Hoppa till huvudinnehåll

Utrikes

Korren: Alltför många läckergommar i Hongkong

Från 2017
Uppdaterad 11.11.2017 13:07.
Svenska Yles medarbetare Björn Ådahl.
Bild: Yle/Jyrki Valkama

Anktunga och senor från kycklingben med senap är två specialiteter som serveras på en populär restaurang här i Hongkong.

Den är en av många som den kulinariska bibeln Michelin har belönat med minst en stjärna. Det anmärkningsvärda är att en portion anktunga eller senor inte kostar ens tre euro.

För tjugo euro kan man äta som en kung på den här restaurangen.

Den är ingalunda heller den enda förmånliga serveringen som har fått en stjärna. På den allra billigaste äter man sig mätt för tio euro.

Folk sitter vid matbord i en kinesisk restaurang
Bildtext Fisk och andra havsdjur hör till Hongkongbornas favoriter. Hundratals restauranger är specialiserade på dem.
Bild: Yle / Björn Ådahl

När den första Michelinguiden om Hongkong publicerades för tio år sedan dominerades den av exklusiva restauranger som serverade västerländsk mat.

Sedan dess har fler och fler kinesiska restauranger fått stjärnor, och när den tionde upplagan utgavs förra veckan framkom det att de för första gången är i majoritet.

I regel är de kinesiska serveringarna betydligt billigare än de västerländska. Det beror i första hand på att de västerländska restaurangerna importerar en stor del av sina råvaror från Europa, Nordamerika eller Australien.

Också det japanska köket är oerhört populärt bland Hongkongborna. De japanska restaurangerna är ungefär lika dyra som de västerländska, och Michelin har gett tre stjärnor åt en av dem.

Expertis betvivlas, allmän likgiltighet

I Hongkong har Michelins guideböcker varit kontroversiella ända från början. Kinesiska kockar och restauratörer har till exempel ifrågasatt Michelininspektörernas sakkunskap om de många olika kinesiska köken.

En hel del yrkesmän ställer sig därför likgiltigt till belöningen. När journalister förra veckan frågade en kock vad han tyckte om att hans restaurang hade fått sin första stjärna ryckte han bara på axlarna.

Kocken hade inte ens underrättat restaurangägaren som råkade befinna sig utomlands när guideboken publicerades. Förklaringen var - som kocken uttryckte det - att det inte var så märkvärdigt att få en stjärna.

Små kinesiska rätter delas ut i en restaurang
Bildtext Små rätter som de här äter Hongkongborna till frukost och lunch. De går under namnet dim sum.
Bild: Yle / Björn Ådahl

Giriga hyresvärdar, skoningslös konkurrens

I några fall har belöningen fått överraskande negativa följder.

I det ultrakapitalistiska Hongkong finns det ingen hyresreglering, så hyresvärdarna kan höja på hyrorna hur mycket som helst när kontrakten förnyas.

Ett par restauranger stängdes i fjol när hyran mångdubblades efter att de hade fått en stjärna.

Hyresvärdarna känner med andra ord till att restaurangernas omsättning vanligen ökar kraftigt om de belönas av Michelin.

Det gäller i synnerhet för de västerländska restaurangerna. Det finns fler än tusen av dem, så konkurrensen är stenhård.

Framgångsrik finländare, dyra ägg

Den högklassiga skandinaviska restaurangen Finds är en av dem som har klarat sig.

Köksmästaren Jaakko Sorsa var med om att öppna den för tolv år sedan, och han förklarar att namnet härleds från Finland, Island, Norge, Danmark och Sverige.

Sorsa har berättat för mig hur långt han måste gå för att tillfredsställa de kräsna gästerna.

Till exempel använder han enbart potatis som är odlad i den amerikanska delstaten Washington, för det är den bästa råvaran när man tillreder potatismos.

En av Sorsas vänner arbetar som kock på en italiensk restaurang som använder ägg från ett visst litet område i Italien. Där producerar hönorna ägg vars gulor är perfekta för att färga pasta.

Äggen har ingen inverkan på smaken men pastan blir mer intensivt gul än om man använder andra ägg.

Det är så dyrt att flyga äggen till Hongkong att restaurangen betalar fyra euro per styck för dem - och det bara för att göra pastan så tilltalande för ögat som möjligt.

Rekordartad export, klimatet på spel

Hongkongs flygplats har den tvivelaktiga äran att ta emot mer flygfrakt än någon annan flygplats i hela världen.

Största delen av den här frakten består av livsmedel.

Hongkongs otaliga välbärgade läckergommar gör med andra ord sitt till för att bidra till klimatförändringarna.

De kanske kunde göra klokt i att hålla sig till kinesiska godbitar, för anktunga och kycklingsenor behöver man inte frakta med flyg till Hongkong.