Mästerkocken Micke Björklund skippade smöret

Att avstå från smör och grädde. För vem kan det vara en större utmaning än för den åländska mästerkocken Michael “Micke” Björklund? Enligt hans matlagningsfilosofi använder man rejält med “ärliga råvaror” som han kallar dem. Han antog ändå utmaningen att leva en vecka utan sina favoriter, smör och grädde.

– Det är min mors fel, hävdar Micke Björklund. Hon hade bara smör och grädde hemma. Jag tyckte väl om det från början eftersom jag som liten lär ha grävt smör med näven ur paketet och ätit upp det, berättar Micke Björklund.

Enligt honom är smör en fin naturprodukt. Vi lever dessutom i ett kallt och vindpinat land, så historiskt sett har det varit bra att få i sig mycket fett.

Det att man får en stor mage av smör och grädde beror enligt Micke Björklund på att man rör sig för lite. Själv har han gått ner 30 kilo under det senaste året och han hävdar att han absolut inte minskat på sitt grädd- och smör intag, snarare tvärtom. Den stora viktminskningen beror helt enkelt på att han börjat springa och motionera regelbundet, säger han.

Smör, grädde och salt, han kallar dem sina bebisar.

Matias Jungar

– När man lagar mat med Micke går det rejält åt av smör, grädde och salt, berättar Matias Jungar.

Han har jobbat tillsammans med Micke Björklund i både Strömsököket och i tv-serien Mat så in i Norden.

– Micke kallar dom här ingredienserna för sina bebisar och efter en lång arbetsdag på krogen belönar han sig ännu med en liten slurk gräddlikör, avslöjar Matias Jungar.

Musselsås utan grädde funkar

Micke Björklund har aldrig förut gått in för en helt smör- och gräddfri matlagning. Han har under den gångna veckan experimenterat med olika oljor för att få fram en viss krämighet. Mycket av det han tillredde blev bra, men köttbullar utan gräddsås är inget vidare enligt honom.

– Jag serverade köttbullarna med steksky, men den ultimata smaken får man nog bara med hjälp av smör och grädde. Att baka utan smör blev ingenting, en katastrof helt enkelt, säger Micke Björklund.

Däremot hittade han på en musselsås han bra kan tänka sig att bjuda sina kroggäster på. Det var en sås gjord på enbart musslor och vin.

– Den såsen hade en otroligt fin musselsmak. Också då kände jag att det nog varit gott med en lite slurk grädde, men jag fick en aha-upplevelse. Man behöver inte nödvändigtvis hitta på ett komplement till smör och grädde ifall gästerna råkar lida av laktosintolerans till exempel. Man kan också göra en grädd- och smörfri variant.

Varje gång man äter margarin förkortar man sitt liv med en dag,

Michael Björklund

På kvällsmackan lägger Micke Björklund alltid ett lager äkta smör men den här veckan fick han vara lite uppfinningsrik. Mosad avokado fungerade förvånansvärt bra.

– Margarin vägrar jag att använda! Varje gång man äter margarin förkortar man sitt liv med en dag, utropar han.

Smör är onyttigt och margarin är nyttigt

Sebastian Hielm jobbar som livsmedelssäkerhetsdirektör vid jord- och skogsbruksministeriet. Han ansvarar för lagstiftning och internationella ärenden som gäller livsmedelssäkerhet. Allt från kostråd till matförgiftningsepidemier, genmanipulerad mat och kontroll av djurfoder, landar på Sebastians bord. Han skrattar roat åt Micke Björklunds margarintes.

– Vetenskapligt är det så, att smör inte är nyttigt medan margarin är nyttigt. Kostrekommendationerna har inte ändrat nämnvärt på 20 år, men de har blivit lite tolerantare. Nuförtiden är det okej att äta ägg och även smör och grädde i lagom mängd. Det viktiga är att du också äter av de nyttiga fetterna, säger Sebastian Hielm.

Enligt Hielm smakar smör och grädde gott men deras näringsvärde är lika med noll. De ger enbart energi åt kroppen. Däremot behöver din kropp av de mjuka fetterna, för att bygga enzymer och cellvävnader.

Om man äter smör och grädde ska man se till att man också får i sig mycket växtfetter på samma gång. Din kropp kan inte använda smör eller grädde som vettig näring utan antingen bränner du bort det genom att springa mycket eller så använder du det inte och då blir du fet.

Vad anser då Sebastian Hielm om Micke Björlunds matfilosofi?

– Är du kock förespråkar du kanske smör och grädde, det är gott. Jag använder också av de här råvarorna när jag lagar mat. Det goda här är att Micke Björklund antagit utmaningen och att han funnit att vissa rätter fungerar bra utan smör och grädde, det är det viktigaste. Man behöver inte ha smör i alla rätter så som din mamma lärt dig, konstaterar Sebastian Hielm.

Fett i stället för kolhydrater

Det är många människor som kör med en stark fettdiet där dom lämnar bort kolhydraterna helt och hållet. Då uppstår en viss fettmetabolism, förklarar Sebastian Hielm. Intar du inga kolhydrater bränner du fettet i stället. Det ligger nog någonting i det här och många människor har fått det att funka. Men enligt Sebastian Hielm är ett liv utan kolhydrater lika hemskt som ett liv utan smör.

Det är viktigt med goda kostvanor. Det man lär sig som barn är det naturliga också som vuxen. Försöker man ändra på vanorna i vuxenåldern är det mycket svårare.

Nyttiga oljor

I Finland är det överlägset mest hållbara, ekologiska och hälsosamma valet rypsolja. Om det är jungfru-, kallpressad eller vanlig olja spelar inte så stor roll. Viktigast är fettsammansättningen. Både rypsolja och olivolja är nyttiga oljor.

– Vissa människor talar varmt för kokosolja men det anser jag att är det värsta. Det är bara mättade fetter och det är värre än smör. Palmolja är inte fullt så onyttigt som kokosolja, men ekologiskt ohållbart, säger Sebastian Hielm.

Att äta fisk är som att sätta pengar på banken

På tal om nyttiga fetter så är det viktigt att vi äter mycket fisk, säger Sebastian Hielm. Vi ska äta fisk 2-3 ggr per vecka. Fisken innehåller samma nyttiga fettsyror som växtoljorna. Att äta fisk i stället för kött är som att sätta pengar på banken, säger Sebastian Hielm.

Vad har då den smör och gräddfria veckan gett Michael Björklund?

– Det går att laga mat med andra ingredienser än smör och grädde, men insikten är nog att jag vill fortsätta med smör och grädde. Det är så gott! Man kan äta vad som helst bara man rör på sig. Rör du dig mycket kan du äta mer. Sitter man på kontor så ska man äta mindre. Det är det som räknas, anser Micke Björklund.

Efter Nio radio, lördagen den 18 november, kl. 9:03 i Yle Vega.