Hoppa till huvudinnehåll

Ketchup - såsernas sås

Hemgjord tomatsås i glasburk. I bakgrunden andra inlagda grönsaker och färska tomater och vitlök.
Hemlagad ketchup skiljer sig markant från fabriksgjord. Hemgjord tomatsås i glasburk. I bakgrunden andra inlagda grönsaker och färska tomater och vitlök. Bild: Mostphotos/Stepanek Photography ketchup,såser,tomat,grönsaker,Tomatsås,gurkor

Ketchup är tomatkoncentrat eller puré blandad med vinäger, majssirap, socker, salt, olika kryddextrakt bl a selleri, vitlökspulver, kryddpeppar, nejlika, ingefära, kanel, lök och ibland cayennepeppar.

Som ni hör på kryddorna är såsen inte särskilt västerländsk. Ursprunget är ostasiatiskt och det gäller även flera andra liknande kryddsåser, t ex HP och Worcestershire. Kryddsåserna har sedan anpassats till västerländsk smak genom stora mängder socker och vinäger.

Det är inte svårt att göra en egen ketchup. Här är två recept:

Paul Svenssons hemgjorda ketchup

och

Michael Björklunds snabba ketchup

Ketchupens historia börjar i slutet av 1600-talet med kineser i Kanton som blandade ihop en sås av fermenterad fisk och kryddor som de kallade för ke-tsiap. I Indonesien hette en liknande sås kecap ikan.

I början av 1700-talet hade den kantonesiska dipsåsen ke-tsiap nått Malaysia där brittiska upptäcksresande fick smak för den och förde den med sig hem till det brittiska imperiet. Såsen blev en stapelvara i de brittiska hemmen på 1740-talet, och utvecklades sedan i flera varianter varav den mest kända är Worcestershire.

På andra sidan Atlanten, i Amerika, vurmade nybyggarna över tomaten, solanum lycopersicum som hade vandrat norrut hela vägen från Peru, och någonstans på vägen möttes den ostasiatiska och den amerikanska gastronomin för 1801 publicerar Sandy Addison ett recept på tomatketchup i den amerikanska kokboken Sugar House Book. Några år senare dyker ytterligare recept upp av James Mease respektive Mary Randolph. Men när Henry J. Heinz år 1869 grundade sin fabrik och 1876 lanserade den industriella tomatketchupen fanns ingen väg tillbaka.

Tomatketchupens framfart i Europa fick vänta på sig eftersom många fortfarande trodde att tomaten var giftig. Den var röd och tillhörde samma släkte som tobaken och potatisen.

Då var det tryggare att ty sig till kryddsåser baserade på soja snarare än tomater. Då är vi tillbaka i de brittiska hemmen på 1740-talet och inte bara med den kineiska ke-tsiapen utan även indonesisk ketjap, Ketjap är en soja med ganska tjock konsistens. Den söta varianten heter Ketjap Manis, den salta Ketjap Asin.

Worcestershire och HP

Medan amerikaner experimenterade med tomater, skapades engelsmännen Worcestershiresås utav soja, som alltså etymologiskt kunde kallas för ketchup. Om man lägger tomat till Worcestershire sås får man inte tomatketchup, men nog HP-sås eller Houses of Parliment-sås. Gemensamt för både HP-sås och Worcestershire är att bägge är koncentrerad indisk chutney, d v s såser där salt, syrligt och sött med stark fruktighet kombineras med en stor variation av örter och kryddor.

Men den främsta ingrediensen i alla dessa kommersiellt framställda såser är dessvärre olika former av socker; socker, glukos- och fruktossirap, farinsocker, melass. HP skiljer sig från Worcestershire genom att ha tomater och dadlar, medan Worcestershire förutom soja har ansjovis som ingrediens och då är vi tillbaka till den kantonesiska ke-tsiapen igen. Gemensamt för HP och Worcestershire är tamarinden, d v s den dadelaktiga frukten med smak av citrus som används mycket i det ostasiatiska köket. Däremot är kryddblandningarna gemensamma för såväl HP, Worcestershire och traditionell tomatketchup.

Om dessa såser har utvecklats till det bättre må de vise strida om. Medan ostasiater fortfarande tillreder dessa från scratch som det heter, envisas vi med att köpa den fabriksgjorda.

Heinz första ketchup

Den första kommersiella tomatketchupen hade en liten mängd vinäger. Den var därför vattnig och tunn, främst på grund av att tomterna som användes var omogna med låg pektinhalt. Istället för att använda mogna tomater lade man istället till konserveringsmedlet natriumbensoat, E211. Ämnet förbjöds år 1906 eftersom natriumbensoat i kombination med askorbinsyra kan bilda bensen, ett cancerogent aromatiskt kolväte, men visst hittar vi tillsatsämnena E211 och E202 på dagens ketchupflaskor så frågan är om det skett någon förändring till det bättre.

