Säg hej då till sönderkokt brysselkål! – Strömsökocken visar vägen till en vegetarisk vardag
Säg hej då till sönderkokt brysselkål! – Strömsökocken visar vägen till en vegetarisk vardag
Blek kålsallad, slappa salladsblad och torrt morotsriv framför dig. Om en halvtimme ylar magen av hunger igen. Låter det bekant?
Många ser fortfarande grönsaker som ett trist tillägg till den riktiga maten. Dags att ändra inställning, säger Anders Samuelsson.
Strömsökocken Samuelsson är fast besluten att bevisa motsatsen. Grönsakerna kan spela huvdurollen, och bli ett minst lika gott och mättande mål som köttvarianten.
Välkommen till Vegval – Här är du en del av rörelsen och kan dela ditt bästa vegetariska vardagsrecept.
Mosig brysselkål i barndomen
Anders Samuelsson myser inte bara i Strömsös kök, han är också proffskock. Bland annat lotsar han en restaurang i Umeå som vunnit pris för årets hållbara restaurang.
Ingen skall behöva bli militant vegan
Ändå är Samuelsson ingen elitist. Han gillar det enkla, snabba och har vuxit upp med samma inställning till grönsaker som många av oss.
– Jag har uppfostrats i en tradition med kött och potatis.
Det gröna på tallriken var där av tvång, inte för att det var gott.
– Man fick sönderkokt brysselkål.
Ge grönsakerna respekt
Därför har Samuelsson full förståelse för dig och mig som tycker det är svårt att laga god och mättande vegetarisk mat.
Det finns inga snabba trick eller genvägar, utan råvarorna är grunden till allt. Här träder Samuelssons professionalism fram.
Grönsaker kan vara antingen tråkiga eller roliga, men du ska hantera dem med omtanke, är kockens filosofi.
– Du måste våga driva på smakkombinationerna och behandla grönsakerna med den respekt de förtjänar.
Räddar hundratals kilogram i veckan
Kockar i tv visas ofta under hård tidspress. Det är ryckiga rörelser, snabba tag och vokabulären är kryddad med svordomar.
När Samuelsson jobbar i köket är det som att stiga in i en yogasal. Det är stillsamt och maestron själv är i ett meditativt tillstånd.
Han har auran av lugn som en senig yogi på Bali. Kanske grundfilosofin också är den samma.
När Samuelsson jobbar i köket är det som att stiga in i en yogasal.
– Jag läste ekologi redan år 1994, innan klimatförändringen och miljötänk var på någons läppar.
Miljömedvetenheten har utvecklats under Samuelssons karriär som kock. Under de fem senaste åren har Samuelssons restauranger minskat på animaliska proteiner och satsat mer och mer på grönsaker.
Bland annat har restaurangen i Umeå en egen grönsaksodling och dagens rätt till lunchen är alltid vegetarisk.
Men inte nog med det. Maten görs delvis på råvaror som annars skulle slängas.
– Vi använder 200 kilogram svinnprodukter i veckan. Vi får allt från grönsaker och frukt till ost och andra mjölkprodukter.
En restaurangkock har ofta makten och bestämmer vilka ingredienser som ska ingå i rätten, men nu är det råvarorna som styr och utmanar. En gång fick Samuelsson ta emot 20 kilogram cocktailtomater varannan dag.
– Det blev en utmaning att använda tomaterna på ett kreativt och varierande sätt.
Smaken styr, inte ordern
Anders är också en vanlig småbarnspappa som febrilt försöker lägga vardagens logistikpussel med bilskjutsar, regnkläder och öroninflammationer. Barn med sina kräsna smaklökar är tuffa och ärliga kritiker.
– Ett av mina barn älskar kött, det andra tycker inte alls om det. Det är en utmaning att balansera måltiderna.
Förutom att barnen är kinkiga är det ont om tid, och ibland nerver, efter en tung arbetsdag. Trots det vill han introducera det vegetariska till sina barn via smak – inte med pekpinnen i högsta hugg.
– Blir det mera lek och lustfyllt med maten går det bättre.
Samuelsson smyger in nya grönsaker i maten och presenterar sakta men säkert nya texturer.
Ingen militant vegan
Vegetariskt har blivit ett laddat ord, enligt Samuelsson och beklagar sig över de stundvis hetsiga diskussionerna.
– Ingen skall behöva bli militant vegan, utan det är helt okej att testa och hitta det som fungerar för en själv.
