De rika åt fina efterrätter och drack kaffe, medan allmogen fick nöja sig med bröd, öl och gröt – Lovisa stadsmuseum visar upp mat från 1700- och 1800-talen

Salt, socker och citron heter utställningen som visar matlagningskonsten i Lovisa för 300 år sedan. Udda köksredskap ur samlingarna och tips på recept kan locka till experiment i eget kök.

Golvet knarrar under fötterna och solen reflekterar i montrarnas glas så det är svårt att urskilja våffeljärnen, brödosten och snapsflaskan med fiskskinn som etikett i det starka ljuset.

Museiintendent Ulrika Rosendahl guidar vant till en monter som inleder rundvandringen.

– Det som vi nu har framför oss är en grötskål i rödlera. Den är inte hemmalagad utan man har köpt den av någon krukmakare. Där står årtalet 1796.

Salt

Rågen var vanligast bland spannmålen i östra Nyland på 1700-talet. Om man bakade två gånger om året hängdes kakorna upp på tork på stänger i taket.

– Sen ser vi här två näverflaskor som var förvaringskärl för salt. Salt var en väldigt viktig förnödenhet och nästan det enda som var riktigt nödvändigt att köpa utifrån.

Salt importerades till Lovisa från Medelhavsländerna, särskilt spanska hamnar som Cadiz och Ibiza, men också från Sardinien och Portugal.

Alla var beroende av salt. Allmoge, bönder och borgare kunde ta sig ända från Kuopiotrakten till marknader i Lovisa och Borgå för att handla salt.

På gamla skifteskartor finns ofta kål- och humlegårdar inritade. Man bryggde sitt öl själv och rotfrukter hörde till allmogens stapelvaror.

– Här har vi en stor urgrävd träskål, den är nog en halv meter i diameter. Om man tittar noga så ser man en massa hackmärken i botten. Det här kärlet använde man för att tillverka surkål. Man hackar kålen riktigt fint med hacka, det är inte en vanlig kniv utan handtaget står så där rakt upp, så att man kommer åt att hacka i en sådan här skål, säger Rosendahl.

Kålen hackades fin och fick stå framme i en mild saltlösning några dagar tills den började surna. Sedan skulle surkålen förvaras svalt till exempel i en jordkällare.

I montern ligger också en kålrotslåda, en ostform och en bondost. Bondost lagar man genom att koka stora mängder mjölk som ystas med lite ägg och surmjölk. Sedan silas den och läggs i en ostform.

– Jag hoppas att många östnylänningar fortfarande har bondost på julbordet och vid högtidliga tillfällen. Det har ju alltid varit kalasmat och det här är en riktig allmogeost. I Östnyland har vi ju en extra god bondost.

Kålrot nämns i en svensk text 1578 som Hwit Kåål root. Kålroten är en korsning mellan kål och rova och har sitt ursprung i Norden.

– Den är en nordisk uppfinning och i England kallar man ju den för swede, men det finns forskare som menar att den uppkom i Finland. Egentligen borde den kallas för finn, men på den här tiden var ju Finland en del av Sverige så det passar ju helt bra i den här kontexten.

I montern med bondosten finns en liten smörknapp som museet låtit gjuta av en gammal smörknappsform ur samlingarna. Formen har ett mönster av en liten tistel.

– Här har vi smör som också är syrat. Det kanske man inte tänker på att det ska vara syrad grädde, för då håller smöret längre. Smöret tillverkades genom att man dunkade det i en smörkärna som på östnyländska heter donafjotton, säger Rosendahl.

Smöret var också rejält saltat, så gamla recept började ofta med uppmaningen att tvätta smöret.

När vi pratar om historisk mat, om hur råvaror och rätter vandrat och introducerats till oss finländare, handlar det oftast om nedtecknade recept och kokböcker som användes av de högre stånden.

Allmogens mat var oftast så enkel att den inte behövde skrivas ner. Maten baserade sig på spannmål, bröd, gröt och öl. Vid kusten fiskade man, men kött dukades bara upp till högtider och fester.

Det påminner i viss mån om hur vi ser på vår vardagsmat, där mått och mängder för en spaghetti bolognese eller en hamburgare knappast behöver tecknas ner.

Idag fryser vi ner och förvarar i kylskåp eller skafferi. Förr saltade, syrade, torkade och lutade man livsmedel för att de skulle räcka länge. Hade man råd kunde man också koka sylt eller förvara råvaror i honung eller socker.

