Hoppa till huvudinnehåll

Österbotten

Ta vara på hela kossan

Från 2014
Uppdaterad 03.05.2016 14:50.
Håkan Fällman instruerar.
Bild: Yle/Roy Fogde

Ta vara på allt, också ben och märg. Det var ett av budskapen när svenska köttexperten Håkan Fällman besökte det nyöppnade småskaliga slakteriet Tajma i Pedersöre.

Fällman beskriver sig själv som "en gammal köttkille". Han har arbetat med kött hela sitt liv och jobbar idag som konsult och utbildare.

Håkan Fällman
Bild: Yle/Roy Fogde

Enligt Fällman har de mindre slakterierna bra möjligheter att ta till vara allt i djuret.

- De stora slakterierna är mer fabrik. Dessa små slakterier är väldigt viktiga, säger Fällman.

Bland dem som samlades för att lyssna på Fällmans expertis fanns allt från kockar till köttdiskspersonal. Fällman hoppas att konceptet med mindre slakterier är början på något större.

- De mindre lokala slakterierna gör allting rätt så att säga. Och det är lite det som jag berättar om i mina föredrag. Det är faktiskt 30 olika parametrar före slakt som påverkar resultatet på tallriken.

Allt ska med

Man ska inte bara koncentrera sig på finbitarna. Fällman vill visa vad allt man kan göra av köttet och vad som är modernt i dag.

- Ben och märg, alla smakbärare ska med. Vi har alldeles för länge hållit på med fettfritt, benfritt, hinnfritt och följaktligen väldigt smakfritt. Vi måste ha något som sätter smak, förklarar Fällman sin filosofi.

Slakteriet Tajma slog upp sina dörrar i början av augusti. Förhoppningen var att göra livet enklare för de 19 delägarna.

- Vi hade behov av att få slaktat, styckat och packat på ett och samma ställe. Och det passar inte in i de stora slakteriernas system, säger Tajmas vd Ann-Sofie West.

Tajmas vd Ann-Sofie West.
Bild: Yle/Roy Fogde

West säger att Håkan Fällman är på Tajma för att ge inspiration och kunskap om hur man styckar ut olika delar av en nötkropp.

Många av Tajmas kunder vill ha vissa specialdelar av köttet. Att plocka ut vissa delar ur köttet och se till specialbehov passar inte in i de stora slakteriernas processer.

- De har sina kedjor och ackord som det inte passar in i. Vi gör ett mer hantverksmässigt jobb, säger West.

Från Övermark till Karleby

18 av 19 delägare är köttproducenter, från Övermark i söder till Karleby i norr.

Tajma tar emot det mesta: nöt, får, gris, vildsvin, häst och så vidare. Tajma har inga egna köttprodukter, man utför slakteritjänsten.

- De flesta av våra kunder säljer sitt kött via en gårdsbutik eller till en restaurang, säger West.

Är lokalproducerat och mer specialiserat ett framgånskoncept?

- Just nu ligger det i tiden. Men jag har ingen spåkula så jag vet inte hur det ser ut i framtiden, säger West.