Jan Hedhs bakningstips för godare bröd

Instruktioner

I tiotals år har Jan Hedh jobbat med bröd, skrivit böcker och rest jorden runt för att lära sig bakningshantverket. Här delar han med sig av sina bästa bakningstips för godare bröd.

Några av Jan Hedhs bakningstips för godare bröd

1. Vid bakning rekommenderas att man använder en våg. Då får man exakta mängder.

2. Bearbeta degen länge innan jäsning. Då bildas gluten som gör att degen blir elastisk och kan hålla luftigheten bättre. Saltet tillförs i slutet av knådningen. Man kan göra ett gluten prov och sträcka degen mellan tummen och pekfingret. Spricker degen måste den arbetas längre. Det här gäller främst vetemjölsdegar. Rågmjölsdegar skall inte bearbetas lika länge.

3. Under långa jäsningstider utvecklas brödets aromer. Ge därför tid åt den första jäsningen. Använd hellre mindre jäst och förläng jäsningstiden. En deg med 10-25 g jäst per liter vatten skall jäsas ca. 3 timmar innan den är klar för bakning. Gör man degen på kvällen kan man också ställa in degen i kylen och jäsa och baka ut följande dag. Rågmjölsdegar behöver sällan längre jästid än ca.60 minuter

4. Undvik att arbeta degen för mycket när du formar bröden. Då försvinner nämligen luften ur bröden.

5. Jäs gärna bröden i mjölade korgar, på mjölad uppvikt duk (ger höjd åt brödet). Bröden rullas över på het plåt eller stenskiva då de skall gräddas.

6. Förvärm plåten i ugnen. Rulla över bröden på den heta plåten och spruta in vatten i ugnen med en blomspruta. Man kan gärna ha en hög ingångstemperatur (ca. 250 c) och sänka värmen under gräddningen. Lufta också bröden några gånger (öppna ugnsluckan) under bakningen. Allt det här ger en bättre skorpa åt bröden, mycket av brödets smak och arom sitter just i skorpan. Om man bakar ofta kan man köpa en stenskiva som ger en ännu högre ”bottenvärme” åt brödet och ett bättre slutresultat. Stenskivan kräver längre förvärmning.

7. Mät gärna innertemperaturen på bröden. Vid 98 c är bröden färdiga.