Hoppa till huvudinnehåll

Kulturhistoria

Lutfisk

Från 2006
Uppdaterad 13.06.2016 13:16.
Nyfångad torsk
Bildtext Torsk lutas till lutfisk
Lutfisken är serverad
Lutfisken är serverad

Det är inte många som tillverkar sin egen lutfisk. Men Wilhelm Tallgren i Malax gör det av födsel och ohejdad vana. Kunskapen har han fått av sin mamma.

Klicka här för Wilhelms recept för hur du bereder lutfisk.

Wilhelm och Elisabeth
Wilhelm och Elisabeth

Wilhelm äter lutfisk för att han tycker att det är gott, medan hans fru Märta äter den av tradition. Den är ett måste på julafton men redan vid lillajul dukas lutfisken upp med vitsås, kryddpeppar, potatis och ärter.

Det att lutfisken hör till julbordet är egentligen en tradition som vi har från tiden då Finland var katolskt alltså före 1500-talet. Påven påbjöd fasta före varje kristlig högtid. Fisk hörde till fastematen så därför var det just fisk man åt innan festen brakade loss på allvar. I Italien var det inte bara till jul och påsk man åt fisk utan också varje fredag. Och det gör man fortfarande ungefär som när vi äter ärtsoppa på torsdagar.

Det krävs starka nypor för att få skinnet av den torkade fisken
Det krävs starka nypor för att få skinnet av den torkade fisken

Förr gjorde man lut av aska från björkved. Men tiderna moderniseras och nuförtiden köper man lutet på påse i form av kristallsoda.

Kristallsoda är ett rengöringsmedel och används till exempel till att tvätta ur mjölkhinkar med på lantgårdar. Och då kan man ju undra varför man sätter ett rengöringsmedel i mat. Torkning av mat hör till världens äldsta konserveringsmetoder. För att få en torkad fisk ätbar igen sätter man den i lut och då får den nästan normal konsistens. På så sätt kunde man äta nästan ”färsk” fisk under fastetiden var än man bodde i landet.

Man känner inte till det exakta ursprunget för lutfisk men man vet att den har ätits i Norden och Europa redan på 1400-talet. Norge och Holland nämns som föregångsländer vad beträffar att luta fisk.

Fisken flyttas över från vattenbad till lutfatet
Fisken flyttas över från vattenbad till lutfatet

Wilhelm sätter igång lutningsprocessen tidigt i november för att hinna bli klar till lillajul. Det är en process som tar 2-3 veckor. Den torkade fisken ska först ligga i blöt i 5-6 dar. Därefter blandar man till lutet, dvs. kristallsoda och kalk. I den blandningen ska fisken ligga ytterligare 5-6 dar. Den är färdig då tummen går genom fiskköttet. Då ska den ännu sköljas i färskt vatten i ytterligare 5-6 dagar så att man byter vatten varje dag. Ju längre man vattnar ur den desto fastare blir fisken i köttet.

Då Märta tillreder fisken sätter hon den i ugnen. På så sätt faller den inte sönder lika lätt som då man kokar den. Salt är enda kryddan. 200 grader i 20-30 minuter brukar räcka.

Variationen i fiskens storlek är rolig att följa med. Om man börjar med 1 kg torkad fisk brukar den svälla ut mer än 10 gånger. I ugnen krymper den ihop igen till normal storlek. Den ser nästan ut som en vanlig ugnsfisk som simmar omkring i stekpåsen.

Lutfisken sväller upp rejält
Lutfisken sväller upp rejält

Mer om ämnet på Yle Arenan