Hoppa till huvudinnehåll

Ketchup - såsernas sås

Hemgjord tomatsås i glasburk. I bakgrunden andra inlagda grönsaker och färska tomater och vitlök.
Hemlagad ketchup skiljer sig markant från fabriksgjord. Hemgjord tomatsås i glasburk. I bakgrunden andra inlagda grönsaker och färska tomater och vitlök. Bild: Mostphotos/Stepanek Photography ketchup,såser,tomat,grönsaker,Tomatsås,gurkor

Ketchup är tomatkoncentrat eller puré blandad med vinäger, majssirap, socker, salt, olika kryddextrakt bl a selleri, vitlökspulver, kryddpeppar, nejlika, ingefära, kanel, lök och ibland cayennepeppar.

Som ni hör på kryddorna är såsen inte särskilt västerländsk. Ursprunget är ostasiatiskt och det gäller även flera andra liknande kryddsåser, t ex HP och Worcestershire. Kryddsåserna har sedan anpassats till västerländsk smak genom stora mängder socker och vinäger.

Det är inte svårt att göra en egen ketchup. Här är två recept:

Paul Svenssons hemgjorda ketchup

och

Michael Björklunds snabba ketchup

Ketchupens historia börjar i slutet av 1600-talet med kineser i Kanton som blandade ihop en sås av fermenterad fisk och kryddor som de kallade för ke-tsiap. I Indonesien hette en liknande sås kecap ikan.

I början av 1700-talet hade den kantonesiska dipsåsen ke-tsiap nått Malaysia där brittiska upptäcksresande fick smak för den och förde den med sig hem till det brittiska imperiet. Såsen blev en stapelvara i de brittiska hemmen på 1740-talet, och utvecklades sedan i flera varianter varav den mest kända är Worcestershire.

På andra sidan Atlanten, i Amerika, vurmade nybyggarna över tomaten, solanum lycopersicum som hade vandrat norrut hela vägen från Peru, och någonstans på vägen möttes den ostasiatiska och den amerikanska gastronomin för 1801 publicerar Sandy Addison ett recept på tomatketchup i den amerikanska kokboken Sugar House Book. Några år senare dyker ytterligare recept upp av James Mease respektive Mary Randolph. Men när Henry J. Heinz år 1869 grundade sin fabrik och 1876 lanserade den industriella tomatketchupen fanns ingen väg tillbaka.

Tomatketchupens framfart i Europa fick vänta på sig eftersom många fortfarande trodde att tomaten var giftig. Den var röd och tillhörde samma släkte som tobaken och potatisen.

Då var det tryggare att ty sig till kryddsåser baserade på soja snarare än tomater. Då är vi tillbaka i de brittiska hemmen på 1740-talet och inte bara med den kineiska ke-tsiapen utan även indonesisk ketjap, Ketjap är en soja med ganska tjock konsistens. Den söta varianten heter Ketjap Manis, den salta Ketjap Asin.

Worcestershire och HP

Medan amerikaner experimenterade med tomater, skapades engelsmännen Worcestershiresås utav soja, som alltså etymologiskt kunde kallas för ketchup. Om man lägger tomat till Worcestershire sås får man inte tomatketchup, men nog HP-sås eller Houses of Parliment-sås. Gemensamt för både HP-sås och Worcestershire är att bägge är koncentrerad indisk chutney, d v s såser där salt, syrligt och sött med stark fruktighet kombineras med en stor variation av örter och kryddor.

Men den främsta ingrediensen i alla dessa kommersiellt framställda såser är dessvärre olika former av socker; socker, glukos- och fruktossirap, farinsocker, melass. HP skiljer sig från Worcestershire genom att ha tomater och dadlar, medan Worcestershire förutom soja har ansjovis som ingrediens och då är vi tillbaka till den kantonesiska ke-tsiapen igen. Gemensamt för HP och Worcestershire är tamarinden, d v s den dadelaktiga frukten med smak av citrus som används mycket i det ostasiatiska köket. Däremot är kryddblandningarna gemensamma för såväl HP, Worcestershire och traditionell tomatketchup.

Om dessa såser har utvecklats till det bättre må de vise strida om. Medan ostasiater fortfarande tillreder dessa från scratch som det heter, envisas vi med att köpa den fabriksgjorda.

Heinz första ketchup

Den första kommersiella tomatketchupen hade en liten mängd vinäger. Den var därför vattnig och tunn, främst på grund av att tomterna som användes var omogna med låg pektinhalt. Istället för att använda mogna tomater lade man istället till konserveringsmedlet natriumbensoat, E211. Ämnet förbjöds år 1906 eftersom natriumbensoat i kombination med askorbinsyra kan bilda bensen, ett cancerogent aromatiskt kolväte, men visst hittar vi tillsatsämnena E211 och E202 på dagens ketchupflaskor så frågan är om det skett någon förändring till det bättre.

