Hoppa till huvudinnehåll

Strömsö

Säg hej då till sönderkokt brysselkål! – Strömsökocken visar vägen till en vegetarisk vardag

Från 2019
Uppdaterad 18.09.2019 08:54.
Anders Samuelsson utomhus i solen framför ett bord med fräsha grönsaker och rotsaker.
Bildtext Anders Samuelsson vill visa spännande rätter som är vegetariska.
Bild: Elin Berge

Säg hej då till sönderkokt brysselkål! – Strömsökocken visar vägen till en vegetarisk vardag

Blek kålsallad, slappa salladsblad och torrt morotsriv framför dig. Om en halvtimme ylar magen av hunger igen. Låter det bekant?

Många ser fortfarande grönsaker som ett trist tillägg till den riktiga maten. Dags att ändra inställning, säger Anders Samuelsson.

Strömsökocken Samuelsson är fast besluten att bevisa motsatsen. Grönsakerna kan spela huvdurollen, och bli ett minst lika gott och mättande mål som köttvarianten.

Välkommen till Vegval – Här är du en del av rörelsen och kan dela ditt bästa vegetariska vardagsrecept.

Mosig brysselkål i barndomen

Anders Samuelsson myser inte bara i Strömsös kök, han är också proffskock. Bland annat lotsar han en restaurang i Umeå som vunnit pris för årets hållbara restaurang.

Ingen skall behöva bli militant vegan

Ändå är Samuelsson ingen elitist. Han gillar det enkla, snabba och har vuxit upp med samma inställning till grönsaker som många av oss.

– Jag har uppfostrats i en tradition med kött och potatis.

Det gröna på tallriken var där av tvång, inte för att det var gott.

– Man fick sönderkokt brysselkål.

Ge grönsakerna respekt

Därför har Samuelsson full förståelse för dig och mig som tycker det är svårt att laga god och mättande vegetarisk mat.

Det finns inga snabba trick eller genvägar, utan råvarorna är grunden till allt. Här träder Samuelssons professionalism fram.

Grönsaker kan vara antingen tråkiga eller roliga, men du ska hantera dem med omtanke, är kockens filosofi.

– Du måste våga driva på smakkombinationerna och behandla grönsakerna med den respekt de förtjänar.

Räddar hundratals kilogram i veckan

Kockar i tv visas ofta under hård tidspress. Det är ryckiga rörelser, snabba tag och vokabulären är kryddad med svordomar.

När Samuelsson jobbar i köket är det som att stiga in i en yogasal. Det är stillsamt och maestron själv är i ett meditativt tillstånd.

Han har auran av lugn som en senig yogi på Bali. Kanske grundfilosofin också är den samma.

När Samuelsson jobbar i köket är det som att stiga in i en yogasal.

– Jag läste ekologi redan år 1994, innan klimatförändringen och miljötänk var på någons läppar.

Miljömedvetenheten har utvecklats under Samuelssons karriär som kock. Under de fem senaste åren har Samuelssons restauranger minskat på animaliska proteiner och satsat mer och mer på grönsaker.

Bland annat har restaurangen i Umeå en egen grönsaksodling och dagens rätt till lunchen är alltid vegetarisk.

Men inte nog med det. Maten görs delvis på råvaror som annars skulle slängas.

– Vi använder 200 kilogram svinnprodukter i veckan. Vi får allt från grönsaker och frukt till ost och andra mjölkprodukter.

En restaurangkock har ofta makten och bestämmer vilka ingredienser som ska ingå i rätten, men nu är det råvarorna som styr och utmanar. En gång fick Samuelsson ta emot 20 kilogram cocktailtomater varannan dag.

– Det blev en utmaning att använda tomaterna på ett kreativt och varierande sätt.

Smaken styr, inte ordern

Anders är också en vanlig småbarnspappa som febrilt försöker lägga vardagens logistikpussel med bilskjutsar, regnkläder och öroninflammationer. Barn med sina kräsna smaklökar är tuffa och ärliga kritiker.

– Ett av mina barn älskar kött, det andra tycker inte alls om det. Det är en utmaning att balansera måltiderna.

Förutom att barnen är kinkiga är det ont om tid, och ibland nerver, efter en tung arbetsdag. Trots det vill han introducera det vegetariska till sina barn via smak – inte med pekpinnen i högsta hugg.

