Hoppa till huvudinnehåll

Ketchup - såsernas sås

Hemgjord tomatsås i glasburk. I bakgrunden andra inlagda grönsaker och färska tomater och vitlök.
Hemlagad ketchup skiljer sig markant från fabriksgjord. Hemgjord tomatsås i glasburk. I bakgrunden andra inlagda grönsaker och färska tomater och vitlök. Bild: Mostphotos/Stepanek Photography ketchup,såser,tomat,grönsaker,Tomatsås,gurkor

Ketchup är tomatkoncentrat eller puré blandad med vinäger, majssirap, socker, salt, olika kryddextrakt bl a selleri, vitlökspulver, kryddpeppar, nejlika, ingefära, kanel, lök och ibland cayennepeppar.

Som ni hör på kryddorna är såsen inte särskilt västerländsk. Ursprunget är ostasiatiskt och det gäller även flera andra liknande kryddsåser, t ex HP och Worcestershire. Kryddsåserna har sedan anpassats till västerländsk smak genom stora mängder socker och vinäger.

Det är inte svårt att göra en egen ketchup. Här är två recept:

Paul Svenssons hemgjorda ketchup

och

Michael Björklunds snabba ketchup

Ketchupens historia börjar i slutet av 1600-talet med kineser i Kanton som blandade ihop en sås av fermenterad fisk och kryddor som de kallade för ke-tsiap. I Indonesien hette en liknande sås kecap ikan.

I början av 1700-talet hade den kantonesiska dipsåsen ke-tsiap nått Malaysia där brittiska upptäcksresande fick smak för den och förde den med sig hem till det brittiska imperiet. Såsen blev en stapelvara i de brittiska hemmen på 1740-talet, och utvecklades sedan i flera varianter varav den mest kända är Worcestershire.

På andra sidan Atlanten, i Amerika, vurmade nybyggarna över tomaten, solanum lycopersicum som hade vandrat norrut hela vägen från Peru, och någonstans på vägen möttes den ostasiatiska och den amerikanska gastronomin för 1801 publicerar Sandy Addison ett recept på tomatketchup i den amerikanska kokboken Sugar House Book. Några år senare dyker ytterligare recept upp av James Mease respektive Mary Randolph. Men när Henry J. Heinz år 1869 grundade sin fabrik och 1876 lanserade den industriella tomatketchupen fanns ingen väg tillbaka.

Tomatketchupens framfart i Europa fick vänta på sig eftersom många fortfarande trodde att tomaten var giftig. Den var röd och tillhörde samma släkte som tobaken och potatisen.

Då var det tryggare att ty sig till kryddsåser baserade på soja snarare än tomater. Då är vi tillbaka i de brittiska hemmen på 1740-talet och inte bara med den kineiska ke-tsiapen utan även indonesisk ketjap, Ketjap är en soja med ganska tjock konsistens. Den söta varianten heter Ketjap Manis, den salta Ketjap Asin.

Worcestershire och HP

Medan amerikaner experimenterade med tomater, skapades engelsmännen Worcestershiresås utav soja, som alltså etymologiskt kunde kallas för ketchup. Om man lägger tomat till Worcestershire sås får man inte tomatketchup, men nog HP-sås eller Houses of Parliment-sås. Gemensamt för både HP-sås och Worcestershire är att bägge är koncentrerad indisk chutney, d v s såser där salt, syrligt och sött med stark fruktighet kombineras med en stor variation av örter och kryddor.

Men den främsta ingrediensen i alla dessa kommersiellt framställda såser är dessvärre olika former av socker; socker, glukos- och fruktossirap, farinsocker, melass. HP skiljer sig från Worcestershire genom att ha tomater och dadlar, medan Worcestershire förutom soja har ansjovis som ingrediens och då är vi tillbaka till den kantonesiska ke-tsiapen igen. Gemensamt för HP och Worcestershire är tamarinden, d v s den dadelaktiga frukten med smak av citrus som används mycket i det ostasiatiska köket. Däremot är kryddblandningarna gemensamma för såväl HP, Worcestershire och traditionell tomatketchup.