Socker

Honung var det vanligaste sötningsmedlet i den östra rikshalvan fram 1700-talet. Åbo sockerbruk var det första och på sin tid största sockerraffinaderiet mellan 1758 och 1824. Det dyra sockret användes till alla sorters mat, men främst desserter som nu gör entré i de högre ståndens hushåll.

I en av montrarna stoltserar en kaffekvarn tillsammans med en sockerskål, sockertång och en ströare.

– Kaffekannan från 1700-talet är tillverkad i Lovisa. Den har kanske tillhört någon av de här, enligt källorna, elva hushåll som drack kaffe på 1700-talet i Lovisa. Sockertången, sockerskålen och sockerströaren i silver som vi har här är också lokalt hantverk.

Utställda är också delar av serviser i både klassisk ostindisk blå-vit och en i brunt porslin från Lurens gård. De orientaliska 1700-talsserviserna bestod av dryga 200 delar, men växer på 1800-talet till över tusen delar.

– När man kommer in på 1700-talet får efterrätterna en allt större roll på menyn. I servisen ser vi när det börjar komma speciella små kärl för just efterrätter. Det här är en liten som kallas syllabubkopp, som är en pudding som man ska äta från en speciell liten kopp med lock.

På en hylla står en hög form som haft en speciell funktion i herrgårdsköken.

– Det är en kopparform som man kan använda till både efterrätter och aladåber. Vi vet att man hade en dallrande blancmangé med röda prickar på julbordet. Det finns rekommendationer från 1700-talet vilka rätter som ska ingå i en måltid. En av 18 rätter i den kokbok som vi använder var en blancmangé i hög form.

Den vita mjölkpuddingen och flera andra rätter på utställningen är återskapade av attributmakaren Jenny Villikka från Helsingfors stadsteater.

Glass

Den mest exklusiva efterrätten presenteras genom glass i formen av en björn eller katt. Glass hade inte dyra ingredienser i sig, men var rätt krånglig att tillreda.

– Glassen har väldigt lång tradition, men får ett riktigt ordentligt uppsving på 1700-talet när man började laga gräddglassar.

Ulrika Rosendahl pekar på en frysdosa och berättar att processen började med att ta in is på vintern. Isen förvarades isolerad i halm eller sågspån tills man blev sugen på glass

– Man sätter glassdeg i en sådan här frysdosa. Så sänker man ner den i isen som man gjort extra kall genom att hälla i salpeter eller salt i den och så får det frysas ner. Vill man sedan göra en extra fin glassportion tryckte man in den frusna glassmassan i en form av något slag, säger Rosendahl.

Museet har låtit tillverka en modell som katalogiserats som en björn.

– Då fick vi plötsligt se att, åhå, den här björnen håller på att läsa en bok. Och björnen har på något sätt helt andra drag än vi hade väntat oss. Det är många besökare som varit upprörda för de tycker att det här är inte en björn utan en katt.

Rosendahl utmanar alla besökare att säga sitt om glassdjuret, och hettar det till kanske museet får ha en omröstning om djurets identitet.

Samarbete med litteratursällskapet

Utställningen Salt, socker och citron är ett samarbete med Svenska litteratursällskapet i Finland (SLS), som under två års tid jobbat med projektet Historiska recept. Målet är att forska i och lägga ut receptmaterial från 1700- och 1800-talen i digital form, lättillgängligt för användaren.

Litteratursällskapet har hittills publicerat sex finländska handskrifter, bland annat från Stensböle gård i Borgå.

Historikerna ska snart ta itu med fältetnologen Vivi Peters stora samling av material på 2 400 sidor om den finlandssvenska matkulturen från bland annat Liljendal, Borgå och Mörskom i östra Nyland.

Till utställningen har litteratursällskapet bidragit med bland annat texter och en video som uppmuntrar besökaren att prova på de gamla recepten.

– När vi inledde samarbete med Lovisa stadsmuseum så kom de lite så där blygt med en mapp med lokala recept från 1800-talet, säger historikern Maren Jonasson som är redaktör för projektet.

I receptsamlingen finns många bakverk, sådant som bjudits på kaffebjudningar.

– Det är smör, socker och grädde i stora mängder och man har mått gott och ätit gott, säger Jonasson.

