Reinheitsgebot: Tyskt öl firas

En av världens äldsta föreskrifter för livsmedel fyller i dessa dagar 500 år. Så länge har det i Tyskland funnits ett överregionalt regelverk för hur öl ska bryggas. Det så kallade renhetspåbudet, som egentligen handlade om pengar, skulle så småningom komma att handla om ölkvalitet.

Här kan man knacka på och beställa sin öl. Genast vid ingången finns en lucka i väggen och här betjänas kunderna som står i ”Schwemm”. Så kallas den sparsamt belysta långa gång där öltunnorna från bryggeriet förr i tiden rullades ut.

Idag är ”Schwemm” en samlingsplats för de gäster som vill dricka sin öl utan att sätta sig vid borden i värdshuset. Längre bak i gången finns små låsta skåp där de riktiga stamgästerna kan förvara sina egna stop.

En tisdag vid middagstid är det rätt så lugnt i Schwemm vid bryggeriet Mahrs Bräu i staden Bamberg.

Tre äldre herrar står och diskuterar. Ett yngre par, sannolikt turister, står skilt för sig.

– Jag kommer hit tre till fyra gånger i veckan. Det här är ett av mina två stamställen i Bamberg, säger Walter Wuestenberg. Han är mycket medveten om att det i år handlar om historiska aprildagar.

– Det är mycket viktigt. Vi har så mycket kemikalier i de övriga livsmedlen att det är bra att Bayern och Tyskland har ett renhetspåbud för öl. Det är något vi kan vara stolta över, säger Wuestenberg.

Tre ingredienser och lite till...

Endast korn, humle, och vatten får användas då man brygger öl. Så står det skrivet i det renhetspåbud som slogs fast av de bayerska hertigarna Wilhelm IV och Ludwig X i Ingolstadt år 1516.

Ännu idag 500 år senare är Reinheitsgebot något av det mest centrala inom tysk ölkultur.

– Genom påbudet kan vi ölbryggare garantera att vi har en produkt av värde, ett gott och rent öl. Öldrickare världen över vet precis vad som finns i det tyska ölet, säger ölbryggaren Stephan Michel vid Mahrs Bräu.

Som ölet självt har ändå tyska Reinheitsgebot varit rätt så flytande under århundradenas lopp.

Ibland har påbudet följts mer bokstavstroget, ibland mindre. Under årens lopp blev det fastslaget att också jäst är behövligt och tillåtet för processen och vid sidan av korn blev vete också tillåtet.

Att jäst och vete inte nämns i den ursprungliga texten har flera orsaker. För jästens del hänger det ihop med att man på den tiden såg jästen (man visste att något som jäst behövdes även om dess funktion och existens inte var vetenskapligt fastslagen) som restprodukt från tidigare ölbryggande och inte som en råvara.

Att vete inte nämns hängde ihop med det faktum att det var förbjudet att använda för öltillverkning. I en tid då skördarna ofta slog fel, med hungersnöd som följd var vetet uttryckligen endast menat för bröd.

Om det alltså på en flaska veteöl står att ölet är bryggt enligt Reinheitsgebot från år 1516, så är det en sanning med modifikation.

Från skatt till renhet

På 1920-talet stod renhetspåbudet som grund för en tysk ölskattelag, vars bestämmelser i viss mån hänger kvar också i den nuvarande lagstiftningen.

Så får endast de tyska ölbryggare som följer påbudet sälja sin produkt under benämningen öl. Undantag kan visserligen beviljas, men i de flesta fall måste drycker som inte uppfyller reglerna säljas under benämningen maltdryck.

– Förr hade påbudet främst en skatteteknisk funktion och det fanns till för att säkra tillgången på livsmedel. Idag handlar det ändå mest om renhet och att man vill hålla produkten fri från kemiska tillsatser som gör bryggandet snabbare, effektivare och billigare. Reglerna förhindrar alltså de tyska ölbryggarna att ta till de här knepen, säger ölexperten Markus Raupach.

Fram till år 1987 var det i Tyskland förbjudet att sälja utländska öl under benämningen öl, om de inte uppfyllde de tyska reglerna. Idag får de utländska ölen benämnas öl om de i hemlandet fyller de uppställda kriterierna.

Trots att EG-domstolen öppnade marknaden dricker ändå en stor del av tyskarna fortfarande för det mesta inhemskt öl.

Tyskarna vill ha kvar

Idag och under veckoslutet firas 500-årsjubileet stort bland ölvänner runtom Tyskland. I påbudets hemstad Ingolstadt deltar till och med förbundskansler Angela Merkel i festligheterna.

I Bamberg skulle man visserligen ha haft skäl att fira redan tidigare. Staden med omnejd hade ett eget renhetspåbud redan år 1489, alltså nästan trettio år tidigare än det etablerade påbudet.

Men samtidigt finns det också de som är kritiska till påbudet och att det nu firas så stort. Enligt kritikerna handlar det främst om hyckleri och marknadsföring.

Ölbryggandet idag har mycket lite gemensamt med hur det var i början av 1500-talet och påbudet till trots så finns det också problem med tyska öl.

Bara för några veckor sedan framkom till exempel att flera stora tyska ölsorter innehåller spår av bekämpningsmedlet glyfosat.

Man tar också gärna fasta på att det ursprungliga påbudet främst hade ekonomiska motiv. Påbudet skrevs ner endast för att hertigarna skulle ha kontroll över bryggandet och livsmedel. Med produktens ”renhet” hade påbudet egentligen inget att göra.

Tyskarna tycks i alla fall vilja ha sitt påbud kvar. En opinionsundersökning gjord för två år sedan, på uppdrag av det tyska bryggeriförbundet, visar att 85 procent av tyskarna anser att påbudet borde gälla också i framtiden.

”Tillåter experiment”

Många av kritikerna anser ändå att påbudet skapar ett tyskt enhetsöl, det vill säga att de flesta ölsorter smakar på samma sätt. Påbudet betyder enligt kritikerna också att utvecklingen står still.

– Jag håller inte med om att kreativiteten skulle lida av påbudet. Vi har idag hundratals sorter av malt, humle och jäst som kan användas vid ölbryggandet. Det ger miljontals möjligheter att utveckla ölet och allt det inom ramarna för Reinheitsgebot, säger ölexperten Markus Raupach.

Ölbryggaren Stephan Michel håller med. Han ser helst att tyska öl också i fortsättningen bryggs utan tillsatser av till exempel frukt och kryddor.

– Vi kan i dagens läge utnyttja råvaror från hela världen. Alla kompetenta bryggare borde alltså kunna hitta oändligt många nya goda kombinationer.

Själv samarbetar Michel med rökölsbryggeriet Spezial i Bamberg. Bryggeriets jäst ger vissa av Mahrs ölsorter en rökig underton.

– Det är upp till var och en att pröva sig fram. Inga regler förbjuder oss att experimentera.