Gräsand - fet favorit bland sjöfåglar
Kamouflerad från topp till tå sitter jägaren i vassen och ber om största möjliga tystnad. Retrivern som ligger vid hans fötter spanar uppåt och följer med minsta rörelse. När skotten avfyras rör sig öronen en aning. När signalen kommer försvinner hunden blixtsnabbt ut i vattnet och hämtar den feta draken. Det går en svag höstbris över fjärden morgonen när jakten på gräsand inleds.
Gräsanden (Anas Platyrhynchos) har traditionellt varit en viktig föda i skärgården och den jagades långt före vi hade produktionsdjur. Gräsanden är finländska jägares viktigaste sjöfågelvilt och årsbytet ligger mellan 210 000 och 300 000 exemplar. Den förekommer i hela landet, men rikligast i de södra delarna av Finland. Jakt på gräsand infaller mellan den 20 augusti och 31 december.
Vid andjakt har man ofta tillgång till fågelhund som kan apportera bytet, eftersom änderna kan vara besvärliga att hämta ur sjöar och vattendrag eller svåra att hitta i terrängen.
Även om vi oftast jagar sjöfågel ute i naturen är gräsanden är inte särskilt skygg. Den är mycket anpassningsbar och vanlig även i urbana miljöer. Man kan se dem i allt från fjällsjöar till parkdammar i storstäder.
Andhanen kallas också basse eller drake, kanske för att den är väldigt färggrann när den är i sin praktdräkt. Draken får sin färggranna dräkt den första vintern, och har den till följande sommar då den ruggar, d v s byter fjädrar. Fjädrarna används bl a till flugfiske.
En fullvuxen and väger ett drygt kg och längden från näbben till stjärtspetsen är 50-65 centimeter. Den känns igen på den blå vingspegeln.
Gräsanden är en högljudd fågel. Drakens läte är ett matt, nasalt och lågt rähp, men när han vaktar honan byts det till en kort piy-vissling. Honans läte är en sträv eller skrovlig serie, kväh-kväh-kväh-kväh-kvä-..., som börjar starkt och sedan dämpas.
Spridning:
Gräsanden är spridd över ett brett geografiskt område, men förekommer i huvudsak på det norra halvklotet; i Europa, USA och Kanada, men också i Nordafrika och Asien, på Grönland samt som introducerad i Australien och Nya Zeeland.
I Finland uppskattas stammen till ca 200 000 häckande par. Organisationen BirdLife International uppskattar antalet gräsänder i hela världen till över 19 miljoner exemplar.
Gräsanden är i huvudsak en stannfågel, men en del flyttar till Skandinaviens södra delar och västra Europa. De återvänder till Finland fr o m början av mars.
Recept:
Andkött kan vara knepigt att få tag på ifall man inte själv jagar fågel, men tillgången blir bättre i takt med att intresset för vilt ökar. Det lönar sig att fråga i saluhallar och affärer som har specialiserat sig på vilt och ett bredare utbud av kött.
I jämförelse med tamfåglar har and en naturlig smak av vilt, men är rätt så mild i smaken. Det är främst brösten, låren och levern som är eftertraktade. Bröstfiléerna är fasta och kan stekas, grillas, rökas eller lagas långkok på.
Anka, d v s tam gräsand, är däremot allmängods i många affärer idag. Titta i frysdisken efter ankbröst. En riktig klassiker ur det franska köket är anka à l'orange eller anka i apelsinsås, en rätt som också inspirerat flera av våra kockar i rätterna här nedan.
I Sydostasien och Kina är det också vanligt med ankfoster i ägg, balot eller balut. Balot är gatumat och äts ibland med en speciellt kryddad vinäger.
Filip Langhoffs helstekta gräsand med konjakssås och palsternackor, där såsen görs på skrovet och smaksätts med konjak, vitt vin, enbär och grädde.
Kocken Anders Lagerströms smördegsinbakade gräsand med mörk viltsås där anden först kokas och sedan bakas i smördeg.
Michael Björklunds ugnsbakade ankbröst, en rätt där ankan steks i ugn och anklåren kokas i ankfett.
Niklas Ekstedts ankbröst med granatäpple och mynta där syrligheten från en granatäppeldressing ger det där lilla extra.
Michael Björklunds stekta gräsandsbröst med havtornssås och bakpotatis är en klassiker med nordisk touch där syrligheten kommer från både havtorn och apelsin.
Tina Nordströms ankbröst med karamelliserad potatis, jordärtskocka och apelsinsky är en variant på kombinationen anka och apelsin med jordig skocka.
