Borgårestaurang håller fast vid köttbullar och fläsksås – traditionell husmanskost på menyn trots stigande priser

Den klassiska husmanskosten är trängd, då snabbmat och modeflugor sprider sig på menyerna. Det krävs styrka och god sammanhållning för att driva en traditionell lunchrestaurang i dag.

Klockan är fem på morgonen på restaurang Hanna-Maria i gamla stan i Borgå. Det fräser i pannan då Monica Hänninen steker ytan på grisköttet, som senare ska serveras på lunchrestaurangen.

– Nu far dom i ugnen, så att det kommer lite bättre smak, säger hon då hon radar upp köttstyckena på en plåt.

De första kunderna anländer först om några timmar, men förberedelserna som krävs för att hålla restaurangen, cateringen och den övriga verksamheten i gång är omfattande. Det krävs planering, hantering av råvarorna och mycket annat som gästerna inte ser.

– Köttet kommer från Helsingfors tre gånger per vecka. Vi får närfisk från Pellinge. Abborre, gös och sik, räknar Hänninen upp.

Det vegetariska inslaget är inte dominerande. Då Svenska Yle är på besök för sommarserien om yrken i brytningsskedet serveras svampgryta som dagens grönsaksrätt.

Varuhuset Simolin försvann men lunchrestaurangen finns kvar

Monica Hänninen startade Hanna-Maria för snart 40 år sedan tillsammans med kollegan Gunvor Fagerholm. Simolins varuhus efterlyste någon som kunde driva lunchrestaurang på platsen, och då gällde det att nappa på.

Varuhuset finns kvar bara i äldre Borgåbors minnen, men restaurangen i gamla stan finns kvar och de centrala delarna av dess koncept kvarstår.

– De ville ha ett matställe med husmanskost som serverar laxsoppa, fläsksås, köttbullar, stekt lax och strömmingsflundror. Och det har vi haft ända tills i dag. Vi försöker behålla konceptet, berättar Hänninen.

Det har blivit många möten med kunder under åren. Vem som helst kan dyka upp på restaurangen och gemene besökare kan få sitta bredvid en biskop, poliskonstapel eller till och med en president.

– Tarja Halonen kom in för många år sedan och åt soppa. Hon fick nog vara i fred och vi gjorde inte något större nummer av det, skrattar Hänninen, då hon berättar om hur det gick till då den dåvarande presidenten kom på besök.

Konceptet är i det närmaste oförändrat sedan 40 år

Konkurrensen är stenhård i restaurangbranschen, inte minst efter coronaviruspandemin. Då en krögare lägger ned dyker en annan upp på nolltid. Nya smaker kommer in från världen och de stora kedjorna huserar på marknaden.

– Man ska ha massor med krafter och kunna räkna. Bra sammanhållning, social förmåga och samarbetsförmåga gör att man orkar, säger Monica Hänninen.

Trots att grundtanken består och konceptet är närmast oförändrat sedan 40 år så behövs också nytänk. Monica Hänninens döttrar är numera med i verksamheten. Heidi Hänninens uppgift är att förnya konceptet inom rimliga ramar.

– Det är viktigt att visa sig på sociala medier, så att det finns bilder på vad vi har. Det måste gå snabbt. Men vi är nog ändå ganska gammaldags. Vår kalender finns ännu till pappers, säger Heidi Hänninen.

Monica och Heidi Hänninen tror att husmanskosten har en framtid på våra menyer, både i hemmet och i restaurangvärlden.

Svårt att hitta kunnig personal och kostnaderna stiger

Monica Hänninen säger sig inte ha fått mycket hjälp från samhället för att driva restaurangen. Utmaningarna som hon räknar upp är bekanta. Kostnaderna stiger och det är svårt att få tag på personal som kan och vill jobba i en hård bransch.

Hon tycker att det är viktigt att ha ett bra samarbete med yrkesskolorna och få de unga att tycka om sitt arbete, så att de återvänder.

Ett önskemål går ut till beslutsfattarna. Det skulle inte skada med sänkt mervärdesskatt på råvarorna.

– Vi skulle behöva få lite billigare råvaror. Då kunde priserna sänkas och vi skulle få fler kunder. Det blir ett ekorrhjul av alltihopa annars, säger Hänninen.

Köttbullar, laxsoppa, fläsksås, ärtsoppa och dillkött är bekanta rätter för de flesta. Men det är långt ifrån en självklarhet att man hittar dem på menyerna längre. För att inte tala om att folk skulle kunna tillreda rätterna hemma.

– Jag tror nog att husmanskosten håller ställningarna i framtiden. Det finns en nisch som består. Jag tror att folk vill äta köttbullar, säger Monica Hänninen.