Gör söndagen till en mexikansk fest – enchiladas rojas enligt recept från Leticias mormor

Variera dina fredagstacos och gör en långsam söndagsenchilada från grunden i äkta mexikansk stil. Enchilada är en fylld majstortilla med chilisåser och tillbehör och den är mycket mildare än man tror.

Huvudingredienserna chili och majs har funnits i mexikansk matlagning i över 6 000 år. Det finns en stor variation av båda sorterna. Leticia Paulin har lärt sig hur man tillreder enchilador av sin mormor.

Receptet hittar du längst ner i artikeln.

Chili – mer än bara kryddhetta

Det finns långt över 100 olika sorters chili med olika grader av styrka i det mexikanska köket. Normalt är maträtterna i Mexiko inte särskilt starka - till skillnad från den allmänna föreställningen om mexikansk mat.

En gnutta hetta finns där, men chilin används för den mångsidiga smakens skull. Genom att använda chili kan man få fram rökta, söta, fruktiga och mustiga smaker.

"Utan chili är man inte i paradiset", som Leticia Paulin uttrycker det. Leticia kommer från Mexiko, men kärleken förde henne till Finland. Nu arbetar hon bland annat med att undervisa i mexikansk matlagning.

Vi vill att man ska njuta av mexikansk mat – inte lida av den

― Leticia Paulin, sagt om chili

Majstortilla är Mexikos motsvarighet till rågbröd

Majs har odlats i södra Mexiko redan för 10 000 år sedan. Den finns i många kulörer och smaker och är rik på främst stärkelse, men har också proteiner, vitaminer och mineraler.

Den typiska mexikanska tortillan görs av majsmjöl. För att få rätt konsistens på tortillorna behöver man rätt sorts majsmjöl.

Det kan vara lite svår att få tag på i vanliga butiker, men majsmjöl kan beställas på nätet. Sorten som Leticia använder är harina de maiz nixtamelizada.

Mixade fruktdrycker passar till mexikansk mat

Det finns många olika sorters frukter att välja mellan i Mexico och därför är det vanligt att skölja ner enchiladan med en fruktdryck.

Men saften har även en annan funktion. Ifall chilin hettar för mycket är det mera svalkande med en fruktdryck än med till exempel vatten.

Enchiladas rojas, 4 pers

Kyckling

Ingredienser:

• 0,5 l vatten
• ½ kg kycklingbröst
• ½ gullök
• 1 kanelstång
• 3 lagerblad
• 2 vitlöksklyftor
• 1 tärning kycklingbuljong
• salt

Gör så här:

1. Lägg kycklingbröst, vitlöksklyftor, en halv lök, lagerblad, kanelstång och salt i en kastrull. Tillsätt vatten så att det täcker köttet.
2. Sjud köttet mört på medelvärme cirka 35 minuter.
3. Låt svalna något och riv kycklingköttet.
4. Spara kycklingbuljongen till chilisåsen.

Chilisås

Ingredienser:

• 6 guajillo chili, hela och torkade
• 2 ancho chili, hela och torkade
• 1 vitlöksklyfta
• 1 tsk oregano, torkad
• 1 liten gul lök
• 1½-2 dl kycklingbuljong
• ev chilispad ur kastrullen
• 2 tsk olivolja till stekning
• salt

Gör så här:

1. Kärna ur chilin. Lägg dem sedan utan frön i en kastrull med vatten som täcker och koka mjuka på medelvärme, cirka 15 minuter.
2. Mixa den kokta chilin tillsammans med vitlöksklyftor, lök, oregano och en nypa salt.
3. Tillsätt kycklingbuljong och mixa tills du har en slät sås. Tillsätt mera chilispad vid behov.
4. Passera chilisåsen genom en sil.
5. Värm 2 tsk olivolja i en stekpanna och tillsätt såsen. Sänk värmen och sjud ca 10 minuter.

Tips
Såsen håller en vecka i kylskåp. Chili kan man hitta i etniska affärer eller handla på nätet.

Till servering

• fetaost/salladsost, smulad
• en liten burk gräddfil
• 4 msk röd mjölk, blandad i gräddfilen
• 1 gullök, tunt skivad
• isbergssallad eller färsk koriander, grovt hackad

Tortilla

Ingredienser:

• 5 dl majsmjöl (Obs! Harina de maiz nixtamelizada)
• 2 msk olivolja
• salt
• varmt vatten

Gör så här:

• Blanda mjölet, olivoljan och en nypa salt i en skål. Tillsätt varmt vatten och knåda med händerna tills du har en mjuk och jämn degkula. Degen skall inte vara torr eller kladdig. Forma en liten boll som är lika stor som en golfboll.
• Använd en tortillapress, två skärbräden eller en tung skål, placera degbollen mellan två stadiga bitar plasthinna (t.ex. stark fryspåse, obs inte plastfolie) och pressa platt. Vänd och pressa från andra hållet.

• Baka tortillan i torr stekpanna på ena sidan i cirka 30-40 sekunder. Vänd tortillan och baka i cirka 40-45 sekunder tills den bryns.
• Tortillan ska bli jämn och fin i kanten. Tillsätt lite vatten i degen om den spricker under stekningen.
• Tillsätt sedan 2 matskedar olivolja i en stekpanna på medelhög värme. Stek tortillan ca 20 sekunder på båda sidor och doppa den i såsen.
• Lägg kycklingköttet i mitten av tortillan och vik ihop. Skeda över sås. Strö enchiladorna med gräddfil, lökringar, ost och sallat/koriander.
• Tortilladegen står sig max 2 dagar i kylen, i tätt försluten plastpåse för att inte torka. Om degen stått i kylen och känns för torr, kan man tillsätta lite vatten innan man bakar.

Leticias ananasdryck

Ingredienser:

• 1 halv färsk ananas, grova bitar
• 2 limefrukter
• socker efter smak
• ½ l vatten
• 10 blad färsk mynta

Gör så här:

1. Lägg grovskuren ananas, lime (skuren i bitar med skal), myntablad, socker och vatten i en mixerkanna. Låt mixern gå i cirka två eller tre minuter.
2. Sila av.
3. Servera kyld.