Lyx från det kalla djupet
Räkorna du hittar i frysdisken i mataffären är en bulkprodukt från räkfisket i Nordatlanten. De verkligt läckra förstklassiga räkorna kokas ombord på trålaren genast efter fångst och går aldrig via frysen. De ska ätas inom några dagar. Yle Nyheter var med och fiskade räkor vid Nordnorges kust.
En sen höstdag blåser det frisk bris på Norska havet och Lyngenfjorden, där räktrålaren Marina bereder sig på att ta upp trålen efter dagens första drag (karta). Båtens ägare Arne och Ellinor Larsen har låtit Yle Nyheter få följa med hur räkorna tas ombord. En del av dessa räkor kommer småningom att hamna i frysdisken i mataffären hemma i Finland.
Lyngenfjorden kantas av dramatiska fjäll, som ibland ger upphov till kraftiga fallvindar. Många segelfartyg har förlist vid denna kust då de gått för nära fjällen och överraskats av de plötsliga byarna. Om hösten och vintern kan det vara ganska mörkt så här långt uppe i norr, men fiskaren Arne Larsen är inte bedrövad.
- På sommaren då nätterna är ljusa är det gott att vara fiskare här, säger han.
Arbetsdagarna blir dock långa. Räkfisket är inte kvoterat, men fisket måste ske vardagar mellan klockan 4 och klockan 18. På den tiden hinner man med två tråldrag. Myndigheterna kan dessutom reglera räkfisket genom att förbjuda det i vissa områden om man bedömer att beståndet är alltför hårt belastat.
Arne och Ellinor Larsen köpte sin trålare i somras men trots den korta tiden de fiskat med den verkar de mycket samspelta med god kommunikation sinsemellan. Det kan behövas, eftersom bullret ombord är ganska högt och det krävs hörselskydd.
Trålen har varit i vattnet i flera timmar sedan tidig morgon och nu är det dags att ta in den:
Räktrålen fungerar på samma vis som exempelvis en strömmingstrål, som används i de finländska vattnen. Efter att största delen rullats upp på trumman snör man om den sista delen av trålen - påsen - och lyfter den ombord och låter fångsten rinna ur:
På det här draget kom det kanske 35-40 kilo räkor samt en hel del småfisk och maneter. Nyfångade levande räkor ser ganska annorlunda ut än de vi vanligen ser i Finland:
Räkorna ska genast sorteras. En sorteringsmaskin med skakande galler av olika storlekar skiljer åt de stora från de mindre. De allra minsta faller ned på däck och får sällskap av småfisk och maneter som plockas bort för hand. Efter hand sköljs de överbord.
De största räkorna kokas genast i en gryta som eldas med en oljebrännare. Kokningen tar cirka fem minuter, varefter räkorna hälls över i kallt vatten för att stoppa kokningen. Sedan läggs de på is. Ibland måste Arne Larsen hälla kallt vatten i grytan då det kokar för hårt:
Nykokt räka smakar gudomligt. Man kan inte riktigt jämföra med de kokta och frysta räkor vi brukar få i Finland. De är vanligen fångade i vattnen utanför Grönland av stora trålare som har frysfabrik ombord (exempel).
De mindre räkorna får stå på is någon dag för att bli mjukare. De ska kokas, skalas och behandlas i fabrik och processen blir lättare då.
Marina är en av cirka 30 båtar som levererar fångsten till räkfabriken Lyngen Reker i Svensby nära Lyngenfjorden.
Vid Yle Nyheters besök råkar det inte vara någon verksamhet i fabriken. Det är tyst och halvmörkt mellan de skinande maskinerna av rostfritt stål. Det doftar lätt av fisk, hav och en aning klor efter senaste tvätt och desinficering.
Men då det kommit in tillräckligt mycket räkor avsedda för större produktion sätts maskineriet igång och räkorna kokas, skalas, fryses och paketeras (bilder på fabrikens webbplats). Det tråkiga med denna maskinella process är att räkorna urvattnas.
- Under maskinbehandlingen spolas räkorna med vatten så många gånger att den mesta smaken sköljs bort, konstaterar Lyngen Rekers vd Ronald Værnes och ser beklagande ut.
Norsk export av fisk och skaldjur
De främsta exportländerna för fisk och skaldjur från Norge 2013:
- Ryssland 6,5 mrd NOK
- Frankrike 6 mrd NOK
- Polen 5,8 mrd NOK
- Danmark 4,2 mrd NOK
- Fiske 30 %
- Odling 70 %
- Odlad lax 66 % av totalexporten
- Räkor och andra skaldjur under 1 %
Källa: Norges sjømatråd
De maskinbehandlade räkorna får ibland smaksättning - kanske just därför att den industriella processen sköljt bort den ursprungliga smaken. En smaksättning är vitlök med örter. Räkor smaksatta med detta packas i påsar på 180 gram och levereras till de två stora matvarukedjorna i Finland, som säljer dem under eget varumärke (Pirkka & Rainbow). Men det är samma vara som sätts i olika påsar här hos Lyngen Reker i Nordnorge. Påsarna har dock alltid fabrikens signum T-184.
En del av räkorna skalas för hand och läggs i lake. Det är en klart mer exklusiv och smakfull produkt (och dyrare) än de maskinbehandlade. Det bästa är dock de nyfångade och sjökokta räkorna som tas in och paketeras i fabrikens kylrum för att bland annat levereras med flyg till den snofsiga restaurangen Theatercaféen i Oslo.
Och till veckosluten brukar åtminstone en supermarket i närbelägna Tromsö sälja Lyngen Rekers sjökokta räkor till kampanjpris som inkastningsvara. Priset brukar vara kring 70-80 norska kronor kilot (8-10 euro). Ganska billigt, faktiskt, och en struntsumma i det annars så dyra Norge. Tyvärr är detta inte oss förunnat i Finland.
Laxexpressen från Nordnorge
Norsk lax på blåvita vingar