Förtjockningsmedlen, natriumbensoat eller modifierad majsstärkelse och mogna tomater har i alla fall gjort ketchup och HP-sås till de pseudoplastiska substanser som många kämpar med att få ut ur behållaren än idag.

Ketchupens konsistens

Pseudoplastisk betyder att den börjar flyta när man rör vid eller skakar den, d v s utsätter den för skjuvspänning, men återgår till sitt ursprungliga tillstånd när rörelsen upphör. När man mäter t ex ketchups reologiska egenskaper kan man konstatera att de har så att säga olika tjockhetsgrader, d v s det behövs mer eller mindre skjuvspänning till att få ketchupen att uppnå en önskvärd skjuvhastighet, d v s flyta ut ur flaskan. Detta värde kallas yield value.

I en svensk undersökning från några år tillbaka kunde man mäta att t ex Heinz ketchup hade lägre yield value än Felix, d v s det behövdes mindre skjuvspänning till att få Heinz ketchup ut ur flaskan än konkurrentens. Undersökningen gjordes med en Stresstech med propeller, en apparat som ser ut som en avancerad stavmixer. Propellern har fyra blad, 45 mm långa och en diameter på 21 mm. Undersökningen utfördes vid två konstanta temperaturer, plus 8 grader Celsius och plus 20 grader.

Vilket mervärde en pseudoplastisk sås har genomförd med en newtonisk, d v s fritt flytande som t ex Worcestershire kommer inte fram i denna undersökning. Vad undersökningen däremot pekar på är att det krävs en industriell kraftansträngning att på konstgjord väg skapa en seg substans utan att denna inverkar på produktens hållbarhet.

En egen tillverkad kryddsås, som är lätt att laga med hjälp av t ex en kokbok, smakar inte bara bättre, utan är också mer hälsosam och med den mängd socker, ättika, vinäger eller annan syra recepten ofta kräver är såsen minst lika hållbar som den köpta.

Grillad högrev med barbequeketchup

  • Polina Kantola - Dom kallar oss invandrare

    I Ryssland känner jag mig finländsk och i Finland rysk.

    I Ryssland känner jag mig väldigt finländsk och i Finland en aning rysk. Jag känner att jag blir allt mer introvert som person ju längre tid jag bor i Finland.

  • Aida Besic - Dom kallar oss invandrare

    Jag minns att vintrarna var kalla i vårt hus i Serbien.

    Från mycket ung ålder lärde jag mig att inte be om någonting av mina föräldrar eftersom jag visste att vi inte hade mycket.

  • Spanien utlyser nyval i Katalonien

    Den spanska regeringen överens med socialdemokraterna.

    Den borgerliga regeringen i Spanien har kommit överens med det socialdemokratiska oppositionspartiet PSOE om att det ska hållas nyval i Katalonien i januari. Katalaner protesterar mot Madrid genom att lyfta symboliska summor från banker.

Mat och fritid

Bläddra bland innehållet

Inga artiklar hittades med den valda bokstaven. Var god välj en annan.

  • Pumpagryta med grön curry och kokos

    Snabblagad vardagsmat, klar på en halvtimme.

    En snabblagad och enkel höstgryta när pumporna är i säsong, här får du vardagsmat klar på en halvtimme. Curryn ger kryddighet och mustighet medan apelsinen tillför fräschör och syrlighet till höstens söta rotsaker.

  • Reflexbälten och andra reflextips

    Dekorera med korsstygn i tusch.

    Lee syr reflexer på de reflexlösa kläderna. En del kan dekoreras med mönster ritade med permanent tusch i valfri färg.

  • Ketchup - såsernas sås

    "Ketchup har inte alltid lagats av tomater."

    Ketchup är en ostasiatisk kryddsås som under årens lopp anpassats till västerländsk smak genom stora mängder socker och vinäger. 1876 lanserades tomatketchupen som förändrade såsens popularitet för evigt.

  • Senap - en exklusiv krydda

    om senap

    Idag smetar vi senap på julskinkan, korven eller trycker en sträng ner i ärtsoppan utan att dess mer reflektera över att det faktiskt tog ett bra tag innan denna krydda nådde vanligt folk. Den industriella tillverkningen började först på 1920-talet och det var ytterligare några årtionden senare, med korvkioskerna, som kombinationen korv och senap blev ett måste.

  • Marije Vogelzang är formgivaren som ger ätandet mening

    Marije Vogelzang är världens första eating designer.

    Vi har alla ett ansvar för att försöka påverka det samhälle vi lever i och människorna runt omkring oss på ett positivt sätt. Så kan man sammanfatta den holländska formgivaren Marije Vogelzangs installationer och performancer kring ätandet som handling och ritual.

