Smörkokt gösrygg med broccoli och bearnaisesås
I Fiiip Langhoffs lätta fiskrätt får gösen ett stadigt flankstöd av broccolin och smörkrämen. Med litet omsorg och koncentration vid spisen gör du en rätt som imponerar på de flesta.
Smörkokt gösrygg med broccoli och bearnaisesås
Mängd: 4 personer
Tillagningstid: 50 min, varav förberedelser 20 min
Ingredienser
- 2 st gös - á 550 gr
- 0.5 liter (l) saltlag - 10%
- 400 gram (g) smör - brynt och skirat
- 400 gram (g) blommande broccoli
- 400 gram (g) broccoli
- 5 st äggula - (smörkräm)
- 1 deciliter (dl) vitt vin - (smörkräm)
- 2 matsked (msk) vittvinsvinäger - (smörkräm)
- 0.5 st lök - (smörkräm)
- örter - (smörkräm)
- smör - brynt och skirat (smörkräm)
- salt - (smörkräm)
- citron - (smörkräm)
Instruktioner
Gös
Filéa gösen och skär ut ryggfiléerna. Salta dem i lagen 10 minuter i 10% saltlag.
Värm det skirade smöret i ugn på 70 grader till 65 grader. Ta ut formen och lägg filéerna i smöret.
Lägg formen med gösfiléerna tillbaka i ugnen (70 grader) i cirka 8 – 12 minuter.
Broccolipuré och blommande broccoli
Koka de tärnade broccolibitarna. Blanda i mixern med (ryps)olja till en puré.
Blanchera den blommande broccolin i lätt saltat vatten i en minut. Kyl ned i isbad.
Smaka av den blommande broccolin med salt och peppar. Värm upp med smör och smaka av med salt.
Smörkräm / Bearnaisesås
Hacka löken fint.
Koka ihop lök, vin och vinäger till 1/3 och sila.
Vispa ihop den silade reduktionen och äggulorna på svag värme. När äggulorna bildar en tjock kräm, börja spe på med det brynta, skirade smöret som du kokade fisken i.
Smaka av med salt och citron.
Lägg fiskfilén på tallriken med broccoliblommorna bredvid, häll smörkrämen över fisken och lägg en sked broccolipuré vid sidan.
' /%3E%3C/svg%3E)
