Hoppa till huvudinnehåll

Östnyland

Svårt att hitta ekologiska råvaror trots ökande utbud och efterfrågan - restauranger jagar varor varje vecka

Från 2020
En höna tittar in i kameran
Bildtext Ekologisk höna och broiler är en riktig lyxvara i Finland.
Bild: Yle/Stefan Paavola

Kött är svårt. Nypotatis är relativt lätt, men med andra rotfrukter blir det svårare. Att få tag på ekologiska råvaror då man gör flera hundra matportioner i veckan är utmanande.

Antalet finländska gårdar som antingen odlar ekologiskt eller föder upp ekologisk boskap ökar år för år.

Utbudet av ekologiska varor har också vuxit i dagligvaruhandeln. Trots det upplever krögare och företagare i branschen att vissa råvaror fortfarande är svåra att få tag på året runt.

Gustav Söderström, som driver värdshus och café i Sibbo, har haft särskilt svårt att hitta två av de vanligaste grönsakerna på finska tallrikar - gurka och tomat.

Man sitter vid ett bord med kaffekopp i ett kafé.
Bildtext Gustav Söderström driver ett ekologiskt värdshus och kafé i Sibbo.
Bild: Yle / Leo Gammals

- Det finns inte odlingar i södra Finland, inte vad jag har hittat åtminstone. Det är de två besvärligaste grönsakerna.

Söderström säger att det är ont om ekologisk tomat och gurka i partihandlarna, även i de som har specialiserat sig på ekologiska produkter.

- Där är jag lite fosterländsk på det viset att om det är utländsk ekogurka och ekotomat så tar jag hellre närproducerad vanlig tomat och gurka.

Restaurangen Zum Beispiel har stegvis ökat utbudet av ekologiskt på menyn. Merparten av varorna importeras från Italien, men färskvarorna är inhemska.

- Det är svårt att få inhemska ekologiska varor året runt. Det finns inte alltid eller så blir priset så otroligt högt att det inte finns någon lönsamhet i det, säger senior souschef Malin Furu.

Menyerna anpassas enligt utbudet

Sommartid uppgår antalet matgäster hos Söderström till omkring 100 till 150 gäster i veckan, i första hand förhandsbokade grupper på ett tjugotal personer.

Menyerna planeras efter vad som finns till hands. Recept anpassas eller byts ut om maten inte kan lagas med ekologiska eller lokalproducerade råvaror.

Söderström använder sig till 95 procent av ekologiska produkter.

- Ekologisk nypotatis finns, men på rotfruktssidan i övrigt blir det sämre ju längre in på sommaren man kommer, innan den nya skörden med morötter, potatis och rödbetor är klar.

Gustav Söderström på cafégården
Bildtext Gustav Söderström köper in stora mängder grönsaker och rotfrukter för att säkert ha när det behövs. Arkivbild.
Bild: YLE/Stefan Paavola

För att garantera en tillräcklig mängd råvaror bunkrar Söderström upp i jordkällaren på gården. Alla varor är ekologiska och rotfrukterna biodynamiskt odlade.

- Jag köper in ett lager med rotfrukter så att jag har hela säsongen tills följande års skörd. Det kräver att det blir mullpotatis och mullmorötter och det i sin tur ställer vissa krav på köket så att hälsogranskarna sedan godkänner det.

Söderström köper exempelvis in 100-150 kilo morötter och potatis, omkring 30-40 kilo palsternacka och selleri samt 50-60 kilo kålrot.

Direkt från gården eller rekoringen

Merparten av varorna till caféet och värdshuset köps direkt från östnyländska producenter eller via rekoringar.

Det tog några år för Söderström att bygga upp sitt nätverk av leverantörer som han upprätthåller regelbundet med e-post, telefonsamtal och besök.

När det gäller utbudet av ekologiska råvaror i regionen har rekoringarna haft en avgörande roll för värdshusinnehavaren.

- Vissa varor fraktas hem eftersom en av ringarna hålls här på gården. Och sedan har det kommit nya ekoproducenter som jag inte har vetat om tidigare, till exempel köttproducenter. Fårkött får jag nu den vägen.