Förtjockningsmedlen, natriumbensoat eller modifierad majsstärkelse och mogna tomater har i alla fall gjort ketchup och HP-sås till de pseudoplastiska substanser som många kämpar med att få ut ur behållaren än idag.

Ketchupens konsistens

Pseudoplastisk betyder att den börjar flyta när man rör vid eller skakar den, d v s utsätter den för skjuvspänning, men återgår till sitt ursprungliga tillstånd när rörelsen upphör. När man mäter t ex ketchups reologiska egenskaper kan man konstatera att de har så att säga olika tjockhetsgrader, d v s det behövs mer eller mindre skjuvspänning till att få ketchupen att uppnå en önskvärd skjuvhastighet, d v s flyta ut ur flaskan. Detta värde kallas yield value.

I en svensk undersökning från några år tillbaka kunde man mäta att t ex Heinz ketchup hade lägre yield value än Felix, d v s det behövdes mindre skjuvspänning till att få Heinz ketchup ut ur flaskan än konkurrentens. Undersökningen gjordes med en Stresstech med propeller, en apparat som ser ut som en avancerad stavmixer. Propellern har fyra blad, 45 mm långa och en diameter på 21 mm. Undersökningen utfördes vid två konstanta temperaturer, plus 8 grader Celsius och plus 20 grader.

Vilket mervärde en pseudoplastisk sås har genomförd med en newtonisk, d v s fritt flytande som t ex Worcestershire kommer inte fram i denna undersökning. Vad undersökningen däremot pekar på är att det krävs en industriell kraftansträngning att på konstgjord väg skapa en seg substans utan att denna inverkar på produktens hållbarhet.

En egen tillverkad kryddsås, som är lätt att laga med hjälp av t ex en kokbok, smakar inte bara bättre, utan är också mer hälsosam och med den mängd socker, ättika, vinäger eller annan syra recepten ofta kräver är såsen minst lika hållbar som den köpta.

Grillad högrev med barbequeketchup

Strömsö

  • Leftover Key lime pie

    Klassikern i ny tappning!

    Klassikern Key lime pie får sej ett ordentligt uppsving när vi gör pajbotten av bl.a torrt bröd och återstoden av ett kexpaket. Den blir fantastiskt fräsch med sin syrlighet och den smakrika bottnen, så lägg på kaffet, här ska det fikas!

  • Leverpastej à la Marco Pierre White

    Det här är en av julbordets höjdare.

    Det här är en av julbordets höjdare. Det finns många olika varianter av leverpastej men just det här receptet fick Paul med sig när han jobbade med den mytomspunna kocken Marco Pierre White på 1990-talet.

  • Strömsös söta julpudding

    Årets julkaka som du kan göra redan nu!

    Strömsös julpudding är en variant av den klassiska engelska julpuddingen. Den smakar extra gott serverad med goda ostar och en stor kanna hett te.

  • Uggla i papper

    Utmärkt som godisgömma, presentförpackning eller dekoration.

    En söt liten uggla gillar både stora och små. De här är gjorda runt en tom wc-pappersrulle och fungerar utmärkt som godisgömmor i granen.

  • Julen i en tändsticksask – en mini miniatyr

    Kanske årets julkort?

    Miniatyrvärlden är ett ofantligt stort hobbyområde med många olika inriktningar i många olika skalor. Här har Lee enkelt fångat julen i ett minimalt format och förpackat den i en tändsticksask, passande att ge bort som julkort eller istället för en julblomma. Utmärkt för den trångbodda eller den som redan har allt.

  • Julstjärnor i papper

    En enkel modell för olika sorters papper och mönster.

    De flesta av oss hänger upp stjärnor i juletid men en pappersstjärna kan pryda hemmet året om. Det här är enkel modell där olika slags papper och mönster kan användas. Ju fler stjärnor, desto bättre!

  • Julgranshängen av kartong och garn

    Ute i sista minuten med juldekoren? Här är räddningen!

    Ibland vill man skapa i stunden! Då är det perfekt att använda material man har nära till hands: papplådor och garn!

  • Kort och paketeringstips med spetsmönster

    Gör spetsmönster själv på lera och papper med en kavel.

    Lee visar många olika sätt att göra egna kort, lyktor, papper och paketeringar med vitt spetsmönster på brun bakgrund.

Nyligen publicerat - Strömsö