Oberoende traditioner och smakpreferenser poängterar Samuelsson att vi måste äta mera grönt, både för hälsans och miljöns skull.
Han beskyller trots det inte, utan låter snarare som en diplomatisk fredsmäklare som bjuder på konstruktiva lösningar i krisdrabbade områden.
– Alla vill vara del av en lösning, inte ett problem.
Vi hoppas att du är med på lösningen – vi står inför ett vägval. Vegval.
Vegval – era bästa vegetariska vardagsrecept
Nu är Strömsös kokbok Vegval färdig – ladda ner era bästa vegetariska vardagsrecept
Här får du ny inspiration till din vegerepertoar.
Så gör du krispiga vegetariska burgare med biff av bondbönor
Den här versionen är dessutom glutenfri.
Femte veckomenyn – Vegval
Era bästa vegetariska vardagsrätter.
Smakrik rotsakssoppa med röda linser
Min fyraårings favoritsoppa.
Mustig tomatgryta med säsongens grönsaker
En enkel multifunktionell gryta som är lätt att variera.
Fresta med festliga potatisknyten – Pakoras med grön chutney och mangold
Indisk fingermat i Anders Samuelssons tappning.
Bjud på krämig gratäng med äggplanta och parmesan
En rätt som har potential att bli vegetarisk familjefavorit.
Fjärde veckomenyn – Vegval
Era bästa vegetariska vardagsrätter.
Baka lökpaj med franska influenser
En smakrik och billig paj med fin färg från rödvin.
Snabb och enkel grönsakssås med bönpasta
Proteinerna får du på köpet.
Gnocchi med gräslök och grönt tillbehör – ett bra alternativ till pasta – av inhemsk potatis
Här också i en glutenfri version.
Testa Anders Samuelssons gröna fredagstacos med bärsalsa
Familjeklassiker i vegetarisk tappning.
Testa fransk ärtsoppa – Crème Ninon med groddar och skott
Och andra tips på hur du använder groddar i matlagningen.
Busenkla krämiga bönquesadillas – ett recept som överraskar
Klart på 15 minuter.
Tredje veckomenyn – Vegval
Era bästa vegetariska vardagsrätter.
Gazpacho – delikat spansk grönsakssoppa
Perfekt sätt att ta tillvara övermogna tomater.
Pav Bhaji – läcker indisk street food
Mustig och billig gryta med lämplig hetta.
Shaksuka – afrikansk grönsaksgryta
En vegetarisk klassiker!
Frasiga fröpanerade svamppuffar med grönsallad
Överraska dina vänner med en ny svamprätt.
Blomkålspizza – en frasig läckerhet för vänner av ost
"Degen" svänger du snabbare ihop än en vanlig.
Läckra glutenfria zucchinitortillas
Barnvänlig "tex-mex" med ny touch.
Champinjon-Mifusåsn (på gambäl Terjärv-dialekt)
"Hä e gou" sejr Johannes Djupsjöbacka.
Andra veckomenyn – Vegval
Era bästa vegetariska vardagsrätter.
Krämig och snabb kikärts- och spenatcurry som barnen gillar
En curry som tillreds av basråvaror från skafferiet.
Rödbetstartar med lakrits, fänkål, rostade hasselnötter och fetaostkräm
Lakrits och rödbeta är den perfekta smakkombinationen.
Första veckomenyn – Vegval
Era bästa vegetariska vardagsrätter.
Krämig soppa på rostad butternutpumpa med kokosmjölk
Kalorifattig soppa som också passar kolhydratmedveten kost.
Fullkornsnudlar med säsongens grönsaker – här med blomkål och broccoli
Kan varieras enligt smak och tillgängliga råvaror.
En klassiker i det indiska köket i ny tappning – här kommer Butter Halloumi
Lätt att laga till många, går även att göra till få.
Gräddbakad grönkåls- och potatisgratäng
Mat som går fort att laga och som sköter sig själv i ugnen.
Helstekt blomkål med currysmör, och friterade kikärter
Använd hela blomkålen på två nya sätt.
Säg hej då till sönderkokt brysselkål! – Strömsökocken visar vägen till en vegetarisk vardag
"Ingen behöver bli en militant vegan"
Strömsö behöver din hjälp – dela ditt bästa vegetariska vardagsrecept i kampanjen Vegval
Tillsammans gör vi en vegetarisk kokbok.
Diskussion om artikeln