Pauls grillskola - kunskap om råvarorna

När är kycklingen klar? Går det att rågrilla alla grönsaker? Kan man grilla skaldjur? För att lyckas vid grillen är det viktigt att känna till lite om olika sorters råvaror. Här har jag gjort tabeller för stekgrader och ger tips och lite allmän vägledning kring respektive råvarugrupp.

Kött/vilt
Allt kött som har insprängt fett och fettkappa – exempelvis entrecôte och fläskkarré - passar toppenbra att grilla. Fett suger nämligen åt sig smakerna bättre och gör köttet mörare och mer stryktåligt. Viktigast av allt är dock att man håller koll på stekgraderna. Använd stektermometer och se till att nålen sitter mitt i köttet. Grova styckdelar som lägg och bringa kräver en förkokning på ett par timmar (gärna med någon kryddsättning), medans rygg, nacke och rostbiff kräver en exakt stekgrad. Låt alltid köttet vila i aluminiumfolie minst 10 minuter före servering.

Vilt (älg, rådjur, hjort, ren)

Innertemperatur:
Medium rare = 50°C

Medium = 54°C

Well done = 70°C

Nötkött

Innertemperatur:

Medium rare = 54°C

Medium = 58°C

Well done = 70°C

Fläskkött
Fläskkött eller griskött ska grillas tills stekvätskan är genomskinlig, då är det genomstekt.

Innertemperatur:

Perfekt stekgrad = 66 - 68°C

Duglig stekgrad = 70°C

Grönsaker

Rotfrukter bör förkokas för bästa resultat, de tenderar annars att bli lite torra när man grillar dem. Medelhavsgrönsaker, som aubergine, zucchini och paprika, föredrar jag att eftermarinera och för att göra dem ännu lite saftigare. Dessutom drar grönsakerna till sig marinad bättre när de är varma. Vårens och försommarens späda primörgrönsaker rågrillas dock med suveränt resultat direkt på gallret.

Fisk
Fisk är den råvara som är svårast att tillaga på grillen. Fiskköttet vill gärna fastna i grillgallret och falla sönder när man lyfter av det. Små fiskar, som strömming och röding, samt filéer, grillas helt klart lättast på aluminiumfolie eller med halster.

Innertemperatur:

Lax, makrill, röding, hälleflundra, torsk/sej = 42°C

Abborre, gös = 50°C

Piggvar, slätvar = 55°C

Skaldjur
De flesta skaldjur ska inte vara helt genomstekta/kokta, men vissa sorter, som exempelvis krabba, blir sega om de inte tillagas rejält. Skaldjur är extremt magra och ska därför behandlas med extra kärlek på grillen. Ett tips är att grilla dem tills de nästan är klara, ta av och vika in dem i folie eller smörpapper och låta dem vila sig färdiga i eftervärmen, 5-10 minuter.

Innertemperatur:

Hummer, havskräfta/flodkräfta = 40°C

Krabba = 45- 50°C

Pilgrimsmussla = serveras med rå kärna

Ostron = grillas tills de öppnar sig

Fågel

Hel fågel – som kyckling eller vildfågel – är helt underbart att grilla. Se dock till att skydda den från för stark undervärme, du kan ta hjälp av en plåt, grillplanka eller en bit folie.

Innertemperatur:

Bröst = 63°C

Lår = 70°C

Helstekt = 70°C (vid lårbenet)