Hoppa till huvudinnehåll

Pauls grillskola - kunskap om råvarorna

Putsa köttet innan det skall grillas
Putsa köttet innan det skall grillas. Putsa köttet innan det skall grillas Bild: Svenska Yle/Strömsö kött,grillning,Paul Svensson,Strömsö (tv-program),matlagning

När är kycklingen klar? Går det att rågrilla alla grönsaker? Kan man grilla skaldjur? För att lyckas vid grillen är det viktigt att känna till lite om olika sorters råvaror. Här har jag gjort tabeller för stekgrader och ger tips och lite allmän vägledning kring respektive råvarugrupp.

Kött/vilt
Allt kött som har insprängt fett och fettkappa – exempelvis entrecôte och fläskkarré - passar toppenbra att grilla. Fett suger nämligen åt sig smakerna bättre och gör köttet mörare och mer stryktåligt. Viktigast av allt är dock att man håller koll på stekgraderna. Använd stektermometer och se till att nålen sitter mitt i köttet. Grova styckdelar som lägg och bringa kräver en förkokning på ett par timmar (gärna med någon kryddsättning), medans rygg, nacke och rostbiff kräver en exakt stekgrad. Låt alltid köttet vila i aluminiumfolie minst 10 minuter före servering.

Nötkött på grillVilt (älg, rådjur, hjort, ren)

Innertemperatur:
Medium rare = 50°C

Medium = 54°C

Well done = 70°C

Nötkött

Innertemperatur:

Medium rare = 54°C

Medium = 58°C

Well done = 70°C

Fläskkött
Fläskkött eller griskött ska grillas tills stekvätskan är genomskinlig, då är det genomstekt.

Innertemperatur:

Perfekt stekgrad = 66 - 68°C

Duglig stekgrad = 70°C

Potatis, morot och lök
Grönsaker

Rotfrukter bör förkokas för bästa resultat, de tenderar annars att bli lite torra när man grillar dem. Medelhavsgrönsaker, som aubergine, zucchini och paprika, föredrar jag att eftermarinera och för att göra dem ännu lite saftigare. Dessutom drar grönsakerna till sig marinad bättre när de är varma. Vårens och försommarens späda primörgrönsaker rågrillas dock med suveränt resultat direkt på gallret.

Fisk
Fisk är den råvara som är svårast att tillaga på grillen. Fiskköttet vill gärna fastna i grillgallret och falla sönder när man lyfter av det. Små fiskar, som strömming och röding, samt filéer, grillas helt klart lättast på aluminiumfolie eller med halster.

Innertemperatur:

Lax, makrill, röding, hälleflundra, torsk/sej = 42°C

Abborre, gös = 50°C

Piggvar, slätvar = 55°C

Skaldjur
De flesta skaldjur ska inte vara helt genomstekta/kokta, men vissa sorter, som exempelvis krabba, blir sega om de inte tillagas rejält. Skaldjur är extremt magra och ska därför behandlas med extra kärlek på grillen. Ett tips är att grilla dem tills de nästan är klara, ta av och vika in dem i folie eller smörpapper och låta dem vila sig färdiga i eftervärmen, 5-10 minuter.

Innertemperatur:

Hummer, havskräfta/flodkräfta = 40°C

Krabba = 45- 50°C

Pilgrimsmussla = serveras med rå kärna

Ostron = grillas tills de öppnar sig

Grillade kycklingslår

Fågel

Hel fågel – som kyckling eller vildfågel – är helt underbart att grilla. Se dock till att skydda den från för stark undervärme, du kan ta hjälp av en plåt, grillplanka eller en bit folie.

Innertemperatur:

Bröst = 63°C

Lår = 70°C

Helstekt = 70°C (vid lårbenet)

Nötkött, rotfrukter och kyckling

Nyligen publicerat - Mat och dryck

  • Gräddbakad grönkåls- och potatisgratäng

    Mat som går fort att laga och som sköter sig själv i ugnen.

