Hoppa till huvudinnehåll

Oliver och olivolja

Människorättsrapportörer närvarar vid olivskörden i Hebron, för att motverka trakasserier av israeliska bosättare mot palestinier.
Olivskörd på Västbanken. Människorättsrapportörer närvarar vid olivskörden i Hebron, för att motverka trakasserier av israeliska bosättare mot palestinier. Bild: Nanette-Marie Forsström skyddande närvaro,olivträd,Svarta oliver,Västbanken,Gröna oliver

I en normalstor market gnider dryga hundratalet flaskor axlar och korkar mot varandra på cirka en kvadratmeter hylla. Vissa flaskor är genomskinliga, andra gröna eller bruna, en tredje sort är inte överhuvudtaget av glas utan någon sorts metall som ser ut som aluminium. Det är minst lika svårt för en matglad svenne att välja rätt olivolja till salladen, som för en festglad pingla att välja rätt skor till festblåsan.

Det är betydligt lättare att välja vin till maten än olivolja. Alkoholmonopolet informerar gärna om vinets egenskaper, men den som söker efter en passande olivolja kan få söka länge, då man knappt ser innehållet, än mindre får information om färg, doft eller smak.

Olivspäckad lammstek med saffransrisotto

Ellas vintips till olivspäckad lammstek

Vi måste därför söka oss ut i naturen, till lundarna där olivträden växer, i t ex Grekland, Spanien, Italien och Israel. Vinälskaren känner till många druvor och dess egenskaper; Chardornnay, Pinot Noir, Merlot och Cabernet Savignon, men hur bra koll har han på den lilla olivern som simmar i den torra Martinin? Det finns faktiskt fler än 300 olika sorter att välja mellan.

Oliven (Olea europaea) är ett litet träd med gröna frukter som hör till syrenväxterna, en växtfamilj med 24 existerande släkten, med omkring 650 arter av buskar, träd och klätterväxter.
Själva ordet olja, på latin ”oliva” kan härledas till grekiskans elaion, som för övrigt en avledning till oliv, på grekiska elaiá.

Olivträdet är ett mycket seglivat träd, som står sig bra emot såväl extrema väderförhållanden som sjukdomar. Det växer huvudsakligen kring Medelhavet, i Asien och Afrika. Olivträdet är mellan 8 och 15 mter högt, med silvergröna, upp till tio centimeter avlånga, något rektangulära blad. Stammen är skrynklig och vriden.

De äldsta spåren av olivträd lär vara 40 000 år gamla, men man vet inte varifrån trädet stammar, östra Medelhavsområdet, Mellanöstern, kanske Syrien.

En teori är att att Olea europaea härstammar ur Olea chrysophylla i det norra tropiska Afrika och introducerades i Medelhavsområdet via Egypten, sedan Kreta och Palestina, Syrien och Mindre Asien. Olivträdet blir cirka 1500 år gammalt, men de äldsta träden som fortfarande växer beräknas vara över 3000 år gamla.

Några gröna oliver:

Vi börjar i Mellanöstern med Maalot, en stryktålig oliv som odlas i Israel. Härstammar från oliven Chemlali som kultiverats i norra Afrika, bland annat Tunisien. Oliven är medelstor, rund, har en fruktig smak och produceras nästan uteslutande för olja.

Nabali, en palestinsk oliv, även känd som Baladi, anses ge av de bästa olivoljorna i hela världen tillsammans med Malissi och Souri. Malissi är den mest odlade oliven på Västbanken, Souri däremot är en av de äldsta olivsorterna. Man tror att den härstammar från staden Sur i Libanon, därav namnet, men oliven är också utbredd over hela Levanten. Souri producerar mycket olja, är pepprig och har en exceptionell aromatisk smak.

Några europeiska gröna oliver:

Grekland producerar mest oliver i hela Europa. Därifrån kommer Koroneiki, ursprungligen från Peloponese, kring Kalamata och Mani i södra Grekland. Koroneiki är en liten oliv, svårodlad, men ger en olja av väldigt hög kvalitet. Koroneiki odlas också på Kreta, där den bästa oljan kommer från handplockade oliver. Koroneiki har en intensiv, fruktig och förfinad arom och passar som salladsdressing, till rostade grönsaker eller att ringla över maten.