Om dessa såser har utvecklats till det bättre må de vise strida om. Medan ostasiater fortfarande tillreder dessa från scratch som det heter, envisas vi med att köpa den fabriksgjorda.

Heinz första ketchup

Den första kommersiella tomatketchupen hade en liten mängd vinäger. Den var därför vattnig och tunn, främst på grund av att tomterna som användes var omogna med låg pektinhalt. Istället för att använda mogna tomater lade man istället till konserveringsmedlet natriumbensoat, E211. Ämnet förbjöds år 1906 eftersom natriumbensoat i kombination med askorbinsyra kan bilda bensen, ett cancerogent aromatiskt kolväte, men visst hittar vi tillsatsämnena E211 och E202 på dagens ketchupflaskor så frågan är om det skett någon förändring till det bättre.

Förtjockningsmedlen, natriumbensoat eller modifierad majsstärkelse och mogna tomater har i alla fall gjort ketchup och HP-sås till de pseudoplastiska substanser som många kämpar med att få ut ur behållaren än idag.

Ketchupens konsistens

Pseudoplastisk betyder att den börjar flyta när man rör vid eller skakar den, d v s utsätter den för skjuvspänning, men återgår till sitt ursprungliga tillstånd när rörelsen upphör. När man mäter t ex ketchups reologiska egenskaper kan man konstatera att de har så att säga olika tjockhetsgrader, d v s det behövs mer eller mindre skjuvspänning till att få ketchupen att uppnå en önskvärd skjuvhastighet, d v s flyta ut ur flaskan. Detta värde kallas yield value.

I en svensk undersökning från några år tillbaka kunde man mäta att t ex Heinz ketchup hade lägre yield value än Felix, d v s det behövdes mindre skjuvspänning till att få Heinz ketchup ut ur flaskan än konkurrentens. Undersökningen gjordes med en Stresstech med propeller, en apparat som ser ut som en avancerad stavmixer. Propellern har fyra blad, 45 mm långa och en diameter på 21 mm. Undersökningen utfördes vid två konstanta temperaturer, plus 8 grader Celsius och plus 20 grader.

Vilket mervärde en pseudoplastisk sås har genomförd med en newtonisk, d v s fritt flytande som t ex Worcestershire kommer inte fram i denna undersökning. Vad undersökningen däremot pekar på är att det krävs en industriell kraftansträngning att på konstgjord väg skapa en seg substans utan att denna inverkar på produktens hållbarhet.

En egen tillverkad kryddsås, som är lätt att laga med hjälp av t ex en kokbok, smakar inte bara bättre, utan är också mer hälsosam och med den mängd socker, ättika, vinäger eller annan syra recepten ofta kräver är såsen minst lika hållbar som den köpta.

Grillad högrev med barbequeketchup

Mat och fritid

Bläddra bland innehållet

Inga artiklar hittades med den valda bokstaven. Var god välj en annan.

  • Ketchup - såsernas sås

    "Ketchup har inte alltid lagats av tomater."

    Ketchup är en ostasiatisk kryddsås som under årens lopp anpassats till västerländsk smak genom stora mängder socker och vinäger. 1876 lanserades tomatketchupen som förändrade såsens popularitet för evigt.

  • Senap - en exklusiv krydda

    om senap

    Idag smetar vi senap på julskinkan, korven eller trycker en sträng ner i ärtsoppan utan att dess mer reflektera över att det faktiskt tog ett bra tag innan denna krydda nådde vanligt folk. Den industriella tillverkningen började först på 1920-talet och det var ytterligare några årtionden senare, med korvkioskerna, som kombinationen korv och senap blev ett måste.

  • Marije Vogelzang är formgivaren som ger ätandet mening

    Marije Vogelzang är världens första eating designer.

