Säg hej då till sönderkokt brysselkål! – Strömsökocken visar vägen till en vegetarisk vardag

Från 2019

Publicerad 01.09.2019 08:00. Uppdaterad 18.09.2019 08:54.

Anders Samuelsson utomhus i solen framför ett bord med fräsha grönsaker och rotsaker. — Bildtext Anders Samuelsson vill visa spännande rätter som är vegetariska.
Bild: Elin Berge

Säg hej då till sönderkokt brysselkål! – Strömsökocken visar vägen till en vegetarisk vardag

Blek kålsallad, slappa salladsblad och torrt morotsriv framför dig. Om en halvtimme ylar magen av hunger igen. Låter det bekant?

Många ser fortfarande grönsaker som ett trist tillägg till den riktiga maten. Dags att ändra inställning, säger Anders Samuelsson.

Strömsökocken Samuelsson är fast besluten att bevisa motsatsen. Grönsakerna kan spela huvdurollen, och bli ett minst lika gott och mättande mål som köttvarianten.

Välkommen till Vegval – Här är du en del av rörelsen och kan dela ditt bästa vegetariska vardagsrecept.

Mosig brysselkål i barndomen

Anders Samuelsson myser inte bara i Strömsös kök, han är också proffskock. Bland annat lotsar han en restaurang i Umeå som vunnit pris för årets hållbara restaurang.

Ingen skall behöva bli militant vegan

Ändå är Samuelsson ingen elitist. Han gillar det enkla, snabba och har vuxit upp med samma inställning till grönsaker som många av oss.

– Jag har uppfostrats i en tradition med kött och potatis.

Det gröna på tallriken var där av tvång, inte för att det var gott.

– Man fick sönderkokt brysselkål.

Ge grönsakerna respekt

Därför har Samuelsson full förståelse för dig och mig som tycker det är svårt att laga god och mättande vegetarisk mat.

Det finns inga snabba trick eller genvägar, utan råvarorna är grunden till allt. Här träder Samuelssons professionalism fram.

Grönsaker kan vara antingen tråkiga eller roliga, men du ska hantera dem med omtanke, är kockens filosofi.

– Du måste våga driva på smakkombinationerna och behandla grönsakerna med den respekt de förtjänar.

Räddar hundratals kilogram i veckan

Kockar i tv visas ofta under hård tidspress. Det är ryckiga rörelser, snabba tag och vokabulären är kryddad med svordomar.

När Samuelsson jobbar i köket är det som att stiga in i en yogasal. Det är stillsamt och maestron själv är i ett meditativt tillstånd.

Han har auran av lugn som en senig yogi på Bali. Kanske grundfilosofin också är den samma.

När Samuelsson jobbar i köket är det som att stiga in i en yogasal.

– Jag läste ekologi redan år 1994, innan klimatförändringen och miljötänk var på någons läppar.

Miljömedvetenheten har utvecklats under Samuelssons karriär som kock. Under de fem senaste åren har Samuelssons restauranger minskat på animaliska proteiner och satsat mer och mer på grönsaker.

Bland annat har restaurangen i Umeå en egen grönsaksodling och dagens rätt till lunchen är alltid vegetarisk.

Men inte nog med det. Maten görs delvis på råvaror som annars skulle slängas.

– Vi använder 200 kilogram svinnprodukter i veckan. Vi får allt från grönsaker och frukt till ost och andra mjölkprodukter.

En restaurangkock har ofta makten och bestämmer vilka ingredienser som ska ingå i rätten, men nu är det råvarorna som styr och utmanar. En gång fick Samuelsson ta emot 20 kilogram cocktailtomater varannan dag.

– Det blev en utmaning att använda tomaterna på ett kreativt och varierande sätt.

Smaken styr, inte ordern

Anders är också en vanlig småbarnspappa som febrilt försöker lägga vardagens logistikpussel med bilskjutsar, regnkläder och öroninflammationer. Barn med sina kräsna smaklökar är tuffa och ärliga kritiker.

– Ett av mina barn älskar kött, det andra tycker inte alls om det. Det är en utmaning att balansera måltiderna.

Förutom att barnen är kinkiga är det ont om tid, och ibland nerver, efter en tung arbetsdag. Trots det vill han introducera det vegetariska till sina barn via smak – inte med pekpinnen i högsta hugg.

– Blir det mera lek och lustfyllt med maten går det bättre.

Samuelsson smyger in nya grönsaker i maten och presenterar sakta men säkert nya texturer.