En del av Lovisamaterialet presenteras på utställningen, annat ska i framtiden läggas ut på SLS:s webbplats.

Maren Jonasson har också tips på hur man kan närma sig kokböckerna och 1700-talsmaten.

– Jag tycker man ska ha ett väldigt öppet sinne och inte vara rädd för att misslyckas. Det har jag varit noga med att poängtera, för nio gånger av tio så har mina egna försök inte blivit så lyckade. Jag har två tonårsbarn och de fasar varje gång när jag frågar om de vill smaka på det här? Och första frågan är, är det 1700-tal?

Jonasson poängterar att man måste vara beredd att det kanske inte blir så gott eller att smakerna inte är de man förväntat sig.

– En vanlig reaktion är att jo, det här går att äta men borde det inte vara lite mer salt? Så att salt har jag lite lagt till då och då. Sen är det ju ofta väldigt mycket socker, smör och grädde så det kan vara någonting man reagerar på i smaken idag att det känns ganska bastant och mättande att äta, säger Jonasson.

Utställningen Salt, socker och citron i Lovisa stadsmuseum

14:15

Smaker som var rådande för 300 år sedan är inte nödvändigtvis dem vi längre uppskattar idag, i synnerhet med tanke på att också varma kryddor som ingefära, muskot och nejlika introducerades under tidsperioden och lades till alla rätter.

– Det är mycket kanel, rosenvatten och mandel. En väldigt vanlig instruktion i recepten är att man ska finfördela mandeln med rosenvatten i en mortel. Det bildar basen i ganska många recept. Och den där smaken av rosenvatten kan vi inte idag veta om den har varit mild eller stark, säger Jonasson.

Jonasson betonar att inga recept är statiska. Det är fritt fram att justera och experimentera. Hon rekommenderar citronkakorna som oftast blir goda.

Förutom recepten fascineras Maren Jonasson över tillredningen och vissa arbetsmetoder som användes i herrgårdsköken.

– Det som fascinerat mig mest är vispandet. Det är alltså ägg som vispas och vanligtvis då separat gula och vita. Vispandet ska ofta pågå i en och en halv till två timmar. Då tänker jag att hur ont fick inte den pigan i armen som vispade och vispade och vispade, säger Jonasson.

I handskrifterna framkommer varken om man tog turer, till exempel 15 minuters pass, eller varför instruktionen krävde att man alltid skulle vispa åt ett och samma håll.

– Man får absolut inte byta håll och om det handlar om vidskepelse eller någonting i äggvitans molekylstruktur som möjligen föranleder detta, det är under utredning, säger historikern Maren Jonasson

Citron

I något skede dyker den alltid upp, antingen avporträtterad i olja på duk eller i fysisk form på ett serveringfat, ibland omgiven av citroner.

Det handlar förstås om gäddan, som i Kommendantshuset hänger på väggen förevigad av fotografen Niklas Warius som skapar bilder i nutid som ser ut som stilleben från 1600- eller 1700-talen.

Nedanför Warius fotografi står ett litet bord dukat för två med en ugnsstekt gädda täckt med lite pepparrot.

– Pepparrot var en krydda som man använde just med gädda. Det gör man fortfarande ofta, en klassisk rätt som man gärna kan ha till exempel på julbordet, uppmanar Rosendahl.

Tills sist står vi framför en skål med citroner med väldigt mörkt fruktkött.

– Våra citroner här har vi torkat så de är lite mindre än de där vanliga och torkningen har gjort dem mörka. Citronerna var en väldigt viktig lyxprodukt, som kom med alla saltköp från Spanien och Medelhavsområdet.

Rosendahl förklarar att salt och citroner gick hand i hand eftersom de importerades från samma områden och dessutom fanns insaltade citroner eller limoner i nordafrikanska länder.

– De var på något sätt lyxiga och dyrbara, så man hade dem alla enskilt förpackade i papper så de skulle klara sjöresan och så förtullade man dem också styckevis. Vi vet att mellan åren 1750 och 1765 så förtullades 17 871 citroner i Lovisa tullhus.

Citroner var också väldigt eftertraktade och ersattes i nödfall av krusbär. Förutom att citronen var god och nyttig ingick den som smaksättare i varma båldrycker, och mången citrusfrukt har säkerligen simmat i de två punschbålar som finns utställda i Kommendantshuset i år.

Utställningen Salt, socker och citron fortsätter till den 3 mars 2024.