En bra cocktail är ett hantverk - Borgåbar siktar på att bli landets bästa
I dagens cocktailar har parasoll och maraschinokörsbär fått ge vika för färska örter och bär. Moderna drinkar görs hantverksmässigt med färska råvaror. I Borgå strävar en bar efter att bli bäst i landet.
Efter att cocktailbaren Kliffa&Klubi hade varit öppen i sju månader nominerades den till landets bästa nya cocktailbar 2017 i tävlingen Bartenders Choice Awards.
- Det var nog fantastiskt. Redan att nomineras i en sådan grupp är den bästa feedback man kan få. Vi har lyckats med något som vi själva inte var säkra på att skulle lyckas. Vi är väldigt tacksamma och det motiverar oss att göra saker ännu bättre och att en dag bli vald till Finlands och kanske Nordens bästa cocktailbar, säger vd Aaro Tukiainen.
Företagets fyra delägare Juho Tanska, Jessica Lindroos, Tony Klemets och Aaro Tukiainen har tillsammans mångårig erfarenhet av restaurangbranschen.
De funderade länge på om Borgå är en för liten stad. Efter att ha gjort idogt förarbete på cocktailbarer i Helsingfors insåg kvartetten att det fungerar i Borgå också. Det har fungerat perfekt, säger Tukiainen.
- När vi fick veta att vi får lokalen började vi fundera på konceptet och på vilken som är den stora trenden inom barer och restauranger i Finland. Cocktails har varit en av de starka trenderna de senaste åren och det fanns inte en cocktailbar i Borgå.
En typisk cocktailmiljö
När kvartetten Tanska, Lindroos, Klemets och Tukiainen fick grönt ljus för sin bar och nattklubb valde de att bevara en del av den ursprungliga miljön.
Kalkade tegelväggar, kraftiga takbjälkar och en färgskala i olika nyanser av brunt. Miljön passar väldigt bra in i dagens cocktailkultur, säger Tukiainen.
Baren ligger på Ågatan 31 i ett kvarter där köpmännen Carl Gustav Langéen, Carl Axel Lewin och Adam Victor Wulff drev ölbryggerier från mitten av 1800-talet.
- Det som vi först tänkte när vi började renovera var att spara husets stämning och själ som passar in i cocktailkulturen. Vi ville inte köra med rosterytor och en plastig känsla. Vi faller in någonstans mitt emellan en klassisk cocktail och en ny Brooklyn-stil.
Mentor visar vägen
För att lära sig själva hantverket behövs god handledning.
- Mentorskapet är livsviktigt om man vill sträva efter att nå en ny nivå. När vi började för ett år sedan fick vi Ramses Showlah från Helsingfors som är en av Finlands mest kända cocktailbarmästare. Han har jobbat i London och Australien. Han är vår konsult och har utbildat våra cocktailbarmästare.
Arbetssätten bakom disken är hantverksmässiga. Ismaskinen på cocktailsidan gör en isbit per gång istället för hela flak. Stora isbitar som används i till exempel Old Fashioned gör personalen för hand i formar.
- Det är helt en annan värld. Det är som att gå från att jobba på McDonald’s till en Michelin-restaurang.
Isen görs av vanligt kranvatten. Det är unikt att man kan använda kranvatten för att tillverka is och brännvin av det utan att det behövs renas på vägen, säger Tukiainen.
Borgåborna gillar cocktailar
- Vi blev överraskade över hur bra Borgåborna vågade pröva på nya grejer. Cocktailen är litet dyrare än en vanlig drink. Det har varit roligt att se att trenden inte längre är den att man tar det billigaste bara man får mycket. Man betalar hellre litet mera, dricker litet mindre och njuter av drycken.
Aaro jämför cocktailtrenden med restaurangernas utveckling i Borgå. Hellre litet bättre kvalitet och litet dyrare, säger han.
Kliffa&Klubi får också besök av så kallade cocktailturister från andra orter. Det är intresserade som följer med trenderna och åker runt till olika städer för att prova olika ställen.
- Vi har en lista med husets signaturdrinkar som vi byter ungefär fyra-fem gånger om året.
Vad är en cocktail?
Cocktailen är festlig
En cocktail kan man till exempel dricka som en aperitif efter jobbet. Det är dessutom litet festligare med en cocktail och litet tilltugg än en vanlig öl. Många kopplar ihop cocktailar med filmvärlden.