    Gräddbakad grönkåls- och potatisgratäng Vardagsmat! Ett recept som från början var en kylskåpsrensning men som kommit att bli en god och superenkel vardagsfavorit. Mjuk, len och rejäl vintermat som går fort att laga och som sköter sig själv i ugnen. Judith Alm Ingredienser 1 purjolök 7-8 grönkålsblad / 1 stort knippe 1 pkt rökt tofu. Kan bytas ut mot 4-6 svampar, t.

  • Fullkornsnudlar med säsongens grönsaker – här med blomkål och broccoli

    Kan varieras enligt smak och tillgängliga råvaror.

    Fullkornsnudlar med säsongens grönsaker – här med blomkål och broccoli Det här är ett enkelt och snabbt recept som är formbart enligt smak och tillgängliga råvaror. Själv varierar jag receptet hejvilt. Jag använder fullkornsnudlar och soltorkade tomater som stomme och lägger till olika grönsaker och nån proteinrik ingrediens. Om man vill ha lite färg på sin mat funkar riven rödbeta fint här.

  • Helstekt blomkål med currysmör, och friterade kikärter

    Använd hela blomkålen på två nya sätt.

    Helstekt blomkål med currysmör, och friterade kikärter Sönderkokt blomkål är bland det tråkigaste som finns i matväg. Men när du ugnsbakar den eller river blomkålen till blomkålscouscous får du ut det bästa av grönsaken. Jag älskar verkligen currysmör som smaksättare till hela rostade grönsaker.

  • Saftiga härkisrödbetsbiffar med potatis och fetaostkräm

    xxx

    Saftiga härkisrödbetsbiffar med potatis och fetaostkräm Jag tycker att rödbeta är en fantastisk ingrediens och ville bygga en rätt med höstliga färger. Ett klassiskt tillbehör till rödbeta är fetaostkräm. Jag gillar att lägga till syrlighet i fetaostkrämen med saften av någon citrusfrukt. Lite zest är alltid trevligt att dekorera med.

  • Spenatcurry med halloumi - färgglad vardagsmat

    Framtidens kockar deltar i Strömsös kampanj Vegval.

    Spenatcurry med halloumi Jag tycker att halloumi eller någon annan ost som kan stekas eller grillas är ett bra alternativ i vegetarisk mat. Här får osten sällskap av en smakrik currysås och en biff på quinoa- och kikärtsmix.

  • Bakad sötpotatis med kikärtsröra och valnötsbullar

    Krisp förenas med krämighet i matklassiker

    Bakad sötpotatis med kikärtsröra och valnötsbullar Eftersom jag är vegan ville jag utveckla det klassiska receptet på ugnsbakad potatis (i mitt fall sötpotatis). Jag ville också experimentera med nötter i matlagningen och utvecklade därför receptet på valnötsbullarna som är ett gott och lite krispigt tillbehör till den bakade bataten.

  • Kantarellfylld cannelloni ger variation till höstens svampmiddagar

    Framtidens kockar deltar i Strömsös kampanj Vegval.

    Kantarellfylld cannelloni Jag är intresserad av det italienska köket. I den här rätten har jag försökt kombinera finländsk höst med det italienska köket. Jag har stött på fördomar om att vegetarisk mat handlar om torra grönsaksbiffar. Testa kantarellcanneloni så blir du överrraskad. Du kan byta ut svampen mot annan lämplig svamp t.ex. karl-johan.

  • La Bélle’s bönbiffar med citronröra

    Framtidens kockar deltar i Strömsös kampanj Vegval.

    Enbart bönbiffar på tallriken kan kännas lite väl färglöst. Jag ville göra en färggrann rätt med saftiga bönbiffar och lite hetta, samt färgsatta korngryn. Mynta, basilika och citron tycker jag ger friskhet och passar bra i en yoghurtsås.

  • Matentusiasten och kokboksförfattaren Louise Mérus utmanades att fiska och tillreda “skräpfisk” – överraskar med en härlig höstgryta gjord på mört

    Här några inspirerande recept på skräpfisk.

    Matentusiasten och kokboksförfattaren Louise Mérus fick i uppdrag att fiska under sommaren och ta till vara all fisk som fastnade i nätet. Då fångsten består av braxen eller mört är det få som tjoar av glädje, menar Louise Mérus. Hon fick i uppdrag att tillreda nåt gott av det här.