Hur får man en Michelinstjärna? Nyckeln är konsekvent kvalitet och stil enligt Filip Langhoff på Ask

Årets stora utmärkelse bland restaurangägare är Michelinstjärnan, som anses vara en kvalitetsstämpel på att krögaren och restaurangen håller en klass utöver det vanliga.

För vissa är det här med att ha en stjärna i Michelinguiden inget nytt, som till exempel för Filip Langhoff, som driver restaurangen Ask i Helsingfors tillsammans med sin fru Linda Stenman-Langhoff. De har behållit sin stjärna i fyra år.

- Den har ju lika mycket glans i och med att du måste förtjäna den på nytt varje år, säger Langhoff. Men det är ju klart, ju flera år du har haft den desto säkrare blir du på vad du gör.

Langhoff vågar inte säga att han vet hur man exakt ska göra. Men han tror att erfarenheten och strävan att hela tiden hålla en viss standard i sig borde betyda att man lyckas hålla stjärnan.

Ju flera år du har haft den desto säkrare blir du på vad du gör

Filip Langhoff

Kraven är rätt konstanta, så det finns ju inte ett krav på att ständigt hitta på något nytt. Man behöver alltså inte återuppfinna hjulet varje år för att få vara kvar på toppen. Langhoff tror att chanserna är lika goda oavsett om man väljer att hålla sig till en klassisk stil eller om man väljer att hitta nya rätter.

- Vi ligger själva mera åt det innovativa hållet, restaurangen har ju inte funnits i mer än ungefär 5 år.

Alla äter likadant

Någon speciell ”Michelinmeny” är det inte tal om på Ask. Restaurangen har en fast meny på 17 rätter som serveras åt de gäster som kommer, oavsett om det är vanliga dödliga eller Michelininspektörer.

- Men visst, ju längre man håller på så börjar vissa rätter bli ”klassiker” som stannar länge på menyn, eller blir återkommande inslag, säger Langhoff.

Privat äter Langhoffs familj rätt vanliga måltider, pasta, sill, potatis, korv och liknande. Men det finns egentligen ingen sorts mat som inte kan värdigt en Michelinrestaurang i Langhoffs ägo.

- Vi har nog serverat allt från våfflor till blodpalt, så nä, allt går. Så länge det görs med stil.

Fint och minimalt

Det finns många fördomar om så kallad ”fine dining”, lyxmat på lyxrestauranger.

Säger man Michelinrestaurang får många förmodligen en bild av tre dekorativa klickar sås och en liten rund paté bestående av något obestämt, serverat på överdimensionerade tallrikar i en ekonomiskt lika överdimensionerad miljö av personal som vägrar se åt dig om du inte kan uttala dig med insikt kring det senaste inom franska viner.

Och till en viss mån är det just så, menar Langhoff.

- När vi serverar 17 rätter så kan ju inte portionerna vara större än en munsbit. Lägger du in en 200 grams biff mitt i menyn så får vi bära gästerna ut ur restaurangen efteråt.

Den fulländade middagen på Ask innebär att du som gäst går därifrån med en lagom mättnadskänsla och en känsla av att ha upplevt en bra smakvariation, inte en rejäl bukfylla.

Även den exklusiva miljön är en del av upplevelsen, helt medvetet.

- Vi använder mycket tid och energi på allt från att skaffa råvaror, till att tillreda maträtterna och att lägga upp dem på rätt sätt.

Det börjar allt mera också vara viktigt hur man serverar maten, påpekar Langhoff. Det som händer runt om börjar bli lika viktigt som maten i sig. Det kan handla om ordningen saker serveras, eventuella effekter vid matbordet och så vidare.

Menyn på Ask är säsongsbaserad, och allt görs av ekologiska och biodynamiska råvaror. Det och en personlig touch är restaurangens pièce de résistance.

- Det är ju klart att det ska vara lite fint när du går ut på restaurang, men det får inte bli för mycket heller, resonerar Langhoff. Vårt mål är att gästerna ska känna sig lite som hemma, det ska vara trevligt.

Det går att anpassa menyn beroende på gästernas önskemål gällande specialdieter. Det här kan leda till en del kaos och stress i köket, men utåt sett ska upplevelsen inte påverkas.

Trevnad och en närhet till gästerna är viktigt. Så pass uttalad är Filips och Lindas kontakt med gästerna att en nordamerikansk bloggare skrev ett mycket varmt inlägg om det efter sitt besök i Helsingfors.

Plus och minus med exklusivitet

Att få en Michelinstjärna betyder dock inte alltid bara goda ting för alla krögare. Vissa har upplevt att deras klientel förändrats och blivit mera krävande, stamkunderna sviker och omkostnaderna för allt från råvaror till lokaler blir större. Och pressen kan vara knäckande, både då man försöker behålla den och då man förlorar den.

Det kanske inte egentligen är stjärnan i sig, utan uppståndelsen kring den som ger mycket synlighet

För Linda och Filip Langhoff har det inte inneburit något negativt. För dem innebär stjärnan snarare mycket positiv marknadsföring, både ute i världen och bland branschfolket här i hemtrakterna.

- Det kanske inte egentligen är stjärnan i sig, utan uppståndelsen kring den som ger mycket synlighet, säger Langhoff.

Om nu någon annan restaurang får för sig att sno idéer av Filip och Linda, så bekymrar det inte Filip nämnvärt.

- Då får man väl lägga på ett kol så att man ligger steget före. Och om det nu är någon som vill kopiera det jag gör så får jag väl vara stolt, för det måste ju betyda att det jag gör är ganska bra.