Pumpasoppa med balsamico och pumpafrön.
Bildtext Soppa på ekologisk pumpa med frön och balsamico.
Bild: Yle / Leo Gammals

De mängder av ekologiska grönsaker och rotfrukter som produceras i Östnyland räcker till hushållen och till småskalig restaurangverksamhet som Söderströms café och värdshus.

I Finland finns det 11,6 miljoner hektar certifierade ekologiska
uppsamlingsområden, där man kan plocka ekocertifierade bär och svampar.

Största delen av dessa områden ligger i Lappland. Söderström önskar fler områden i regionen och också ekologisk odling av bär.

- Vi har några jordgubbsproducenter som är ekologiska men de är ganska långt borta från oss, säger Söderström.

På Söderströms önskelista står också ekocertifierat vilt och att odlarna skulle kunna ha små mängder med olika primörer under hela sommarsäsongen.

Sparris
Bildtext Inhemsk ekologisk sparris måste man odla själv om inte spansk duger. Illustrerande arkivbild.
Bild: Lars Asplund/Mostphotos

Idag är det inte möjligt för Gustav Söderström att ordna till exempel en vecka med inhemsk ekologisk sparris i början av sommaren.

- Inte ekologisk, men nog närproducerad. Det finns en gård som odlar sparris men de är inte certifierade. De använder inga växtskyddsmedel eller konstgödsel, men de är inte ekologiskt certifierade.

För att få ekologisk sparris blir Söderström tvungen att köpa utländsk, men i så fall väljer han hellre närproducerad, konventionellt odlad sparris.

Uppgifter om ekologisk produktion i Finland 2018.

Ekologisk produktion i Finland 2018 i urval

I Borgå strävar restaurangen Zum Beispiel efter att stegvis öka utbudet av ekologiskt på menyn. Restaurangen drivs av Georg och Leena Simojoki.

Restaurangen serverar luncher och middagar till mellan 1 200 och 1 500 personer per vecka. Köket använder årligen omkring 40 000 kilo ekologiska torrvaror.

Färskvarorna är inhemska, men man importerar ekologiska stapelvaror som pastamjöl, ris, parmesanost, olivolja och tomatkross från Italien, samt ett buljongpulver utan tillsatser från Tyskland.

Det har tagit också Borgårestaurangen flera år att bygga sitt nätverk av producenter och samarbetspartners. Omvandlingen kräver en långsiktig strategi och mycket tålamod.

- Det är massor med jobb, mest blir det mycket sökande på nätet, telefonsamtal och e-post för att hitta andra vägar för att få tag i produkterna, säger senior souschef, Malin Furu.

Kvinna bredvid en ställning med nybakade bröd.
Bildtext Brödet bakas på surdeg. Malin Furu har precis lyft dagens glutenfria bröd ur ugnen.
Bild: Yle / Leo Gammals

Restauranger strävar vanligtvis efter att göra upp långsiktiga avtal med producenter som kan leverera varor regelbundet och tillräckligt stora mängder.

När det gäller handel med ekologiska livsmedel i större mängder kan antalet samarbetspartners uppgå till flera tiotal. När en produkt plötsligt är slut hos leverantören är goda råd dyra.

Furu nämner till exempel ekologiska tomater på påse som beställs från Italien. Produkten har nu plötsligt tagit slut och finns inte hos någon italiensk leverantör.

Brist på ekologiskt kött

Det finns några östnyländska producenter som föder upp ekologisk nötboskap, men större mängder ekologisk gris och fågel får man söka efter på annat håll i landet.

- Det finns inte finns så mycket på marknaden. Det är i princip den som är först till kvarn och den som kanske köper in mest eller regelbundet som får det, säger Furu.

Nötkött som hänger på rad i ett torrskåp.
Bildtext Restaurangen Meat District i Borgå har avtal med en gård i regionen som levererar ekologiskt nötkött året runt.
Bild: Yle / Leo Gammals

För två år sedan fanns det 15 ekologiska grisgårdar i hela landet. Söderström instämmer i att det kan vara svårt att få tag på ekologiskt griskött.