– Blir det mera lek och lustfyllt med maten går det bättre.

Samuelsson smyger in nya grönsaker i maten och presenterar sakta men säkert nya texturer.

Ingen militant vegan

Vegetariskt har blivit ett laddat ord, enligt Samuelsson och beklagar sig över de stundvis hetsiga diskussionerna.

– Ingen skall behöva bli militant vegan, utan det är helt okej att testa och hitta det som fungerar för en själv.

Oberoende traditioner och smakpreferenser poängterar Samuelsson att vi måste äta mera grönt, både för hälsans och miljöns skull.

Han beskyller trots det inte, utan låter snarare som en diplomatisk fredsmäklare som bjuder på konstruktiva lösningar i krisdrabbade områden.

– Alla vill vara del av en lösning, inte ett problem.

Vi hoppas att du är med på lösningen – vi står inför ett vägval. Vegval.

Vegval – era bästa vegetariska vardagsrecept

Bönbiffhamburgare fotad från sidan. Rätten är upplagd på en trätallrik med en klick sås.

Femte veckomenyn – Vegval

Era bästa vegetariska vardagsrätter.

Tomatgryta med broccoli och potatis

Mustig tomatgryta med säsongens grönsaker

En enkel multifunktionell gryta som är lätt att variera.

Gratäng på äggplanta i en ugnsform

Bjud på krämig gratäng med äggplanta och parmesan

En rätt som har potential att bli vegetarisk familjefavorit.

Vegetarisk gnocchi fotograferad i stekpanna

Fjärde veckomenyn – Vegval

Era bästa vegetariska vardagsrätter.

Lökpaj i en ugnsform

Baka lökpaj med franska influenser

En smakrik och billig paj med fin färg från rödvin.

En portion med creme Ninon på groddar

Testa fransk ärtsoppa – Crème Ninon med groddar och skott

Och andra tips på hur du använder groddar i matlagningen.

En vegetarisk Shaksuka i en gjutjärnsgryta på en silverbricka. Högs upp till höger finns Vegval/Vegevalintas logotyp.

Tredje veckomenyn – Vegval

Era bästa vegetariska vardagsrätter.

Gazpacho i små glas

Gazpacho – delikat spansk grönsakssoppa

Perfekt sätt att ta tillvara övermogna tomater.

Pav Bhaji på en tallrik

Pav Bhaji – läcker indisk street food

Mustig och billig gryta med lämplig hetta.

 Portion svamppuffar på grå tallrik.

Frasiga fröpanerade svamppuffar med grönsallad

Överraska dina vänner med en ny svamprätt.

Blomkålspizza på ett skärbräde

Blomkålspizza – en frasig läckerhet för vänner av ost

"Degen" svänger du snabbare ihop än en vanlig.

En  zucchinitortilla med fyllning

Läckra glutenfria zucchinitortillas

Barnvänlig "tex-mex" med ny touch.

En portion mifuchampinjonsås

Champinjon-Mifusåsn (på gambäl Terjärv-dialekt)

"Hä e gou" sejr Johannes Djupsjöbacka.

En blomkålspizza på ett på ett rund skärbräde.

Andra veckomenyn – Vegval

Era bästa vegetariska vardagsrätter.

Kikärtsspenatcurry portion

Krämig och snabb kikärts- och spenatcurry som barnen gillar

En curry som tillreds av basråvaror från skafferiet.

En rödbetstartar på en tallrik.

Rödbetstartar med lakrits, fänkål, rostade hasselnötter och fetaostkräm

Lakrits och rödbeta är den perfekta smakkombinationen.

Placeholder text

Första veckomenyn – Vegval

Era bästa vegetariska vardagsrätter.

En portion butternutpumpasoppa

Krämig soppa på rostad butternutpumpa med kokosmjölk

Kalorifattig soppa som också passar kolhydratmedveten kost.

En portion butterhalloumi

En klassiker i det indiska köket i ny tappning – här kommer Butter Halloumi

Lätt att laga till många, går även att göra till få.

En ugnsform med grönkåls och potatisgratäng

Gräddbakad grönkåls- och potatisgratäng

Mat som går fort att laga och som sköter sig själv i ugnen.

På andra språk

Diskussion om artikeln