Hoppa till huvudinnehåll

Huvudstadsregionen

Ville Relander vågar satsa trots turbulenta år i restaurangbranschen: ”När turisterna återvänder kommer Helsingfors att blomstra igen”

Från 2023
Uppdaterad 22.01.2023 13:41.
Bil på mat i fin restaurang
Bildtext De senaste åren har till och med fått ”världens bästa restaurang” på fall.

De turbulenta pandemiåren, följt av stigande råvaru- och energipriser avskräcker inte krögare Ville Relander. Pandemitiden har lärt restaurangbranschen att snabbt reagera på förändringar.

I början av januari meddelade den danska fine dining-restaurangen Noma – flera gånger utsedd till världens bästa restaurang – att restaurangen lägger ner sin verksamhet i nuvarande form. Konceptet har nått sin livscykels slut, är budskapet: nu är det dags för något nytt.

Enligt Michelin-kocken Kim Mikkola som jobbat på Noma åren 2012-2017 har sannolikt det rådande världsläget påverkat beslutet.

När råvaru- och energipriserna stiger, samtidigt som Helsingfors centrum tystnar och människor har mindre pengar än innan att spendera på annat än måsten, ställer man sig frågan: hur mår restaurangbranschen just nu?

En man står med händerna i jackfickorna och ler i kameran.
Bildtext Ville Relander medger att det stundtals varit tufft de senaste åren.
Bild: Christoffer Kaski / Yle

De senaste åren har varit turbulenta för restaurangbranschen, med nedstängningar, begränsningar i öppettider och krav på coronapass, restriktioner och snabba, oförutsägbara besked i vad som gäller. Och sedan kom kriget i Ukraina.

– Det har funnits tuffa månader, men när folk har kommit tillbaka och börjat vallfärda till restaurangerna så har vi klarat oss helt bra, konstaterar krögare Ville Relander.

Relander driver två restauranger i centrala Helsingfors.

Viktigt att hålla restaurangen relevant

Att Noma lägger ner den nuvarande restaurangverksamheten har genererat rubriker i flera länders medier, men Relander tonar ner uppståndelsen. Han påminner om att Noma har funnits länge – i restaurangbranschens mått mätt är den en långkörare.

Noma var verksam åren 2003–2016, då restaurangen stängde för en förnyelse av konceptet. Restaurangen öppnade igen på ny adress 2018.

Att driva restaurang är alltid en risk, och kräver ofta stora investeringar och optimering av verksamheten längs med. Gör man inte det finns det stora faror, konstaterar Relander.

– Förstås finns det också restauranger som har existerat i tiotals, om inte hundratals år.

Det är inte bara frågan om själva produkten, utan det är en mycket mer mångfacetterad upplevelse än så

Ville Relander

Vad som gör en restaurang till en långkörare är svårt att sätta fingret på, säger Relander. Men själv satsar han på bra kundservice och att hålla restaurangen aktuell.

– Jag jobbar med gästvänlighet, och min uppgift är att skapa fina minnen och se till att människor trivs, hela tiden bry mig om mina gäster och mitt team – och följa med och hålla restaurangen relevant, säger han.

Trender försöker Relander hålla sig utanför, utan att för den sakens skull glömma bort att hålla restaurangerna aktuella och attraktiva. Att besöka restauranger är en helhetsupplevelse där maten bara spelar en roll.

En restaurang som bara satsar på maten lär inte klara sig särskilt bra.

– Det är inte bara frågan om själva produkten, utan det är en mycket mer mångfacetterad upplevelse än så, säger han.

”Helsingfors kommer blomstra igen”

När det gäller Helsingfors som restaurangstad är Ville Relander optimistisk – så pass att han till våren ska öppna en ny restaurang i Hagnäs hall.

– Jag vågar satsa, och det är många andra kolleger som också satsar. När resandet kommer igång och vi får mera turister till staden så kommer Helsingfors att blomstra igen, säger han.

De senaste åren har Helsingfors centrums dragningskraft diskuterats; många butiker har stängt och mängden människor som rör sig centralt har minskat.

I början på året stängde restaurangen Hard Rock Café på Alexandersgatan. Bland annat tidningen Iltalehti har granskat restaurangens bokslut som visar att restaurangen de senaste åren gått med förlust, i kombination med en månadshyra på 35 000 euro.

Ville Relander står framför en graffitimålad trävägg som täcker in Hagnäs saluhall.
Bildtext Bakom de färggranna planken, i den renoverade hallen, öppnar Relander en ny restaurang på våren.
Bild: Yle/Christoffer Kaski

Med stigande råvaru- och energikostnader blir det allt viktigare att hålla koll på hur verksamheten går runt, och justera och optimera enligt rådande kostnader, säger Relander.

– Det finns mycket man kan vara orolig för. Men jag tror att vi under pandemitiden blev duktiga på att dagligen följa med vår verksamhet. Genom det så kommer det inte som någon överraskning.

När det gäller hyreskostnader kan det bli dyrt oberoende summa, om restaurangen inte har det drag som krävs, konstaterar Relander.

Men lönar det sig fortfarande att driva restaurang i Helsingfors centrum, eller är det snarare områden som Berghäll eller andra trendområden som gäller?

– Restaurangbranschen är inte den mest lönsamma branschen, men de restaurangerna som går bra så går riktigt bra. Förstås måste de vara attraktiva och relevanta, och varje dag måste man jobba för att folk trivs och kommer tillbaka till restaurangerna.

Diskussion om artikeln