Michael Björklunds kökstips
Kocken Michael Björklund lär ut grunder i matlagning och ger nyttiga tips. Serien är riktad till yrkesutbildning inom restaurangbranschen, men är god vägledning även för amatörkocken där hemma.
Skärbräde
I detta avsnitt berättar Michael Björklund om olika skärbräden och hur de ska användas.
Tänk på: Skärbräden är oftast gjorda av plast eller hårt trä. Det viktiga är att tvätta brädena efter bruk, torka av dem och låta dem torka.
Säkerhet: Plastskärbräden kan köpas i olika färger för olika livsmedel t.ex. fisk, grönsaker och kött. Skärbrädet ska ligga stadigt på bordet så det inte slinter t.ex. genom att sätta en våt disktrasa under det.
Skärteknik
I inslaget visar Michael Björklund hur man skär rotsaker.
Tänk på: Använd en stadig kniv som är vass och sitter bra i handen.
Säkerhet: Håll den fria handen på rotsaken, med fingerspetsarna nedåt, medan du skär den.
Mandolin
I inslaget visar Michael Björklund hur en mandolin fungerar.
Tänk på: Bra att använda för att skära stora mångder jämntunna skivor av t.ex. grönsaker.
Säkerhet: Justera den önskade tjockleken på skivorna med skruven bakom mandolinen. Om du är osäker - använd plastskyddet för att trycka grönsaken mot mandolinen.
Induktion
I inslaget berättar Michael Björklund om induktionspisen.
Kom ihåg: Induktionsspisens värme förmedlas via ett magnetfält på spisen. Därför måste kastrullen eller stekpannan som används vara av magnetisk metall t.ex. stål eller gjutjärn. Kärl i aluminium fungerar inte på induktionsspisar.
Säkerhet: Induktionsspisens yta blir inte i sig het i användning, men kom ihåg att stekkärlets hetta kan värma spisens yta.
Gasspis
I det här inslaget berättar Michael Björklund hur gasspisen fungerar och vad man kan använda den till.
Kom ihåg: Kan användas med alla slags pannor och kastruller.
Säkerhet: Var försiktig vid tändning så att inte flamman slår upp. Moderna gasspisar är trygga - de har säkerhetsventil så att gasen stängs av om lågan råkar slockna.
Stekning
I inslaget berättar Michael Björklund om olika stekpannor och visar hur man steker gädda.
Tänk på: Att använda rätt panna. Teflonpannor är känsliga mot skråmor och höga temperaturer. De är bra till att steka fisk, ägg och andra känsliga råvaror som fastnar lätt i pannan. Gjutjärnspannor är tåliga och bra till att bryna och steka t.ex. kött i höga temperaturer.
Kokning
I inslaget visar Michael Björklund hur man kokar en råvara.
Tänk på: Använd en tillräckligt stor kastrull. Koka tillräckligt med vatten, så att råvaran som läggs i vattnet inte kyler ner vattnet. Om man snabbt vill stoppa kokningen av en råvara lyfter man den till en skål med iskallt vatten.
Pastaredning
I inslaget visar Michael Björklund hur man gör en pastaredning.
Tänk på: Den färdiga pastaredningen kan förvaras i kylskåp i flera dagar.
Toppredning
I inslaget visar Michael Björklund hur man gör svartvinbärskräm med toppredning.
Tänk på: Vispa redningsmjölet t.ex. potatismjölet, först i kallt vatten till en jämn blandning. Häll sedan blandningen i vätskan som ska redas, vispa om och ge ett snabbt uppkok.
Bottenredning
I inslaget visar Michael Björklund hur man gör en vit sås med bottenredning.
Tänk på: Att inte bryna fettet i början om man kokar redning till en vit sås.
Använd vispen flitigt så att inga klimpar uppstår. Koka såsen tillräckligt så att mjölsmaken försvinner.
Rökning av fisk
I inslaget visar Michael Björklund hur man röker lax.
Tänk på: Man behöver inte alltid varmröka, d.v.s. tillreda råvaran helt igenom med rökningen.
I ett vanligt kök kan man lättröka t.ex. fisk på en plåt med fisken täckt av folie. Efter det tillreds råvaran klar i ugn eller genom stekning.
Fritering
I inslaget visar Michael Björklund hur man friterar potatis.
Tänk på: Använd ett bra fett t.ex. växtolja, nötolja eller ankfett. Använd inte för gammalt fett. Torka överlopps vätska från råvaran som ska friteras.
Var noga med att frityren håller rätt temperatur - är den för sval sugs fettet in i råvaran, är den för het bränns råvaran före den är genomkokt.
Säkerhet: Var försiktig när du handskas med hett frityrfett.
Flambering
I inslaget visar Michael Björklund hur man flamberar kött.
Tänk på: Med flambering bränner man bort tillsatt alkohol ur ett livsmedel. Alkoholens smakämnen blir kvar och används som grund till t.ex. en sås.
Säkerhet: Håll ansikte och händer borta från pannan under flamberingen - lågorna kan slå högt upp i luften.
