Hoppa till huvudinnehåll

Recept

Tänk cirkulärt i köket – nolla matsvinnet med falska enchilador, vasslebröd och österrikiska knödlar

Från 2020
Uppdaterad 06.02.2020 10:43.
En portion med knödel med linssoppa
Bild: Carina Ahlskog/YLE

Genomtänkt menyplanering är ett av de bästa sätten att minska på matsvinnet. Mycket av den kökskunskap som var en självklarhet förr i tiden (vi tar tillvara allt) har vi tappat bort.

Här försöker vi introducera ett begrepp som vi lite pretentiöst kallar för cirkulär gastronomi - i klarspråk betyder det att vi tänker tre dagar framåt när vi lagar mat.

I vår version betyder det att kokspadet från linser tas tillvara för en soppa, att vasslen från vår färskost används i ett bröd och att brödet i sin tur används till knödlar, läckra “brödbullar” som smaksätts med rökt fläsk och serveras med soppa gjord på kokspadet från linserna. Cirkeln är sluten.

Dag 1: Falska enchilador med linser och kål

En portion med enchiladas med linser
Bild: Carina Ahlskog/YLE

Ingredienser:

  • 3 dl röda linser
  • 500 g blandad svamp (champinjoner, ostronskivling, shiitake eller skogssvamp)
  • 1 st gul lök
  • 1 st savojkål
  • 2 msk olja
  • 0,5 dl vatten
  • 1 dl tomatjuice
  • 1 msk tomatpuré
  • 1 tsk spiskummin
  • 1 tsk koriander frön
  • rökt paprika
  • ½ tsk chili flakes
  • smör
Blötlagd svamp i en mugg
Bild: Carina Ahlskog/YLE

Gör så här:

  • Koka linserna enligt anvisning (behåll spadet från linserna det blir grunden till en god soppa)
  • Plocka de stora bladen från savoykålen och doppa i kokande vatten hastigt och kyl ner direkt.
Kålblad i vatten i en skål
Bild: Carina Ahlskog/YLE
  • Den inre delen av kålen strimlas ner och steks tillsammans med nerskuren svamp och hackad lök till fin färg.
  • Vänd ner de kokta linserna, vitlök, tomatpuré, spiskummin, korianderfrön, chili och rökt paprika låt fräsa lite till och avsluta med tomatjuice. Smaka av med salt och peppar.
  • Fyll kålbladen med linsfräset och rulla till dolmar. Lägg i ugnsfast form och toppa med färskosten (se recept nedan) gratinera på 225° i ca 10 min.
Enchiladas med linser och kål i en form på ett bord
Bild: Carina Ahlskog/YLE

Servera gärna med en klick yoghurt och en grönsallad.

Färskost

Ingredienser:

  • 1 liter fil
  • 1 liter yoghurt
  • salt

Gör så här:

  1. Värm filen och yoghurten (ju varmare desto grynigare blir konsistensen på färskosten) och se till att den har skurit sig.
  2. Sila bort vasslen med en silduk och låt rinna av i ca 30 minuter.
  3. Salta osten och spara vasslen till brödet som skall bakas dag 2.

Dag 2: Brytbröd på vassle

Brödskivor på en skärbräda
Bild: Carina Ahlskog/YLE

Ingredienser, 1st långpanna:

  • 2 dl havregryn + 2 1/2 dl kokande vatten
  • 25 g jäst
  • 6 dl vassle, rumsvarmt (kan bytas till mjölk eller vatten)
  • 1 dl ljust muscovadosocker
  • 3 dl grahamsmjöl
  • ca 11 dl vetemjöl
  • 50 g smör, rumsvarmt
  • 2 tsk salt
  • till pensling: vatten + havregryn

Gör så här:

  • Häll kokande vassle över havregrynen och låt stå i en kvart.
  • Smula ner jästen i en bunke och rör ut den i vattnet.
  • Tillsätt havregryn, socker, vassle (eller mjölk) och mjöl.
  • Kör degen i maskin och klicka ner smöret lite i taget. Arbeta degen i fem minuter i maskin och tillsätt sedan saltet.
  • Kör degen ytterligare tio minuter. Degen skall vara lite kladdig men smidig.
  • Plasta in bunken och låt degen jäsa till dubbel storlek, ca 1 timme.
Deg i en bunke på ett bord
Bild: Carina Ahlskog/YLE
  • Stjälp upp degen på mjölat bord och kavla ut till en stor kaka.
  • Lägg i långpanna med bakplåtspapper och låt jäsa övertäckt i 20 minuter.
  • Snitta brödet, pensla med vatten och strö över havregryn.
  • Baka av i ugn på 160° i 30-40 minuter.
  • Låt svalna på galler.

Dag 3: Österrikisk knödel med linssoppa

En portion linssoppa med knödel
Bild: Carina Ahlskog/YLE

Ingredienser, till ca 12 medelstora knödlar:

  • 120 g rökt fläsk
  • 1 gul lök
  • 1 kruka persilja
  • 3 ägg
  • 2 dl mjölk
  • ca 200 g dagsgammalt bröd utan kanter
  • 2–3 msk mjöl
  • smör till stekning
  • salt, peppar, 1 nypa muskot

Gör så här:

  • Finhacka löken och tärna det rökta köttet i mycket små tärningar.
  • Bryn löken och fläsket snabbt så att det får lite färg,tillsätt den hackade persiljan.
  • Vispa upp ägg och mjölk, krydda rejält med salt, peppar och muskot och häll blandningen över det tärnade brödet.
  • Vänd ner fläskblandningen och blanda i mjölet.
  • Rör ihop till en ganska fast massa och smaka av igen. Forma till en jämn deg och låt svälla ca 20 minuter.
Otillredda knödlar på ett fat
Bild: Carina Ahlskog/YLE
  • Forma knödlar av degen ca 3-4 cm i diameter. (blöta händer är bästa redskapet för degen är kletig)
  • Lägg knödlarna i kokande saltat vatten och låt dem koka upp. Sänk sedan värmen och sjud i ca 10 minuter, beroende på storlek.
  • Ta upp dem och låt dem rinna av ordentligt. Servera med linssoppan, en klick smör och hackad persilja.

Linsbuljong

Buljong gjord på kokspad av linser får en smak som påminner mycket om kycklingbuljong. Perfekt som grund till en god soppa.

Ingredienser:

  • 1 liter kokspad från linskok dag 1
  • 1st gul lök
  • 4 st vitlöksklyftor

Gör så här:

  1. Sota halverad lök och vitlök i en het panna tills de är riktigt sotiga.
  2. Koka ihop med linsbuljongen tills den reducerat till halva mängden.

Linssoppa

Ingredienser:

  • 1st morot
  • ½ gul lök
  • ½ purjolök
  • 3 msk rapsolja
  • kål som eventuellt finns över från dag 1
  • 2 lagerblad
  • 4 vitpepparkorn
  • 1 tsk kummin
  • olivolja
  • salt och peppar

Gör så här:

  1. Hacka ner lök, morot och purjolök i jämna kuber 0,5 x 0,5 cm.
  2. Fräs i oljan tillsammans med kryddorna på svag värme och slå sedan på den nerkokta linsbuljongen, låt koka ca 10 minuter och smaka av med salt och peppar.
En portion linssoppa med knödel
Bild: Carina Ahlskog/YLE

Vad tyckte du om receptet? Betygsätt eller kolla vad andra tyckt om det:

Mer om ämnet på Yle Arenan

På andra språk

Diskussion om artikeln