- Det syns nog i det kunderna beställer. Vi säljer mycket Dry martinis i synnerhet till nybörjare som inte riktigt vet vad de ska beställa. Du vet kanske inte vad cocktailen innehåller, men det öppnar portarna till den här världen.
Den amerikanska TV-kocken och författaren Anthony Bourdain har gjort Negronin känd genom sina program. Ifjol blev Negronin plötsligt populär också bland Borgåborna.
- Det finns ett välgörenhetsevenemang som kallas Negroniweek. Restauranger från hela världen kan delta i veckan. Idén är att man ger en liten summa till någon välgörenhet från varje Negroni man säljer. Vi var med ifjol somras och folk som inte visste vad en Negroni var köpte drinken för att bidra. Vi gav våra pengar till föreningen Liikuta lasta som stöder barnens idrottsmöjligheter här i Borgå.
Negroniveckan firas nästa gång 4 - 10 juni 2018.
Inspiration från filmvärlden
Den moderna cocktailkulturen har sin egen estetik. Den kan lätt uppfattas som elitistisk och snobbig.
- Man måste nog bekanta sig med cocktailkulturen för att känna sig hemma i den. Det kan kännas ungefär som när man besöker en riktig stjärnkrog för första gången, säger Tukiainen.
Inspirationen är ofta tagen från 1920-talets lönnkrogar eller speakeasy-barer i New York. Ibland krävs till och med ett lösenord för att få inträde.
I cocktailvärlden stöter man ofta på en viss mystik som är direkt tagen ur filmvärlden. Miljön kan vara inspirerad av världskrigen eller kalla kriget mellan stormakterna USA och Sovjetunionen.
Du kan iklädas rollen som agent eller soldat som får uppdraget att dechiffrera en kod med hjälp av en kryptoapparat. Dekrypteringen förs sedan bakom lyckta dörrar där mixologer tolkar svaret och skapar en unik drink just för dig.
Enorma kugghjul och kopparrör är vanliga i cocktailbarer som hyllar den industriella revolutionen och nya uppfinningar. Med litet tur träffar du Sherlock Holmes och doktor Watson bland klientelet.
Ångmaskiner, luftballonger och mekanik hör också till estetiken bakom den futuristiska ideologin steampunk som i all korthet är en science fiction-version av industrialismen.
I Borgå vill kvartetten gänget bakom Kliffa&Klubi däremot ha låga trösklar och skapa ett vardagsrum för Borgåborna istället för en skum håla.
- Trenden håller på att gå över från det mystiska till Brooklyn-stilen där det ska vara mera avslappnat.
Här behöver du alltså inte klä upp dig i smoking eller en klänning av chiffong med fransar och pärlor för att känna dig som hemma.
Färska bär och frukter
Den största skillnaden mellan en modern cocktail och klassiska drinkar från årtionden tillbaka ligger i råvarornas kvalitet.
Idag måste örter, frukter och bär vara färska, helst ekologiska och närodlade. Alkoholdryckerna bör vara av bästa möjliga kvalitet.
Det är i praktiken samma utveckling som vi har sett i det nya nordiska köket med restauranger som Sinne, Ask, Noma och Fäviken.
Betoningen ligger på naturliga, närproducerade råvaror tillsammans med vilda och odlade örter.
Cocktailkörsbär som legat i bad av natriumbensoat och erotrysin för att bli vackert röda och glansiga hör inte hemma i dagens cocktailkultur. De konserverade frukterna har bytts ut mot färska.
Citronmelissen och myntan har också fått sällskap av bland annat nordiska örter och bär. Istället för smaker som för tankarna till Karibien och Kanarieöarna är det Norden som gäller.
- Alla safter som vi använder i cocktailar gör vi själva av färska limefrukter och citroner. Vi pressar också äppelsaften själv för att få den äkta smaken. Det kräver litet mera jobb men om du sätter en cocktail med limesaft som är gjord några timmar före bredvid limesaft från en konservburk så är skillnaden stor.
Tranbär, dill, rosmarin, mynta, fläder, vinbär, basilika, körsbär, rölleka, rosensaft, granskott, björkblad och sav ses allt oftare i glasen.
Vilda bär och blommor är en trend på stigande även i cocktailkulturen. Ibland ackompanjeras en drink av en kåsa med doft av tjära sprider sig över bordet.
