Hoppa till huvudinnehåll

Korvens historia

Korvar i Chef Wotkin's fabriksaffär
Korvar i Chef Wotkin's fabriksaffär. Korvar i Chef Wotkin's fabriksaffär Bild: Yle/Helena von Alfthan chef wotkins

Korv avser vanligen en livsmedelsprodukt som innehåller kött (t ex gris, lamm) och som tillverkas i avlång form. Korvar finns i olika storlekar, med olika köttråvaror eller vegetariska råvaror och andra ingredienser. I Finland delas korv in i tre kategorier: salami, påläggskorv och matkorv. Ordet korv är fornnordiskt och betyder böjd och stump. Norskans och danskans pølse och svenskans pölsa är ett germanskt ord för något uppsvällt och tjockt. Ordet har betecknat korv i svenskan sedan medeltiden, men är sedan 1700-talet även en maträtt på hackade inälvor och gryn.

Korv består av skinn och fyllning. Skinnet kan vara rengjorda tarmar från slaktdjur, s k fjölster eller fjälster, kollagen eller tillverkat av sojaprotein eller viskos. Vid manuell korvstoppning används ofta ett redskap som kallas för korvhorn på vilket fjälstret träs upp. Förr tillverkades korvhorn av kohorn, numera av rostfritt stål.

Korven följer människan genom kulturhistorien. Det var ett enkelt sätt att ta hand om och försvara slaktrester som skulle förbrukas senare under året. Korven röktes, saltades eller torkades. Man slaktade hemma på gården och i varje by hade man egna korvrecept. Så uppstod också korv med varierande mängder kött, bl a blodkrov, grynkorv, svartkorv (mustamakkara), isterband och lakkkorv. I dessa ingår ofta korngryn, blod, potatis och mjöl samt olika kryddor. Efter hand har vi också nåtts av nya korvsorter som blivit en del av vår husmanskost, t ex siskonkorven (tidigare susiskon) som härstammar ur fransk saucisse, och tysk sausischen. Knackkorven kommer från tyskans knackwurst som ibland också kallas knake. Ordet knake är onomatopoetiskt och beskriver hur det låter när man biter i korven.

Hemlagad salsiccia.
Hemlagad salsiccia. Bild: Yle/Strömsö salsiccia

Med globaliseringen har mängden utländska korvar ökat och vissa blivit en naturlig del av vår husmanskost, t ex bratwurst, chorizo, kabanoss, salsiccia, och merguez. I takt med att mängden specialdieter också ökar har vi också fått vegetarisk korv av sojaprotein eller quom, en ovo-vegetarisk köttersättning som i huvudsak består av mykoprotein (svampprotein) och litet äggvita.

Sumererna var tidiga korvätare

Första gången korv nämns i litteraturen är av sumererna, i nuvarande Irak omkring 3000 f.Kr. Även kineserna har skrivit om korv 589 f.Kr. och Homeros i Odysséen. I Rom var korv festmat under kejsar Nero, i synnerhet när man firade Lupercalia. Den tidiga katolska kyrkan ansåg att såväl firandet av Lupercalia som korvätande var en synd.

Den finländska korvkulturen kommer ursprungligen från Tyskland, Frankrike och Italien. Traditionen med korv har också varit starkare i Finlands västra delar. Korv ansågs inte alltid för fin mat, utan åts främst av allmogen och arbetarklassen. Däremot kunde korv som pålägg dukas upp i de finare hemmen. Fram till 1950-talet fanns industriell framställning av korv främst i städerna, eftersom man saknade kylaggregat på landsbygden. Korvens popularitet ökade markant på 1960-talet med migrationen från landsbygden till städerna. Korv kunde tillredas snabbt och var förmånlig mat för den moderne finländaren.

I Finland finns en seg tradition med bastu och korv. Korven kan t ex grillas, kokas eller packas in i folie och bakas på bastuugnen medan man badar. Det finns också sällskap som provsmakar korv och värnar om dess utveckling. Det finska Akateeminen Kiuas-Seura ry (Akademiska Korv-Societetet rf) är ett sådant .