Hoppa till huvudinnehåll

Martins surdegsskola

Surdegen jäser i brödkorgen
Surdegen jäser i brödkorgen Surdegen jäser i brödkorgen Bild: YLE/Strömsö vetemjöl

Den lilla mängd surdeg som jag spar mellan brödbaken kallar jag surdegsgrund. Jag har två stycken, en på vetemjöl och en på rågmjöl. Surdegsgrunden är egentligen ingenting annat än surdeg, men jag kallar den så eftersom det är själva grunden, starten till en surdeg. Surdegsgrunden förvarar jag i kylen i en liten burk som rymmer någonstans runt 50 gram, ungefär 1/2 dl. Det är lagom när jag ska dra igång den mängd surdeg jag behöver till ett brödbak.

Martins vetesurdegsbröd med råg

Enkelt surdegsbröd i form

Surdegsgrunden späds ut ytterligare
Surdegsgrunden späds ut ytterligare Bild: YLE/Strömsö surdegsbröd

När jag ska baka med surdegen tömmer jag hela burkens innehåll i den bunke där jag så småningom ska blanda själva degen. (Den tomma burken brukar jag ställa tillbaka i kylen så vet jag var jag har den.) Jag fyller på med mjöl och vatten, täcker med lock eller plast-folie och väntar tills surdegen kommer igång ordentligt. Det brukar ta 8–10 timmar, så det passar bra att låta den stå över natten eller över arbetsdagen.

På sommaren när det är varmt kan man gott använda kallt vatten. På vintern kan det gå trögare och då kan man istället ta ljummet vatten, runt 35 grader.

Ta alltid vara på litet surdeg så räcker den länge
Ta alltid vara på litet surdeg så räcker den länge Bild: YLE/Strömsö surdegsbröd

När surdegen bubblat igång lägger jag tillbaka en klick av den mogna, bubbliga surdegen i burken så jag har till nästa gång. Burken förvarar jag i kylen. I degbunken fortsätter jag med den deg som kommer att bli bröd. Att surdegen verkligen kommer igång när man har blandat den med mjöl och vatten är det absolut viktigaste för att lyckas med brödet, ingenting är lika viktigt. Och när man en gång fått ordentlig fart på surdegen blir allt så mycket lättare, då går det praktiskt taget av sig själv och man kan baka fina bröd helt utan industrijäst.

En pigg surdeg är en bra surdeg
Man skulle kanske kunna tro att en riktigt sur surdeg är en bra surdeg, men så enkelt är det inte. En alltför sur surdeg gör att brödet jäser trögt och kan dessutom bryta ned det viktiga glutennätet i degen, det som gör att den håller ihop. Inte heller ska den vara alltför mild och outvecklad, eftersom även det ger en dålig jäsning.

En riktigt stark och bra surdeg får man om man bakar ofta med den i början. Ju fler gånger man bakar på den desto bättre blir den. Problemet när folk misslyckas med surdegsbakandet kan nog vara att man drar igång en surdeg och så gör man ett försök att baka på den. Blir det då lite sisådär kanske det dröjer tills man försöker igen. Mitt tips är att man försöker flera gånger på raken. Om man gör ett försök varannan dag i en vecka så ökar förutsättningarna för att man ska lyckas betydligt.

Om surdegen blivit stående länge kan man behöva mata den några gånger för att den ska bli pigg och kry igen. Häll bort allt utom lite på botten av burken, mata med lite mjöl och vatten (till konsistensen av våffelsmet) och låt stå 10–20 timmar i rumstemperatur. Ibland behöver man upprepa den där proceduren innan surdegen blivit sig själv igen.

Jäst i surdegsbröd
Enligt vissa bagare är det en hädelse att tillsätta vanlig kommersiell jäst när man bakar surdegsbröd. Jag tycker inte det är så farligt. Nio gånger av tio bakar jag mina surdegsbröd utan jäst och det går oftast hur bra som helst. Men då bakar jag också ganska ofta, jag har vanan inne och mina surdegar är oftast lätta att ha att göra med. Men det finns tillfällen då jag tillsätter en liten hörna jäst till degen (en hörna stor som en ärta väger ungefär 1 gram och brukar vara en lagom skjuts till en deg på 1 kilo mjöl). Min surdeg har kanske inte hunnit bubbla igång ordentligt och jag måste ändå sätta min deg, eller så vill jag vara säker på att degen jäst klart en viss tid.


Starta en surdegsgrund
En surdegsgrund behöver man bara göra en gång. Surdegsgrunden är inget annat än mjöl och vatten som genom att stå i några dagar har börjat jäsa, men det finns ändå en mängd olika metoder att starta en surdeg. Man kan använda sig av honung, socker, äpple, russin eller något annat sött för att hjälpa processen på traven eller så kan man nöja sig med två beståndsdelar: mjöl och vatten.

