Världens bästa restauranger 2010
Äpple, rödbeta, vilda örter och tryffel är några smaker som serveras i världens bästa restaurang. Noma i Köpenhamn har precis rankats som etta bland världens alla restauranger.
Inälvor, asiatiska nudelbarer och ren nordisk mat
Kenneth Nars är matskribent och ledamot av The World's 50 Best Restaurants Academy. Han är alltså en av de omkring 800 personer inom branschen som röstar fram världens bästa restauranger årligen.
Spanska El Bulli har suttit stadigt på första platsen i flera år, men i år klättrade en ny restaurang högst upp på listan. Noma står för det nya nordiska köket, som inte har något med köttbullar, smörrebröd eller kåldolmar att göra.
- Maten baserar sig enbart på nordiska råvaror, på Noma hittar man ingen olivolja eller parmesanost. Istället använder man rypsolja, och syran i matlagningen kommer från bär eller ättika. På Noma används skaldjur, vilt, vilda örter. Råvarorna tillagas på ett genialiskt och enkelt, nästan asketiskt, sätt. De rena smakerna lyfts fram på ett sätt som ingen annan restaurang gör, säger Kenneth Nars.
Maträtterna på Noma är helt unika och kan inte definieras som nordisk mat i traditionell mening.
- Köksmästaren Rene Redzepis tekniska kunnande leder till kompositioner och maträtter som inte existerar någon annanstans. Han framhäver de fina och enkla smakerna i till exempel ängssyra, granskott, havstång, getmjölk, myskoxe eller ripa.
Kenneth har besökt Noma ett par gånger och han minns särskilt några rätter där.
- En varm sallad med dansk hummer med syltade vilda rosenblad, örter och syrlig äppeldressing. Och så en av restaurangens signaturrätter - granité på ängssyra med luftig getmjölksmousse och ett knäcktäcke med färsk körvel. Kombinationen av syrliga, somriga och söta smaker bildar en alldeles genialisk rätt.
Inte bara finrestauranger
Det är inte bara finrestauranger som får vara med på listan över världens bästa matställen, säger Kenneth Nars.
- Nej, inte om man med finrestauranger menar ställen med vita borddukar och kostymklädda kypare. Till exempel Momofuku Ssam Bar i New York ser ut som en enkel men fräsch asiatisk nudelbar, där man serverar koreansk-amerikansk-asiatisk mat. Det är mycket enkelt, men kockens nytänkande matlagning har gett den restaurangen en topplacering.
Ett annat exempel på en enklare restaurang är St John i London, där man specialiserat sig på brittiska produkter - här serveras inälvor, fisk och skaldjur i enkla maträtter.
Chez Dominique i Helsingfors rankas i år som nummer 23 på listan över världens bästa matställen.
- Det är en uppskattad restaurang. Kocken gör en internationellt sett mycket bra mat. Han har rest mycket och skapat internationella kontakter, det är viktigt.