Paul Svenssons rosensallad med anka och körsbär med så mycket rött i salladen så den blir en enda stor kärleksförklaring. Temat är nämligen rosor som samsas med nystekt anka och somriga körsbär.
Nigella Lawsons anksallad med ingefära och spenat är en rätt som gpr under Nigellas devis tempelmat, d v s mat som rensar bort livets föroreningar eftersom kroppen är ett tempel.
Paul Svenssons knapriga ankconfit "classic" med puylinser och apelsin där ankan steks i ankfett och skyn får smak av rostade broilerben.
Yvan Cadious inbakade tonfisk med anklever, en lyxig rätt där tonfisk och anklever ligger tätt intill varandra under en sås med både rött och vitt vin.
Vita änder
En anka är en domesticerad form av gräsand, med undantag för den tama myskankan som härstammar från den vilda myskanden med härstamning i Sydamerika.
Ankor föds upp för köttets eller äggens skull. Hanen kallas andrake, drake, andrik eller ankbonde. Honan kallas oftast bara för anka och ungarna ankungar eller ällingar. Ankor har platta simfötter och oftast en orange näbb. Näbbarna är utvecklade för att kunna andas under vatten en kortare stund. Ankan kan hålla sig under vattenytan mellan två och fem minuter.
Det har funnits tama ankor i Kina i minst 2000 år. Därifrån kommer också de första säkra bevisen på att gräsänder fötts upp och att ägg medvetet har kläckts fram. En tid kort före vår tideräkning blev det också vanligt med tama änder i Rom och Grekland.
Tama ankor kom till Norden under medeltiden och historiker räknar med att de börjades hållas i Sverige under 1400-talet. Det var först halvvilda gräsänder (Anas platyrhynchos), som så småningom blev lantrasankor.
Taxonomi och historia:
Gräsanden hör till familjen egentliga andfåglar och underfamiljen Anatinae. Dessas taxonomiska status är under diskussion, men zoologer tror att gräsanden utvecklats genom produktiv korsning med nära släktingar inom släktet Anas, bl a svartand, men också med avlägsna arter såsom stjärtand med följden att det uppstod flere fertila hybrider under sen Pleistocen (126 000 +/- 5000 år sedan).
Gräsandens genom fastställdes 2013 och verkar vara närmare släkt med arter från Indo-Pacific än amerikanska. Data från mitokondriens DNA (D-loop) föreslår att gräsanden kan ha utvecklats runt om Sibirien. Arkeologiska fynd (ben och fossil) dyker också plötsligt upp bland lämningar från förhistorisk tid i Europa. Den stora underfamilj som fanns i Europa och västra Asien under Pleistocen benämns Anas platyrhynchos palaeoboschas.
Gräsanden är en fet fågel
Gräsanden är onekligen en fet och proteinrik fågel med en viss mängd kalium och B-vitaminer i det röda köttet. Fetthalten är ca 4 gr/100 gr, vilket är ett tämligen högt värde jämfört med andra vilda fåglar, t ex fasan 2 gr/100 gr och rapphöna 1,4 gr/100 gr.
Gräsanden är dock inte fet i jämförelse med kultiverade fåglar. Hönan har ett fetthalt på ca 12 gr/100 gr, kyckling (broiler) mellan 7 och 10 gr/100gr och anka har ca 28,5 gr/100gr och saknar den fettkappa är mängden den samma som för höna.
Även om änder och ankor är relativt feta fåglar kan mängderna variera beroende på vilken del av djuret man äter, bröstkorgen är något magrare än låren och skinnet är mycket fett. Vad fågeln har ätit eller fötts upp på inverkar också på fettmängd och fettets kvalitet. I regel har kött från fågel färre mättade och fler omättade fettsyror än kött från andra slaktdjur.
För artikeln intervjuades jaktspecialist Tomas Landers från Viltgården i Ingå. 6.7.2015
För mera information och fördjupning:
Finsk fågelatlas (Suomen lintuatlas) hemsida med information om samtliga häckande fågelarter i Finland.
Finlands viltcentrals hemsida med information om andfåglar och det mesta du behöver veta om jakt och vilt.
Företaget Selkeen Sulkas hemsida med uppgifter om försäljning av sjöfåglars ägg och kycklingar.
Wikipedias hemsida om andfåglar (Anseriformes) till vilka gräsanden hör.
Amerikanska databasen Nutrition Data med uppgifter om näringsvärdet i and och anka.
Receptguide.ses hemsida med bl a information gräsandens och andra fåglars näringsvärde.
Fiskars bruks hemsida med information om byns olika fåglar, inklusive andfåglar.
Organisationen BirdLifes hemsida med bevakning av samt information och nyheter om världens alla fåglar.
' /%3E%3C/svg%3E)
