Hoppa till huvudinnehåll

Mat och dryck

Ostron

Från 2012
Uppdaterad 29.11.2012 12:57.
Stillahavsostron blir allt vanligare vid våra breddgrader
Bildtext Stillahavsostron blir allt vanligare vid våra breddgrader

Ostronets ursprungliga utbredning är havsområden i västra Stilla Havet, utanför Kina, Korea och Rysslands östra kust samt omkring Japan. Det finns sammanlagt 50-100 arter av ostron, men endast 10-20 fiskas eller odlas. När vi pratar om ostron som delikatess på våra tallrikar handlar det om två arter, det europeiska ostronet (Ostrea edulis) och det japanska jätteostronet (Crassostrea gigas), även kallat Stillahavsostron.

Det europeiska ostronet förekommer längs den europeiska västkusten, omkring de brittiska öarna och i Medelhavet. Ostronet odlas eller förekommer naturligt så långt norrut som vid Norges och Sveriges västkust. Ostronet kan som fullvuxet bli upp till 20 centimeter stort, men de flesta ostron blir omkring 10 centimeter i diameter. Unga ostron har en nästan cirkelrund form, äldre ostron får en mer oval och ojämn form.

Det japanska jätteostronet började odlas vid Europas kuster på 1960-talet efter att det europeiska ostronet blivit utrotningshotat. Det är mer långsträckt i formen och blir upp till 30 cm. Det är det mest odlade och ekonomiskt viktiga ostronet i världen. Ostronet odlas för att det är både snabbvuxet och tåligt mot sjukdomar. På restauranger serveras de ofta som "fine de claire". Jätteostronet lever som fullvuxen fastsittande på klippor eller stenar och andra fasta underlag, däribland även andra ostron och blåmusslor, vilket bl a lett till att den mer eller mindre har slagit ut blåmusslan och hotar även andra arter. I Vadehavet utanför Danmark uppskattades mängden jätteostron 2008 till 12 000 ton och i år 2012 har man sannolikt passerat 20 000 ton.

Den vanliga ostronarten på USA:s atlantkust kallas atlantostron, (Crassostrea virginica). Det är avlångt och kan bli 25 cm långt. I Europa finns dessutom portugisiskt ostron, Crassostrea angulata, som lever i södra Europa och har ungefär samma form som japanskt jätteostron. Det kan bli 15 cm långt. Idag är bestånden mycket små, eftersom man där mest odlar europeiskt ostron och japanskt jätteostron.

Ostron kan förvaras en vecka i kylen. De ska ligga på en bricka och inte i vatten. Små ostron kan man äta råa. De öppnas med en ostronkniv. De kan ätas au naturel eller t ex med några droppar citron. Lite större ostron kan gratineras i ugnen. Tänk på att kontrollera ostronen innan ni äter dem. De ska lukta friskt av hav.

Seden att äta ostron är mycket gammal. Nordens sten- och bronsåldersmänniskor lämnade massor av ostronskal efter sig i kökkenmöddingarna. Ostron var vanligare då, eftersom havet var ungefär lika varmt som det är vid Rivieran nu. Vid järnålderns början blev klimatet kallare med sämre ostronfiske som följd. Under antiken åts ostron både i Grekland och i Romarriket. Att äta mycket var ett tecken på förfining. Den romerske kejsaren Aulus Vittellius sägs ha ätit 1200 ostron vid ett tillfälle utan att stiga upp från sin plats.

Vikingarna åt också ostron, men det ansågs mesigt för de verkliga bärsärkarna. Kämpen Starkad klandrade vid ett tillfälle kung Ingjald i Danmark för att han ”stekte och kokte sin mat samt åt ostron och andra för en viking ovärdiga rätter”.

Ostrons odlas antingen extensivt eller intesivt. Extensiv odling innebär att man fångar in larver från vilda ostron och placerar dessa i saltvattensdammar med god tillgång på friskt vatten, kalk och mat. I Norge utnyttjas pollar, små, grunda och nästan helt avstängda havsvikar. Sommartid blir pollarna väldigt varma. I början på april hänger man ut avelsostron i burar på 2-3 m djup och i juni-juli samlar man in larver på risknippen på samma djup. Så har man odlat ostron i Norge sedan 1880. Vid intensiv odling får vilda ostron föröka sig i landbaserade anläggningar och placeras ut i havet när det frisimmande stadiet upphör. På 3 år kan de uppnå kommersiell storlek, 7 cm.

Ostron uppskattas världen över och inmundigas ofta tillsammans med ett glas champagne. Det finns också de som ser ostron som en livsstil, t ex den svenska Ostronakademien. I några år har också Göteborgs universitet i samarbete med ett antal kommuner drivit organisationen Mare Novum med bl a projektet Nord-Ostron. Nord-Ostron är ett projekt där Sverige, Norge och Danmark tillsammans försöker utveckla odlingen av det europeiska ostronet, Ostrea edulis.

Svenska ostronakademien

Projekt Nord-Ostron