Vi styr seglen över Joniska havet till Italiens sydöstra delar.

Från Apuliaregionen kommer t ex Coratina och Ogliaroia. Coratinan har en mogen fruktig smak med örttoner och aningen bittermandel. Den passar till rött kött och grillade grönsaker. Ogliaroia är mer balanserad, med en mild smak av örter och söt mandel och fungerar bra med fisk, skaldjur, grönsaker och sallader.

På andra sidan halvön, i Campaniaregionen, odlas Ravese, med en fyllig smak av kronärtskocka, äpple och örter. Den här oljan passar till fisk och skaldjur och ljust kött. En speciell italiensk variant är olivoljan från Trapenesi på Sicilien. Oljan har en gul nyans och doftar fruktigt och av gräs. Smaken är intensiv och fruktig, medelstark, kryddig med en aning peppar. Passar därför till okomplicerad mat.

Marinerade oliver

Florentinolja kallas en sorts mycket fin olivolja, som huvudsakligen exporterats från Livorno. Vi har också Leccino, mild olja med örtiga övertoner. Favolosa, uttryckligen en fruktig oliv som odlas för oljeproduktion, Frantoio, en typisk toscansk oliv med starka gröna övertoner.

Vi beger oss Spanien. Manzanillo eller Manzanilla härstammar från Dos Hermanas strax utanför Sevilla. "Manzanillas" betyder små äpplen. Oliven är stor, oval med lila-grönt skal, Oliven är känd för en rik smak och ett fast kött.

Även Picual kommer från södra Spanien, från Jaénprovinsen, och är landets mest odlade oliv. Picual har en stark, men söt smak och är sannolikt den du får dig serverad när du beställer tapas. Oljan är suverän i den bemärkelsen att den har de bästa kemiska sammansättningarna man hittills funnit i olivoljan, vilket innebär de högsta halterna av E-vitamin och oljesyror, d v s en enkelomättad fettsyra, även kallad omega-9-fettsyra.

Reser vi norrut till de södra delarna av Frankrike hittar vi två sorters långlivade gröna oliver som är milda och nötiga i smaken: Lucques och Picholine.

Svarta oliver

Oliver är gröna när de skördas tidigt på säsongen, grönbruna vid skörd i mitten på säsongen och mörkvioletta eller nästan svarta när de skördas sent på säsongen. Svarta oliver är således mogna gröna oliver, och det finns två sorter som plockas när de är brun-lila, och i likhet med övriga oliver får jäsa i salt och vinägerlösning upp till två månader innan de går till försäljning.

Den finaste oliven är grekisk Kalamata, som producerar en mycket delikat olja. Den andra sorten är den amerikanska Mission, och kommer ursprungligen från Kalifornien. Bägge oliver är så kallade bordsoliver.

Det förekommer mycket fusk i fråga om svarta oliver. En svart oliv som ser ut som om den polerats med skokräm är inte en riktig svart oliv. Den har plockats omogen och sedan fått ligga i ett bad med natriumhydroxid eller lut. Därefter har den syrabehandlats, vilket förändrar färgen och till sist har svärtan stabiliserats med färgämnet E579, eller järnglukonat. Efter pastöriseringen packas oliverna på burkar och säljs till intet ont anande kunder som svarta oliver. Så se upp för storkedjornas billiga surrogat.

Kallpressad olivolja

De flesta tv-kockar viftar ogenerat med sina flaskor framför kameran utan att avslöja mer om innehållet än att olivoljan bör ringlas rumstempererad över maten. I nästa sekund viftar kocken med en liknande flaska och säger att oljan kan hettas upp och därefter ringlar han eller hon en vacker stråle ner i stekpannan. Medan det sisslar frestande i stekpannan sitter nio av tio tittare och skrapar sig i huvudet, och undrar om det är samma olivolja i bägge flaskor. Nej, det är det inte. Tv-kocken skulle aldrig hälla sin bästa olivolja i stekpannan. Då pratar vi om oljan från den första pressningen, s.k. "extra jungfruolja" (extra virgin oil). Oljan från den andra pressningen kallas ätt och slätt "jungfruolja" (virgin oil) och den här kan användas till matlagning. Det finns också olivolja av sämre kvalitet så kallad, olio di oliva, men den används bland annat vid tillverkning av tvål.