    Vi har alla ett ansvar för att försöka påverka det samhälle vi lever i och människorna runt omkring oss på ett positivt sätt. Så kan man sammanfatta den holländska formgivaren Marije Vogelzangs installationer och performancer kring ätandet som handling och ritual.

  • Framtiden blir grå och fylld med luft

    "I framtiden äter vi kikärter och ifrågasätter perfektionism

    När tiderna är sämre och vi känner oss pressade söker vi trygghet i det bekanta, till exempel husmanskost. När vi är tillfreds kräver vi nya, spektakulära matupplevelser. Den brittiske framtidsforskaren Morgaine Gaye försöker skapa prognoser för vad vi kommer att äta och hur vi vill uppleva ätandet i framtiden.

  • Trädgårdsentusiaster flockades till Strömsö

    Närmare 2000 personer besökte trädgårdskvällen på Strömsö.

    Närmare 2000 personer besökte Strömsö på torsdagen när portarna öppnades upp för sommarens trädgårdskväll. Besökarna fick bland annat fynda på plantloppis, testa ogrässhots och höra hur trädgården kan gynna hälsan.

  • Odla själv så vet du vad du äter

    Anlägg trädgårdsland, bygg varmbädd eller odla i låda.

    Att odla sin egen mat är snällt för såväl plånbok som miljö. Dessutom vet man precis vad det är man stoppar i sig då man följt hela processen. Här har vi samlat idéer för dig som är intresserad av att odla grönsaker och rotfrukter. Vill du ha mera inspiration för trädgården? Kom till Trädgårdskvällen på Strömsö den 8.6.2017.

  • Odling för nybörjaren

    Enkla, funktionella och lättskötta odlingar.

    Är du intresserad av enkel odling som inte kräver mycket skötsel har vi samlat tips på odlingsprojekt som funkar både på balkongen och i större trädgårdar.

  • Bygg en gärdesgård i gammal stil

    Så här bygger man en traditionell gärdesgård.

    Gärdesgårdar är vackra och åldras med skönhet. Vill man ha ett snyggt staket eller ett stängsel för att hålla ordning på husdjur eller mota vilda djur är gärdesgårdar ett trevligt alternativ. Men det krävs en hel del arbete och hantverksskicklighet för att uppföra en traditionell gärdesgård.

  • Köttallergi av fästingbett allt vanligare

    Dina nässelutslag kan vara tecken på köttallergi.

    Antalet köttallergiker stiger hela tiden. De flesta som är allergiska har blivit det efter fästingbett. Dina nässelutslag kan vara tecken på att du är allergisk.

  • Tiina Grönroos: Man kan vara vegan i februari också

    Veganmaten och -utmaningen gav mersmak.

    Det är varken svårt eller särskilt dyrt att äta veganmat. Men det gäller förstås att hålla extra koll på innehållsförteckningar, våga fråga restaurangpersonal och jämföra priser. Halvfabrikat och specialprodukter kostar, men det går att leva gott och billigt med hjälp av säsongens grönsaker, frukter, torkade bönor och linser. Dessutom har det varit roligt att pröva på nya recept och bekanta sig med nya råvaror. Sällan om någonsin har januari gått så snabbt som i år.

  • Veganmat allt vanligare i affärerna, priserna ändå höga

    Kan vara en snårig djungel att hitta veganmat i butiken.

    Vill man äta veganmat gäller det att kolla priser noga. Kilopriset på vissa bön- och havreprodukter är lika högt som på rostbiff och växtmjölken är flerfaldigt dyrare än vanlig komjölk. Efterfrågan på veganmat växer däremot hela tiden och så gör också utbudet säger köpmännen.

  • Micke Björklunds finska gröt blev succé

    Miche Björklund kokar gröt på finska

    Här är klippet där Micke Björklund förklarar hur man kokar god gröt på finska. Det har spridits som en löpeld. Klippet publicerades på Yle Österbottens Facebook-sida på fredagen den 21 oktober och har redan fått närmare 250 000 visningar.