- Det finns nöt och får. Och jag hade ekologisk skinka till jul, men det är mera mot Åbohållet i Egentliga Finland som det finns grisköttsproduktion, säger Söderström.

Ekologisk broiler är en riktig lyxvara

2018 producerades ekologiska ägg vid 52 gårdar i hela landet. När äggproducenterna byter höns är det ibland möjligt att få djupfryst höna via gården eller partihandlarna.

Finländarna konsumerar årligen kring 130 miljoner kilo broiler, men det finns bara ett företag som har ekologisk broiler till försäljning. Uppfödningen sker vid tre gårdar och ligger på omkring 200 000 kilo per år.

En höna tittar in i kameran
Bildtext Höna från den ekologiska gården Hultgård i Mickelspiltom. Arkivbild.
Bild: Yle/Stefan Paavola

Efterfrågan på ekologisk höna är stor, i synnerhet till länder i Asien. Finsk ekologisk höna säljs därför för ett mycket högt pris till utlandet.

Däremot är efterfrågan på tuppkycklingar mindre och säljs för ett lägre kilopris. Efter flera års väntan har paret Simojoki ingått ett avtal om 2 500 kilo ekologisk tuppkyckling per år.

- Det går över 200 kilo i månaden nu och under sommaren och julen så går det förstås åt ännu mera, säger Furu.

Partihandlarna skulle kunna satsa mer på ekologiskt

Trots att produktionen av ekologiskt i Finland har fördubblats på tio år
är partihandlarnas utbud av kött och i synnerhet inhemska färskvaror fortfarande ojämnt och osäkert.

- Kött har de väldigt dåligt av, den sidan finns inte. Partihandlarna är ganska dåliga på ekologiska sidan. Nog är det direkt från producenterna som man måste ta varan. Det som man hittar hos partihandlarna är kryddor och annat som behövs till matlagningen, säger Gustav Söderström.

Priserna lever hela tiden så man måste kolla dem varje vecka.

― senior souschef Malin Furu.

I Borgå har Malin Furu upplevt en motsvarande situation med inhemska färskvaror som rotfrukter och grönsaker, till exempel lök och morötter.

- Det är svårt att få inhemska ekologiska varor året runt. Det finns inte alltid eller så blir priset så otroligt högt att det inte finns någon lönsamhet i det. Det är jättemycket jobb med att jämföra priser, många telefonsamtal som man inte tänker på att finns i bakgrunden, säger Furu.

Tallrik med en liten sallad på.
Bildtext Inhemska ekologiska salladsingredienser kan vara svåra att få året runt.
Bild: Yle / Leo Gammals

Borgårestaurangen har också varit i direkt kontakt med lokala odlare, men mängderna är för små för att de ska kunna garantera att produkten kan finnas på menyn varje dag.

Ibland är ekologiskt billigare

Malin Furu nämner också att vissa ekologiska varor i säsong kan vara billigare än konventionella och att lokala köpmän ibland överraskar med rea på ekologiska frukter och grönsaker, till exempel aubergine och citron.

- Nu får man förstås blodapelsiner, för det är säsong, så det får vi väl frossa i nu för tillfället.

- Priserna lever hela tiden så man måste kolla dem varje vecka.

Gädda och gös i lådor med is.
Bildtext Vild vit fisk finns det gott om i de östnyländska vattnen.
Bild: YLE

En produkt som alltid tycks finnas och som får grönt ljus av både Gustav Söderström och Malin Furu är fisken som fångas i östnyländska vatten.

- Nej, det finns inte ekologiskt, men vi har ganska bra med fiskare i östra Nyland. De skulle kunna fiska mer vit fisk; abborre, gädda, sik, gös och så kallad skräpfisk skulle vi kunna använda mycket, mycket mera, säger Gustav Strömström.

- I stan har vi en fiskare som är ute och fiskar varje dag. Gösen är inte ett problem för tillfället, den får vi färsk varje dag, säger Malin Furu.