Ellas sherryguide

Det är härligt att få omvärdera sin verklighet och slå hål på envisa myter. Att sherry skulle vara ett sötsliskigt starkvin tillskriven en specifik ålderskategori är långt ifrån sanningen.

Sherry kan vara torrare än torrt och sötare än sött – och allting på skalan däremellan. Här bjuder sherryambassadör Ella på kunskap om sherry i gastonomin och i historien.

Dryck med anor

Med öppna sinnen ska man närma sig denna vintyp utan att jämföra den med någon annan. Aromerna är unika därför att sättet att producera sherry är unikt.

Sherry är en mångsidig kvalitetsdryck från Andalusien i Spanien där historia, hantverk och gastronomiska möjligheter trängs i varje butelj. Dessutom till ett pris som inte bråkar med vardagsbudgeten.

Flera av de torra sherrystilarna får utveckla sin särpräglade stil i stora, mycket gamla ekfat under en tjock jästhinna som kallas flor. Jästhinnan skyddar från syreangrepp och vinet genomgår en så kallad biologisk vinmakningsprocess.

De sherrystilar som får utveckla sin karaktär med tillgång till syre får en mörkare färgton och ett intensivare arom.

Noggrannt hantverk

Årgångar blandas med varandra för att skapa ett djup i smakerna, en process som kallas solera. Den kräver stora hantverksinsatser av vinmakaren och det är en ärofull roll att få vara den som blandar de olika komponenterna till den slutgiltiga produkten.

Det färdigjästa vinet förstärks med destillerad druvsprit och blir därmed ett starkvin.

Denna metod utvecklades ursprungligen för att göra vinerna mer hållbara vid export, men idag används denna typ av varsam fortifiering också för smakens skull.

Perfekt i det skandinaviska köket

Sherryns allra bästa sida är att den verkar passa in i alla de gastronomiska sammanhang där andra viner får kämpa.

I vårt skandinaviska kök finns flera sådana utmaningar. Sill, ättikströmming, romröror med rå lök, äggrätter, skaldjur, gravat, rökt, kryddstarkt och inlagt är bara några exempel där umami, besma och hetta ställer till det när en vinpartner ska väljas. Sherry älskar den utmaningen, och klarar den ofta med bravur.

Strömsös smakäventyr

Manzanilla Sherry
Denna sherrytyp är (precis som Fino) en utmärkt följeslagare till fisk och skaldjur, till t.ex. toast skagen, rom, musslor, kräftor, ostron och till midsommarbordets sillrätter.

I programmet fick denna sherry bli basen i en läskande sommardrink skapad av Sonja Eklund, studerande vid barmästarlinjen vid Ålands yrkesgymnasium. Se fler drinkrecept här.

Amontillado Sherry
Att följa den spanska smaktraditionen och äta små munsbitar, tapas, till sherry är ett vackert och roligt sätt att äta. Än bättre blir det om vi hittar lokala läckerheter att forma våra tapas av.

Amontillado passar till både fisk- och kötträtter med intensiva smaker. Här hittar du receptet på Ellas böcklingtapas.

Palo Cortado Sherry
Denna kraftiga, smakrika sherrytyp behöver samma intensitet i sin smakkombination.

I programmet provade vi läckra lokala köttprodukter som framställts genom lufttorkning à la medelhavsregionerna, så som älgsalami och salami av lokalt griskött smaksatt med fänkål, grönpeppar eller ramslök.

Även lagrade ostar är gott till en Palo Cortado.

Oloroso Blend Medium Sherry
Oloroso är vanligen en kraftig, torr sherrytyp som passar utmärkt till kötträtter och kryddstark mat. Just denna sherry är sötad till en medium och trivs därför med mat som gömmer någon form av sötma.

I programmet provade vi Oloroso med tärnad emmentalerost toppad med hjortron, som fått marinera i samma vin. Dessutom ringlade vi på lite kanelhonung och strödde över lite flingsalt.

Det går också fint att byta ut emmentalerosten mot en annan smakrik, saltig ost.

De olika sherrytyperna:

Torr sherry:

• Fino. Har fått sin karaktär under en florhinna. Den är halmgul med distinkt doft av rostad mandel, surdeg, örter och snäckskal.
• Manzanilla. Får bara lagras i staden Sanlúcar de Barrameda under en tjock hinna av flor. Den är blekgul i färgen och doftar hav, nötter, bröd och kamomill.
• Amontillado. Har mognat först under flor och sedan kommit i kontakt med syre. Vinet är bärnstensfärgat med djupa toner av hasselnötter, torkade örter och läder.
• Oloroso. Har inte varit i kontakt med flor och får därför en djupare mahognyfärg. Oloroson är fyllig och eldig med mustiga toner av torkad frukt, peppar och cigarr.
• Palo Cortado. En prestigefylld sherrystil som brukar beskrivas som en elegant Amontillado, som har utvecklat ett Oloroso-djup i smaken. En mytomspunnen sherry som betingar ett högre pris än de andra.

Söt sherry:

• Pedro Ximénez (PX). Framställs av druvan med samma namn. Druvorna torkas i solen innan de pressas. Vinet blir nästan trögflytande och brunsvart med intensiva dofter av russin, choklad, kaffe, kola och lakrits. Sherryn har en restsötma på runt 400 gram socker per liter.
• Moscatel. Framställs av druvan med samma namn, blir läderbrun i färgen och doftar torkade aprikoser, karamell och blommor. Moscatel har en restsötma på runt 300 socker gram per liter.

Söta blends:

• Pale Cream. En ljusgul sötad Fino med en sockerhalt på runt 45 gram per liter.
• Medium. Består ofta av Amontillado som sötats med PX. Bärnstensfärgad med en sockerhalt på upp till 115 gram per liter.
• Cream. Mycket söt med toner av torkad frukt och nötblandning. Mahognybrun med en sockerhalt på mer än 115 gram per liter. Basen är ofta en Oloroso som sötats med PX.

Serveringstemperaturer:

• Fino, Manzanilla och Pale Cream serveras kalla, runt 7-9 grader.
• Amontillado, Oloroso och söta blends serveras runt 12-14 grader.
• Palo Cortado, VOS och VORS (Very Old Sherry & Very Old Rare Sherry) serveras runt 15-16 grader.

Glastyp:
Servera sherry ur vitvinsglas eller ur traditionella ”catavinos” som påminner om lite större vinprovarglas.