  • En vecka med endast närproducerad mat - hur gick det?

    Klarade sig Micke Björklund på närmat?

    Michael ”Micke” Björklund fick i uppdrag av Matias Jungar att under fem dagar leva på endast närproducerade råvaror. Varje dag skulle han göra frukost, lunch och middag. Han fick använda råvarorna endast en gång, och det samma gällde användningen av råvaruproducent. Varorna skulle vara framställda inom 30 kilometers radie från Vasa. Till sin hjälp fick han välja ut tre basvaror, och eftersom han är Micke Björklund så valde han smör, grädde och salt. Grunden i hans matlagning, som han uttrycker det själv.

  • Närmat liveblogg - från Michael Björklunds matresa

    Så här ser en vecka med närproducerad mat ut

    I Svenska Yles pilotprojekt Närmat testade Michael Björklund att under 5 dagar leva på ultralokal mat som var producerad inom en radie på 30 km från Vasa torg. Med sig på resan hade han Matias Jungar. All mat som lagades byggde på tips från publiken. Vi tackar alla som var med.

Nyligen publicerat - Mat och fritid

  • Pintxosrunda på rekordtid i domarnas fotspår

    Tamperradan i Tammerfors är landets största matfestival.

    Den här veckan ordnas en festival och tävling för baskiska pintxos i Tammerfors. För att domarna skulle kunna utse en vinnare gick de en smakrunda till 42 utvalda restauranger. Svenska Yle följde med.

  • Utbudet av ekologisk hårvård ökar i Österbotten

    Hårfärgning med växtfärg är den populäraste behandlingen.

    Peter Bergfeldt, som driver Salon Peter & Jina, var en av deltagarna i den nya tilläggsutbildningen för ekofrisörer vid Yrkesakademin (YA) i Österbotten och kan nu titulera sig ekofrisör. Han har jobbat som frisör i 33 år och blev nyfiken på vad en ekofrisörutbildning kunde erbjuda.

  • "Ta en erfaren vän med till svampskogen"

    Här ger svampexperten sina tips för en lyckad skogsutfärd.

    Hösten svampskörd börjar växa fram i de östnyländska skogarna. Känner du dig osäker på hur du ska gå till väga? Här ger svampexperten sina tips för en lyckad skogsutfärd.

  • Evira: Insektgiftet fipronil används inte i Finland

    Läkemedel övervakas mycket noga i Finland.

    Enligt livsmedelsverket Evira är det omöjligt att med säkerhet säga om nederländska giftägg kommit in på den finländska marknaden. Sannolikheten att en liknande äggskandal som i Nederländerna skulle ske här är ändå mycket liten, enligt Evira.

  • Sjöscouter förbereder sig för jätteläger i Lovisa

    Omkring 2 800 scouter väntas delta i Nothamn VII 2018.

    I Rönnäs i Lovisa ordnar sjöscoutkårerna Seaboys och Sailors ett gemensamt läger. Men redan nu riktas blicken mot nästa år. Då ordnas Nothamn VIII, en av de största händelserna för Finlands svenska sjöscouter.

  • Taggiga kvistar och rosor åt en död älskarinna

    Trädgårdsskötsel är en givande men tidskrävande hobby.

    Rosor med historia, egen nypotatis och det sköna i att få riva upp ogräs då man har en dålig dag lockar trädgårdsentusiaster. Trädgårdsskötsel är en givande men tidskrävande hobby. Det vet medlemmarna i Borgå trädgårdsförening.

  • Villa Elma renoveras med varsam hand

    Villan deltar i evenemanget Lovisa historiska hus.

    Michael Vuojärvi och Jaana Kolu-Vuojärvi har renoverat Villa Elma på Pernågatan i Lovisa redan i ett år, och en hel del arbete kvarstår. I samband med evenemanget Lovisa historiska hus i slutet av augusti kan allmänheten kika in i huset som renoveras med omsorg.