandra. Vårt mål i framtiden är att växa lönsamt och dessutom är det här ett roligt jobb att hålla på med.
