5 tips på hur du lyckas med choklad – slå alla med häpnad och gör din egen Strömsökonfekt

Chokladmästaren Anna Kekki fick hedersuppdraget att utveckla en Strömsökonfekt. Med den unika skapelsen bevisar Kekki att hon verkligen är en mästare på hantverket.

Innan du sätter igång med chokladfabriken delar Anna Kekki med sig av sina bästa tips.

Annas chokladtips

1. Förvara aldrig choklad i kylskåpet. Chokladen är känslig och drar lätt i sig lukter ur kylskåpet. Ibland blir chokladen trist och grå som en novembermåndag. Orsaken är kyla, som sätter i gång en kemisk reaktion som gör att sockret stiger till ytan.

2. Mikrovågsugnen har räddat många barnfamiljers hektiska liv, men för chokladsmältning är den inte optimal. Smält hellre i vattenbad som inte bränner den känsliga råvaran.

3. Ta till överflöd och smält rejält med choklad när du gör konfekter. Det är enklare att arbeta med större mängder. Och det är ju viktigt att provsmaka...

Den överblivna chokladen kan återanvändas. Bred ut chokladen på ett bakplåtspapper och låt stelna i rumstemperatur. Förvara i en lufttät burk. Med rena verktyg och underlag håller chokladen ett halvt år i sval rumstemperatur.

4. Använd gärna pralinformer av polykarbonat. Billigare silikonformer fungerar, men pralinerna är enklare att ta loss ur en form i polykarbonat. Materialet gör också att chokladen håller sig glansig.

5. Choklad ska tempereras för smaken och konsistensens skull. Med temperering stelnar choklad utan att bli kletig. Dessutom håller den glansen tack vare temperering. Använder du endast smält choklad blir ytan lätt grå.

Tempererad choklad krymper, vilket gör att konfekterna är enklare att lossa ur formen. Choklad kan smältas och tempereras hur många gånger som helst.

Chokladen tempereras genom att smälta den till 45 till 50 grader. Mörk choklad kräver närmare 50 grader.

Låt chokladen svalna till 23 grader på en stenskiva eller genom att mixa ner rumsvarma chokladbitar, ungefär 20 procent av den smälta chokladens mängd.

Proffset Anna Kekkis pekfinger är också en mänsklig termometer. Hemmabagaren använder en digital kökstermometer.

Choklad kräver tålamod och för att bemästra den kära, men krävande råvaran behövs träning och åter träning. Julen är snart här, chokladbaket kan börja.

Strömsös julkonfekter (ca 25 st)

500 gr mjölkchoklad (Valrhona Jivara Lactee)
100 gr florsocker
100 gr pinjenötter
30 gr kakaosmör
½ tsk kanel
en nypa salt
1 tsk kummin
4 pepparkakor

Skal

Bland valfria färger med lite smält kakaosmör. Pensla formerna. Låt torka.

Smält choklad i vattenbad och temperera smeten på en stenplatta eller med en stavmixer.

Häll tempererad choklad i formen och ta tillvara överflödig choklad genom att vända formen upp och ner. Låt chokladen kristalliseras, det vill säga stelna.

Nu har du färgade konfektskal, men utseendet är inte det viktigaste så du går vidare till fyllningen.

Fyllning

Karamellisera socker och pinjefrön i stekpanna med kanel, salt och kummin. Låt massan svalna en aning.

Mixa till en slät kräm med matberedare eller stavmixer. Tillsätt pepparkakorna mot slutet. Pinjefrökrämen är färdig. Provsmaka och gör en high five med din partner.

Smält 30 gram kakaosmör och 80 gram mjölkchoklad i liten kastrull i vattenbad. Rör ihop med 100 gram pinjefrökräm.

Temperera massan på stenplatta tills 23 grader.

Spritsa fyllningen i formen, låt stelna.

Botten

Temperera smeten med choklad och kakaosmör, försegla pralinerna med ett tunt lager. Låt stelna och tryck ut konfekterna försiktigt ur formen.

Blunda, njut och konstatera att du gärna slutar köpa bulkkonfekter från stormarknaden.