Hoppa till huvudinnehåll

Västafrikansk mat: Jams

Sydamerikansk jams
Sydamerikansk jams Sydamerikansk jams Bild: YLE/Public domain jams

Jams är typisk stapelföda i bl a västafrikansk mat. Tillsammans med ris, potatis, maniok eller kassava hör jams till gruppen baslivsmedel som äts av stora delar av jordens befolkning.

I tropiska och subtropiska klimat odlas över 60 olika arter av jams. Jams kallas också yams eller blodrot. Vissa arters rötter kan bli upp till 2,5 meter långa.

Jams innehåller mycket stärkelse och man tillreder den genom att antingen rosta eller koka den. Ur vissa arter kan man dessutom utvinna ämnen diosgenin, som används vid framställning av bl a testosteron, kortison och p-piller.

Varför heter jams jams?

Det är oklart varifrån namnet jams kommer. Det är möjligen relaterat till portugisiskans inhame eller spanskans ñame som båda kommer från wolofspråkets nyam som betyder att prova eller smaka. I vissa afrikanska språk betyder det helt enkelt att äta, till exempel yamyam och nyama på hausaspråket.

Ett nigerianskt ord för jams är adamwanga som betyder Adamos mat. Adamo var en anmärkningsvärd hövding på grund av sin förmåga att äta stora mängder mat. Han blev till och med bannlyst från en grannby för sin vägran att sluta äta.

De största producenterna av jams i världen är Nigeria, Ghana, Elfenbenskusten, Benin, Togo och Columbia. De fyra förstnämnda länderna ligger i Västafrika.

Stuvningar, soppor och grytor

Västafrikansk mat har rätt liten influens från Europa. Typisk västafrikansk mat är stuvningar av olika slag. Lamm, get, kyckling och ägg ingår i många rätter. Regionala basfödor är fufu, foutou, banku, kenkey, couscous, tô och gari som serveras tillsammans med soppor och grytor.

Fufu görs ofta på stärkta rotfrukter såsom jams, cocoyams eller maniok, men också av sädesslag som hirs, durra eller kokbananer.

Banku och kenkey är basfödor gjorda på majs och gari görs på torkad riven maniok. Risrätter äts också över hela regionen, speciellt i det torra Sahelbältet. Exempel på risrätter är benachin som äts i Gambia och jollof rice, en risrätt som liknar den arabiska kabsah som härstammar från wolof-folket i Senegal.

Fisk är vanligt längs kusterna, där de ofta blandar fisk och kött i samma gryta. Jordnötter hittar man i nästan alla typer av maträtter från soppor och stuvningar till snacks.

Kryddor i västafrikansk mat

Västafrika är mest känt för kryddväxten paradiskorn, som blev en uppskattad krydda i Europa fr o m 1200-talet. Den ersattes ofta peppar som var en mycket dyr krydda.
.
Paradiskorn har en stark och pepprig smak med inslag av hasselnöt, kardemumma och kryddnejlika. Idag används paradiskorn huvudsakligen i västafrikansk matlagning, men förekommer också i västerländska akvaviter, pickles och likörer.

Före kolonialtiden och de europeiska influenserna nåddes regionen av handelsmän från den arabiska världen som hämtade bl a kanel, nejlika och mynta.

Europeiska utforskare introducerade sedan chili, piri-piri också tomat har blivit viktiga ingredienser i flera av afrikanska köken.

Några västafrikanska länders kök

Det nigerianska köket representerar egentligen hela västra Afrika. Man äter mycket jams, sötpotatis, kokbanan och pepparsoppa. Specialiteter är suya, som är grillad lever och nötkött på spett samt kilishi som är kryddat, torkat kött.

I Nigeria äter man också kassava, majs, ris, bönor, morötter, lök, ärtor, paprika och tomater som växer lokalt. Det finns även frukter som bananer, citron, kokosnöt, mango, papaya, ananas, tamarind och vattenmelon.

I flera länder, inklusive Nigeria, Ghana och Benin är egusi en populär, kryddstark soppa bestående av palmolja och melonfrön, som malts till en pasta. Egusi är mycket näringsrik och kan kokas med eller utan grönsaker, fisk eller kött. Dieten varieras med tropiska frukter, som det finns riklig tillgång på.

Ghanansk mat är ofta kryddstark. Stuvningar med fisk, kött eller kyckling är vanliga. Det är vanligt med fufu, som är mosad kassava (maniok), groblad, kokbanan eller jams. Det är en grötliknande rätt som formas med högerhanden till en boll. Med ett tryck av tummen görs bollen skedliknande och brukas för att sleva upp stuvning eller soppa. De vanligaste sopporna är kokosnöts- och jordnötssoppa, som äts med fufu.

Soppor lagas ofta på fisk, get, får eller kyckling, medan ghananisk snabbmat kan bestå av kokbanan, grillat på spett, kokta ägg och jamschips.

Sopporna smaksätts med olika såser och kryddblandningar, t ex banku som görs av syrad majsdeg, kokt jams, ris, bröd, kokbanan eller kassava. Gari foto består av ägg, lök, torkade räkor, tomater och gari. Agushie är en sås gjord på squashfrön, tomater och lök. Man äter också Jollof rice med fisk och shito, d v s het pepparsås. Kelewele är stekt kokbanan med ingefära och stark peppar.

Den beninsiska maten är baserad på yams, cassava, majs, bönor, couscous och ris. Gari är en pasta gjord utav cassava. Djenkoume är en annan pasta, gjord av majs, tomater och röd palmolja. I norra Benin äter man couscous, med t ex smakrika såser och grytor.

En lokal specialitet är ago galin, gjord av skaldjur, tomater, lök och den lokala starka såsen pilipili. En annan lokal sås som äts mycket är lamounou dessi, gjord av fisk, rökta räkor, grönsaker och chili. Grillspett är en annan vanlig maträtt, liksom jams och kokbananer.

Man äter också mycket fisk och kyckling. De steks vanligen i palm- eller jordnötsolja. Get, hare, nöt och bushmat förekommer också, främst råtta och antilop. Färska frukter är bl a apelsiner, bananer, ananas och mango.