Hoppa till huvudinnehåll

Nödårens mat

Statens allmänna köpkort
Statens allmänna köpkort Statens allmänna köpkort Bild: Yle/Public domain ransoneringskort,nödår,lapplandskriget,ransonering

Ingen vill uppleva krig eller katastrofer, men vem som helst kan hamna i en kvistig situation där ransonering och uppfinningsrikedom är den bästa lösningen för att överleva. När Finland blev självständigt 1917 rådde brist på många områden, inte minst på mat, ved och gas. Ransoneringar fortsatte i ytterligare flera årtionden och när världsläget stabiliserade sig på 1950-talet hade ett par generationer finländare vuxit upp med olika mer eller mindre läckra maträtter baserade på recept från nödårens kokböcker.

Smörbrist inträdde i december 1914, beroende på att det sibiriska smöret och växtsmöret försvann från marknaden. I mars 1915 uttalades en oro för spannmålsbrist under den kommande vintern. Revolutionsåret 1917 utlystes allmän livsmedelsbrist och ransonering infördes. Importen av spannmål och andra livsmedel från Ryssland upphörde. Ransoneringssystemet var uppbyggt på kommunbasis. Livsmedelssituationen kunde därför variera kraftigt från ort till ort.

1917 publicerades Elin Sjöströms kokbok Sota-ajan keittokirja av Folkupplysningssällskapet (Kansanvalistusseura), en av många böcker med recept och råd för hur man hushåller under nödår. Behovet för dylika böcker var stort och varade länge. 1941 kom Marja Helaakoski-Tuominens Pula-ajan keittokirja ut, en mera omfattande kokbok med bilder och flera kapitel, men andan var den samma. Ransonera, återanvänd och ta till vara allt som är näringsrikt.

Att tillreda en krigstida surrogatmåltid (på svenska)

Elins problem var att skriva en kokbok för urbana hushåll i en tid då man inte visste om det överhuvudtaget skulle finnas mat, ved eller gas följande dag. Boken är tillägnad de hemmafruar som inte förmådde förenkla hushållningen och matlagningen. Boken är en samling recept och råd för hur man ersätter en dyr råvara med en billigare och experimenterar med olika surrogat. Smaksensationer får ofta ge vika för optimalt näringsvärde. Utgångsläget i landet det här året var akut brist på mejeriprodukter, mjölk, smör och ägg.

Ransoneringen höll i sig till 1954 (på finska)

Under andra världskriget gällde ett annorlunda ransoneringssystem. Ett folkförsörjningsministerium inrättades 1939 som bl.a. utfärdade ransoneringskort för enskilda konsumenter. Samma år blev kaffe, socker och ärter samt brännolja "satta på kort". De följande åren infördes ransonering av en del andra viktiga produkter, såsom bröd, säd, brännved, mjölk och näringsfetter, tvål, textilier och skodon samt potatis.

Statens köpkort för kläder
Många vardagliga ting var satta på kort. Statens köpkort för kläder Bild: YLE/Public domain köpkort

För att vi överhuvudtaget skall kunna smälta maten behöver våra körtlar arbeta och utsöndra matsmältningsvätskor, och för att körtlarna skall stimuleras måste maten smaka gott. Därför var det viktigt att inte alltid tumma på de dyraste ingredienserna, utan även använda dessa då och då och tillreda dem väl. Omväxling var också viktigt, även den godaste råvara börjar smaka trä om den äts för ofta.

Elin utgår ifrån en handfull råvaror och ingredienser som upprepas genom hela boken; svamp, potatis, baljväxter, bär, gryn och rotfrukter. Marjas recept utgår ifrån samma uppsättning med några tillägg som visar på att det ekonomiska läget var något bättre när Finland firade 25 år av självständighet. I mån av möjlighet läggs råvarorna in, saltas eller torkas för att räcka längre.

Konsumtionen av kött och fläsk hade ökat markant fram till första världskriget, i synnerhet i städerna. Författarna rekommenderar därför att betoningen läggs på grön- och rotsaker istället för kött.
I bägge böcker förekommer därför recept med gryn och potatis i många olika varianter. Korn- havre-, mannagryn återkommer i allt från korv till soppor och bakverk. Potatismos kryddas och används som smör eller pålägg. Man bakar potatislimpa och potatispiroger, lagar klimpsoppa och puddingar, steker potatisplättar och reder soppor med potatismjöl eller fyller ut med hela eller passerade potäter.

