25-åriga Toni Toivanen kockar på stjärnkrog

De flesta 25-åringars kulinariska kunskaper består av att värma mikropizzor eller på sin höjd svänga ihop mammas köttfärssås. Toni Toivanen från Korso är snäppet vassare och jobbar som bäst som kock på Noma i Köpenhamn som fyra gånger blivit vald till världens bästa restaurang.

Namnet Noma kommer från de danska orden "nordisk mad" och beskriver överlag restaurangens matfilosofi.

- Vi lagar nordisk mat av lokala ingredienser. Vi försöker få fram bekanta smaker på nya sätt. Vi använder t.ex. inte citron utan istället myror för syrlighet. Vi har inte starka sojasåser utan gör dem istället av gräshoppor. Istället för smör kan vi använda bilarver.

Från diskare till Hans Välimäkis älskling

Tonis intresse för matlagning startade redan i unga år och han har steg för steg jobbat sig upp i restaurangvärlden tills Finlands egen stjärnkock Hans Välimäki fick upp ögonen för honom och erbjöd honom ett jobb på numera stängda 2-stjärniga Michelinkrogen Chez Dominique. Välimäki har beskrivit Toni som en av de mest talangfulla kockar han någonsin mött.

Då Chez Dominique stängde sina dörrar hösten 2013 riktade Toni blickarna utomlands och sände arbetsansökningar till klassiskt skandinaviska lyxkrogen Franzén i Stockholm samt Noma i Köpenhamn. Han blev erbjuden provanställning på bägge.

- Efter en veckas prövotid på Noma åkte jag hem och tänkte att jag aldrig kommer tillbaka. Den hektiska stämningen och det ytterst krävande arbetet kändes som en dålig idé men då de några dagar senare ringde och gav mig ett riktigt arbetserbjudande valde jag ändå att ta chansen.

90-100 timmars arbetsveckor

Noma som startades av danska kocken Rene Redzepi har två stjärnor i Michelinguiden och har dessutom fyra gånger blivit vald till världens bästa restaurang. Trots detta berättar Toni att det är en avslappnad arbetsplats där man inte stressar över småsaker, något som överlag speglar stämningen i Köpenhamn. Restaurangen saknar bordsdukar och kunderna är välkomna som de är.

Trots att stämningen på Noma är avslappnad betyder det inte att personalen hinner gå omkring och gäspa. 90-100 arbetstimmar i veckan är allmänt accepterat. Tonis dag börjar oftast sjutiden på morgonen och pågår till en bit efter midnatt. Alla har sina specialområden.

- Vi har t.ex. en skogsgrupp som varje morgon och eftermiddag går ut i naturen och samlar alla de örter, rötter, lav och bär vi behöver för dagens lunch och middag. Dessutom har vi vårt eget laboratorium i vilket vi experimenterar fram nya smaker och kombinationer.

Favoritingrediensen är ros

Tonis egen favoritingrediens är ros. Han berättar att allt från roten till bladen kan användas i efterrätter, oljor eller som grillad med en bit kött.

- Rosen är dock en väldigt känslig ingrediens som man inte ska förstöra med att göra för mycket utan behålla dess naturliga egenskaper så långt som möjligt.

Toni har jobbat 2,5 år på Noma, betydligt längre än de flesta kockar orkar med. Vart siktar man då man redan är på toppen?

- Alla kockar drömmer väl om att ha en egen restaurang. Jag själv skulle i framtiden önska ha ett avslappnat ställe där kunden kan känna att han eller hon är i mitt vardagsrum. Maten ska vara god, intressant och det ska finnas tillräckligt av den.