- Lingon och blåbär plockar vi inte, men i höstas hade vi en cocktail med rönnbär. Då plockade vi bären själva för dem kan man inte köpa. Turisterna är speciellt intresserade av att få smaka på inhemska bär. På sommaren odlar vi själva örter här på bakgården.
Färska ingredienser är också en förutsättning för att kunna försvara ett högre pris för cocktailen. Det går inte att lura kunderna, säger Aaro Tukiainen.
- Vi använder rabarbern som kommer i början på sommaren. Sen kommer jordgubbarna som är fantastiska i Finland och i slutet på sommaren äpplen. Nu har vi för tillfället på listan en cocktail med granbarr i. Det är bara att gå ut i naturen och plocka.
Alla ädla drycker smakar olika
Cocktailbarer med hög profil slog i genom i Finland för dryga tio år sen. Men det stora genombrottet bland allmänheten kom med Kyrö Destillery Company's Napue Gin.
Napue utsågs till världens bästa gin för gin & tonic i samband med The International Wine & Spirit Competition (IWSC) 2015.
Få trodde då att ett mikrodestilleri från Storkyro skulle sätta Finland på världskartan med ett österbottniskt rågbrännvin.
Den bildade barmästaren eller mixologen vet att olika sorters whiskey, cognac, vodka och gin smakar olika. Men hen lägger minst lika stor vikt vid tonicvatten, sirap, extrakt och essenser som drinkarna byggs upp med.
Idag tillverkas många högklassiga alkoholdrycker i Finland, något som glädjer finsmakarna. Vi vet nu att korn- och ädelbrännvin inte är det enda vi är bra på.
- För tillfälle får man nästan allt, till exempel väldigt bra likörer som är gjorda på endast inhemska bär. De innehåller 60-80 procent äkta bär och är något finskt som kommer att bli en stor grej. Dillvodkan som vi serverar med en dillkvist i har vunnit pris utomlands. Inhemsk whisky kommer, men om flera år för den ligger ännu på fat.
Klassiskt blandas med nytt
Konserverad frukt på pinne och ensamma oliver och enorma skivor ananas var länge kännetecknande för traditionella och färggranna drinkar som Singapore sling, Tequila sunrise, Mai Tai, Manhattan och Dry martini.
I Borgå frågar kunderna mest efter mer avskalade Whisky sour, Gin sour, Old Fashioned, Negroni och Irish coffee. Kvinnor beställer gärna Cosmopolitan, Mojito och Aperol spritz.
Paraplydrinkar går åt när man ordnar speciella temakvällar, men det är väldigt sällan någon beställer en Screwdriver eller Isbjörn.
Husets egen drink heter Kliffa mule och serveras i en plåtmugg. Brännvinet med det fosterländska namnet Puolustuslaitosviina medverkar i filmen Tuntematon sotilas från 2017.
Cocktailen för veganen och bilisten
Veganen eller den laktosintolerante får sin mjölkdrink serverad med soja- eller mandeldryck. De alkoholfria drinkarna är också mer än en cola eller ett glas apelsinjuice från koncentrat.
I en bra cocktailbar kan alla så kallade signaturdrinkar göras alkoholfrita utan att smaken och upplevelsen lider.
- Jag uppmanar nog barer att satsa litet. Det kräver samma tid och ansträngning som att laga en drink med alkohol i. Om du har oturen att vara kusk så känner du dig inte utanför om alla andra har en fin cocktail och du har en likadan fast utan alkohol.
Aaro Tukiainen ögnar genom ett par böcker med recept på cocktailar som jag hämtat med till intervjun. Drinkar från hela världen är från 1980 och 1000 cocktailia från 1996.
- Här är likörer som är starkt färgade med färgämnen vi inte längre använder. Idag är färgerna renare och naturliga från bären. De ser inte så här konstgjorda ut. Det enda färska man ser här är citron och apelsin men inga örter. Glasen är ganska vilda. Här är pingviner, ränder och parasoll på ett glas. De har nog helt fallit bort.
Böckerna representerar en tid när måttet på en bra bartender var förmågan att jonglera med literflaskor och bardiskarna fylldes av drinkar med fräsande tomtebloss och brinnande shottar.
- Jo, det förekommer fortfarande i viss mån. I jämförelse med många andra cocktailbarer har vi 150 kundplatser på cocktailsidan och på lördag natt kan det vara fullt. Då ska det gå undan och då hinner vi inte alltid tända eld på glasen och ha fyrverkerier, säger Aaro Tukiainen.
' /%3E%3C/svg%3E)