Kött

Dyrare slaktdelar byttes ut mot billigare såsom nacke, bringa och hals. Benfritt kött dög till färs, stuvningar och grytor, men både Elin Sjöström och Marja Helaakoski.-Tuominen talar om vikten av att använda kött med ben. Benen i sig ger krydda åt buljonger, soppor och grytor. Benen söndras med yxa så att märgen löses upp i vätskan och ger smak. Använder man ben som smaksättare i en gryta bryner man dem först och låter dem sedan koka med. Fettet från ben och inälvor var värdefullt under nödåren, då det var brist på smör. Ben kokades i vatten i flera timmar. Sedan silade man kokvattnet och väntade tills fettet som stigit upp mot ytan stelnat och bildat en kaka. Fettkakan värmdes sedan upp i en stekpanna så att eventuellt kokvatten avdunstade. När fettet inte längre bubblade hällde man det över i ett porslins- eller stenkärl.

Kokar man soppa på benen läggs de i kallt vatten för att ge mer smak åt kokvattnet. Eftersom fettet i benen löser upp sig mycket långsamt i kokvattnet tar man sedan till vara benen och använder dem som krydda flera gånger om när man kokar en buljong eller soppa.

Under nödåren tog man också tillvara fettet som omger och finns inuti grisens, lammets och kons njurar. Njurfettet användes som stekfett och vid bakning. Fettet finhackades och smältes i stekpanna på låg värme. De osmälta bitarna användes i blodmat och köttfärs. Proceduren var den samma som när man lösgjorde fett från ben.

Inälvor försummades inte. De är näringsrika och smakar bra i korv, grytor och stuvningar, i synnerhet lever, njure och tunga. Båda kokböckerna innehåller också flera recept på proteinrik blodmat; blodbröd och blodkorv. Då blod har låg fetthalt blandas det t ex med njure för att bli blodpudding (veriputinki), och blodbröd serveras tillsammans med en bit ister. Nöden har ingen lag och bägge författare uppmanar sina läsare att försöka övervinna sina fördomar mot t ex hästkött och måsfåglar.

Bröd och gröt

Elin Sjöström vidhåller att det är mer ekonomiskt att koka gröt eller välling än att baka bröd då mer mjöl går till spillo vid brödbak. Vid brödbak är det också viktigt att degen jäser rätt längd och vid rätt temperatur, men också att knåda degen ordentligt i synnerhet om man bakar lavbröd, d v s blandar mjölet med lav eller mossa. Det samma gäller naturligtvis om man bakar barkbröd.

Statens brödkort
Statens köpkort för bröd Statens brödkort Bild: YLE/Public domain ransonering

Lavar plockas fuktiga, sköljs och lutas (natriumhydroxid). Man kokar kraftig lut av askan från björk- eller barrträd. Den kalla luten hälls över laven. Islandsmossa bör lutas 3-4 dagar, renlav 1-2 dagar. Efter lutningen sköljs laven flera gånger i vatten så att lutsmaken försvinner. Om laven skall användas omedelbart till bröd eller gröt kokas den i 45 minuter i rikligt med vatten, mals i köttkvarn eller finhackas. Vatten laven kokats i tas till vara då det kan användas istället för gelatin eller potatismjöl vid redning. Lav som skall användas senare torkas och mal till mjöl.

Nationalmuseets sida om nödbröd.

Socker

Vi behöver socker för att kroppens celler skall fungera, särskilt hjärnan. Vi får smak för socker redan som spädbarn eftersom bröstmjölken är söt. Sockret påverkar hjärnans belöningssystem, dopaminsystemet, och har en lugnande och smärtstillande inverkan. Den som dessvärre blir beroende av socker känner sig deprimerad, rastlös och kan få symtom som magbesvär och huvudvärk.

Under nödåren fanns flera sorts socker än rörsocker (sackaros) som gav sötma. Den som hade tillgång till honung eller hemlagad sirap nöjde sig ofta med det. Den inbitne kaffe- eller tedrickaren krävde dock mera. Under nödåren användes syntetiska sötningsmedel som kristallos, sackarin och dulcin. Sackarin och kristallos framställs av toluol över dess stilfosyra och sulfamin-bensoesvra. Medlen är 450-550 gånger sötare än rörsocker. Dulcin förekom ända fram till 1950-talet. Dulcin är 250 gånger sötare än rörsocker och framställs genom upphettning av kaliumcyanat med parafene-tidinklorhydrat.

Kaffe

Kaffesurrogaten saknade å ena sidan kaffets uppiggande effekt, koffeinet, men å andra skapade nöden drycker som inte tärde på hjärtat och centrala nervsystemet. Man rostade rötter av cikoria eller vägvårda, (Cichorium intybus), och maskros eller lövetand, (Taraxacum officinale). I Finland dracks också kaffe av rostat spannmål t ex vete eller råg. I andra delar av Europa har förekommit kaffesurrogat av rostade och malda fikon, ekollon, dadlar, lupiner, johannisbröd och kikärter.