Jag har en tanke att om man lyckas starta sin surdeg med endast mjöl och vatten så vet man att man har goda förutsättningar för att även själva bakningen ska fungera bra. Att det finns liv i mjölet och att man hittat en miljö där surdegen trivs. Det senare är särskilt viktigt under årets kalla månader eftersom surdegen föredrar en lite varmare miljö.
Mitt tips brukar vara att använda skåpet ovanför kylen som ofta får lite värme av kylskåpet. Startar man sin surdeg mitt i högsommaren är värmen sällan något problem. Riktigt varma dagar och nätter kan man till och med behöva sakta ned processen genom att sätta in sur-degen i kylen.

Man kan starta en surdeg med alla tänkbara sorters mjöl, men eftersom de allra flesta av de där mikroorganismerna man vill åt sitter
i kornets skal så brukar ett fullkornsmjöl, där hela kornet finns med, vara enklare att lyckas med. I beskrivningen som följer använder jag ekologiskt rågmjöl. Det brukar sägas att det ekologiska mjölet är särskilt bra för att starta surdegar, att det har mer liv i sig, men det kan
gå bra med vanligt konventionellt rågmjöl också om man inte får tag
i ekologiskt.

Räkna med att det tar 4–6 dagar innan du har en surdeg som du kan baka med. Allt du behöver för att sätta igång är rågmjöl, vatten, en burk som rymmer cirka  iter (skölj ur den noga så den inte innehåller några diskmedelsrester) och en varm plats, gärna 22–25 grader.

Dag 1
Blanda 1 msk rågmjöl med 2 msk ljummet vatten. Exakt vilken temperatur det är på vattnet spelar liten roll eftersom surdegen i alla fall kommer att anpassa sig till den temperatur omgivningen har, men det brukar kännas bra att ge den en varm start, tycker jag. Låt surdegen stå cirka 24 timmar.

Dag 2
Inget att göra, men det kan vara kul att ta en titt på surdegen och dofta på den. Om man tar för vana att dofta på surdegen då och då så lär man sig till slut tyda vad den är på för humör. Låt stå ytterligare
1 dygn.

Dag 3
Mata surdegen med 1 msk rågmjöl och rör om eller skaka burken. Den blir nu lite tjockare i konsistensen och nu ska det förhoppningsvis börja bli lite aktivitet. Låt stå cirka 12 timmar.
  
Nu bör det vara lite aktivitet i surdegen. Den kan vara bubblig på ytan och dofta lite syrligt. (Om den inte visar någon aktivitet, låt stå ytterligare 12 timmar innan du går vidare.) Mata den nu med 2 msk ljummet vatten och 2 msk rågmjöl. Låt stå 10–12 timmar.

Dag 4
Tada! Om allt gått som det ska är det nu liv i surdegen. Den ska vara bubblig och lite luftig i konsistensen och dofta syrligt. Ibland är den lite mjölkig på ytan. Om du inte vill baka med en gång ställer du surdegen
i kylskåpet så länge.

Om allt inte gått som det ska och den inte kommit igång får du ge den lite mer tid. Låt den stå 24 timmar, häll bort allt utom lite på botten och mata på nytt med 2 msk vatten och 2 msk rågmjöl. Vänta 12–24 timmar och se om den kommer igång.

Starta en vetesurdeg
Nu har du en rågsurdegsgrund. Vill du även ha en vetesurdegsgrund (vilket används i många recept i den här boken) blandar du bara 1 tsk rågsurdegsgrund med 1  sk vatten och 2 msk vetemjöl. Låt stå tills den bubblat igång, det kan ta 12–24 timmar.

Martin Johansson

Strömsö

Bilder på Instagram

Vi i rutan

  • Camilla Forsén-Ström

    Camilla Forsén-Ström

    Konstexpert
  • Elin Skagersten-Ström.

    Elin Skagersten-Ström

    Redaktör

    Programledare för Strömsö.

  • Jonas Sundström, Strömsön juontaja.

    Jonas Sundström

    Programvärd och redaktör

    Programvärd på Strömsö. Juontaja kahdella kielellä Strömsön lifestyle-ohjelmassa. Ta gärna kontakt på jonas.sundstrom@yle.fi.

  • Jim Björni

    Jim Björni

    Redaktör
  • Lee Esselström

    Lee Esselström

    Redaktör

    Redaktör och hantverksexpert på Strömsö.

  • Owe Salmela.

    Owe Salmela

    Florist
  • Örtexpert Alexandra De Paoli

    Alexandra De Paoli

    Örtterapeut

    Örtterapeut och journalist, uppvuxen i Stockholm men numera bosatt i norra Sverige.

  • Porträtt på Strömsös kock Anders Samuelsson med skog i bakgrunden

    Anders Samuelsson

    Kock

    Jag är Strömsös kock. I köket gillar jag hållbarhet och ekologiska världen, och satsar gärna på det skandinaviska köket i kombination med nya smaker. På fritiden gillar jag friluftsliv och skidåkning.

Nyligen publicerat - Strömsö