Nyckeln till umami – så passar japansk sake in i det nordiska köket

Japanerna är mästare på att skapa vackra ritualer kring sin kultur. Produktionen av deras nationaldryck sake är inget undantag.

Sake, eller nihonshu som japanerna själva benämner sin dryck, är ett japanskt risvin som bryggs med ritualmässig precision.

Grundingrediensen i sake är polerat ris. I framställningen av de finare sakesorterna poleras 20-60% av riskornet bort. Ju högre procent desto bättre kvalité får den slutliga produkten.

Med riset som bas ger vinet en något annorlunda smak än vi nordbor är vana vid. Avsaknad av syrastruktur som finns i till exempel vita viner, kan ha fördröjt dryckens popularitetsprocess i Norden.

Mat och dryck från samma region hör ofta ihop

Ella Grüssner Cromwell-Morgan

När sake serveras till mat ska den öppna nya dörrar till njutning och smakförståelse. Många är kanske av uppfattningen att sake är ett starkt risbrännvin med kärva smaker, men det är långt ifrån sanningen.

Den japanska drycken har snarare, till skillnad från andra viner, en mild och blommig smak som samtidigt kan kännas elegant och ge en viss sötma som avrundning.

Ris möter ris

Idag finns ett stort intresse för samspelet mellan mat och dryck. Drycken ska vara en medspelare i samkupplevelsen snarare än en ensamspelare.

Fel dryck till fel maträtt kan ge en skämd eller härsken smak och göra maten oattraktiv medan drycken smakar surt eller beskt.

Mat och dryck från samma region hör ofta ihop. Därför passar sake ypperligt till ingredienser som är vanliga i det japanska köket. Till dem hör bland annat rå fisk, skaldjur, vegetariska rätter och buljong.

Från den samhörigheten kan vi låna smakidéer till vårt skandinaviska kök. Det finns många komplicerade inslag i den skandinaviska matkulturen som kan hitta en ypperlig smakpartner i sake.

Umami hittar hem

Tidigare har den femte grundsmaken umami främst förknippats med asiatisk mat. Men sanningen är att även råvarorna i våra nordiska kök innehåller umami.

Fet fisk, skaldjur och fiskrom innehåller umami. Även när man äter rå lök, färsk tomat, avokado eller spenat kan man känna toner av umami.

Lufttorkat kött, sillinläggningar och äggrätter innhåller umami. På så sätt är smaken högst närvarande också under våra nordiska högtider.

I sällskap med fel drycker kan umamirika råvaror utveckla underliga bismaker. Då kan man känna en metallisk, lite oljig, skämd eller härsken smak som gör maten oattraktiv och drycken sur eller besk.

Så serverar du sake

För att kunna avnjuta de allra finaste aromerna ska saken serveras i tulpanformade vinglas. När sake serveras till mat dricks det ofta ur små porslinskoppar.

Den optimala temperaturen för servering varierar. De finaste sakesorterna serveras ofta kylda. Andra gör sig bättre värmda eller rumstempererade.