  • Framtiden blir grå och fylld med luft

    "I framtiden äter vi kikärter och ifrågasätter perfektionism

    När tiderna är sämre och vi känner oss pressade söker vi trygghet i det bekanta, till exempel husmanskost. När vi är tillfreds kräver vi nya, spektakulära matupplevelser. Den brittiske framtidsforskaren Morgaine Gaye försöker skapa prognoser för vad vi kommer att äta och hur vi vill uppleva ätandet i framtiden.

  • Köttallergi av fästingbett allt vanligare

    Dina nässelutslag kan vara tecken på köttallergi.

    Antalet köttallergiker stiger hela tiden. De flesta som är allergiska har blivit det efter fästingbett. Dina nässelutslag kan vara tecken på att du är allergisk.

  • Tiina Grönroos: Man kan vara vegan i februari också

    Veganmaten och -utmaningen gav mersmak.

    Det är varken svårt eller särskilt dyrt att äta veganmat. Men det gäller förstås att hålla extra koll på innehållsförteckningar, våga fråga restaurangpersonal och jämföra priser. Halvfabrikat och specialprodukter kostar, men det går att leva gott och billigt med hjälp av säsongens grönsaker, frukter, torkade bönor och linser. Dessutom har det varit roligt att pröva på nya recept och bekanta sig med nya råvaror. Sällan om någonsin har januari gått så snabbt som i år.

  • Veganmat allt vanligare i affärerna, priserna ändå höga

    Kan vara en snårig djungel att hitta veganmat i butiken.

    Vill man äta veganmat gäller det att kolla priser noga. Kilopriset på vissa bön- och havreprodukter är lika högt som på rostbiff och växtmjölken är flerfaldigt dyrare än vanlig komjölk. Efterfrågan på veganmat växer däremot hela tiden och så gör också utbudet säger köpmännen.

Nyligen publicerat - Mat och fritid

  • Riko Eklundh: Det finns roligare saker än träning

    Svårt att komma igång med träningen? Här är några tips.

    Skådespelaren Riko Eklundh är missnöjd med sin kondition. Därför har han antagit utmaningen att under en veckas tid träna målmedvetet och försöka hitta en konditionsform han skulle gilla.

  • Strömsökorv på svamp och vildsvin

    En hel måltid inuti en korv.

    Paul Svensson ser på kvalitetskorv på ett helt nytt sätt, den skall naturligtvis vara saftig och smakrik, men den skall också bestå av 50 % vegetabilier. Strömsökorven är fullspäckad med proteiner och lokala råvaror och är verkligt bra mat - en hel måltid inuti en korv.

  • Sy kuddar med fåglar

    Sy egna kuddar med färgglada fåglar.

    Att brodera fåglar och sy en kudde är ett projekt som passar bra att göra många tillsammans utan att det tar så lång tid.

  • Kimitoön kan bli Åbolands matmecka

    Första restaurangdagarna ordnas denna vecka.

    Den här veckan satsar många restauranger på Kimitoön lite extra på maten och lokala råvaror lyfts också fram. Dagarna till ära provöppnar också en helt ny restaurang i Kimito.

  • Vardagsrummet blev ett terrarium - här får hemlösa ormar kärlek

    Hemma hos Anna-Carolina Ojaharju bor tidigare hemlösa ormar.

    Flera hemlösa ormar och en iguana har hittat ett hem hos Anna-Carolina Ojaharju i Laihela. Den största av dem alla, en borneo-pytonorm, har Ojaharju köpt som liten och den fungerar dessutom utmärkt som terapiorm för sonen.

  • Mer "slow living" med Frank och hans familj

    Säsong 17 av serien En tvättäkta lantis.

    Välkommen tillbaka till Frank och hans familj på Kastaniegården. Det är högsommar och Frank njuter av livet med djuren och odlingarna. Säsong 17 av En tvättäkta lantis bjuder också på kalkbränning, fortsatta byggprojekt och tillverkning av äppelcider.

  • Skulle du klara dig på 7€ per dag?

    Journalisten My Tengström antog utmaningen.

    Journalisten My Tengström utmanade sig i en vecka med att leva på arbetslöshetsunderstöd, för att få lite perspektiv på sin egen konsumtion och sina vanor. Bort föll en stor del av hennes sociala aktiviteter, och då hon blev sjuk blev hon tvungen att stjäla toapapper för att klara budgeten.

  • Reflexbälten och andra reflextips

    Dekorera med korsstygn i tusch.

    Lee syr reflexer på de reflexlösa kläderna. En del kan dekoreras med mönster ritade med permanent tusch i valfri färg.