Clementingranité med olivolja och rosépeppar

Oljans kvalitet beror i hög grad på olivträdets sort, jordmån, klimat, mognadsgrad vid skörden, hur väl de nyskördade oliverna har rensats samt om frukten har skadats i transporten i samband med skörden och börjat jäsa. Oberoende dessa faktorer framställs den bättre oljan genom att oliverna pressas vid måttlig temperatur, så kallad kallpressning, vilket innebär att temperaturen ska hållas mellan 28 och 35 grader Celsius. Kallpressning av olivolja är en kemikaliefri process där man endast använder tryck för att producera högkvalitativ olja. Den olja som blir kvar i fruktmassan efter kallpressningen extraheras med olika industriella metoder, så kallad varmpressning, med eller utan diverse tillsatser.
Det behövs ungefär 3 600 stycken oliver, cirka 6 kg för att man skall få 1 liter olja.

Olivens läkande egenskaper

Den kallpressade jungfruoljan innehåller oleokantal, ämnet som ger olivolja sting och pepprighet, men oleokantal är mycket mer än så. Oleokantal är en tyrosol ester, d v s den är en antioxidant, men har också antiinflammatoriska egenskaper. Det är nu känt att oleokantaler kan ändra strukturen på toxiska proteiner och skydda nervceller från döden i samband med Alzheimers sjukdom.

Det är tänkbart att den regelbundna användningen av olivolja hämmar bildningen av enzymet cyklooxygenas med låg uppkomst av hjärtsjukdomar som följd. 50 gram olivolja per dag lär motsvara en tiondels dos av smärtstillande ibuprofen.

Det är inte bara olivoljan som har läkande egenskaper. Olivträdets blad och extrakt används också för att förebygga patogener eller smittämnen. Olivblad används mot influensa och förkylningar samt olika former av herpessjukdomar. Det sänker lipoproteinet LDL, blodtryck och ökar blodflödet i arterna. Bladen är också en antioxidant som motarbetar fria radikaler.

Oliven i mytologin

Oliver har alltid spelat en viktig roll i Medelhavets historia, religioner och litteratur. Gyllene ristningar av oliver dekorerade forna egyptiska gravar. Grekerna smetade så mycket olivolja på sina atleter att de blev tvungna att uppfinna ett speciellt verktyg, en strigel för att kunna skrapa bort allt. Romarna hade en speciell aktiemarknad och handelsflotta för olivolja.

Saul, Israels första kung smordes med olja på pannan när han kröntes. Benämningen eller titeln Messias betyder den smorde. Ordet kan härledas till ett hebreiskt uttryck för att bli omhuldad och täckt med olja. Det var också ett olivblad duvan hämtade till Noa för att bekräfta att den världsomfattande översvämningen, syndafloden var över.

I Bibeln är olivträdet en symbol för Guds folk Israel, men också förbundet med Gud. Genom att leva i det förbundet och vara levande grenar i olivträdet bär den kristne sådan frukt som Herren vill ha. På Jesu tid var Getsemane en olivlund, medan oljeutvinningen skedde på Oljeberget, idag kallat Olivberget. Olivolja nämns 140 gånger i Gamla och Nya Testamentet, olivträdet 100 gånger.

Olivträdet och olivolja nämns sju gånger i Koranen, och frukten hyllas och betecknas som värdefull. Mest känd bland muslimer är den så kallade Ljusversen i den 24:e suran, An-Nur.

Gud är himlarnas och jordens ljus. Hans ljus kan liknas vid en nisch där en lykta står. Lyktan är omsluten av glas och glaset lyser med en stjärnas glans. Det är en lykta tänd med olja från ett välsignat träd, ett olivträd som varken tillhör öst eller väst och vars olja nästan lyser utan att eld har rört vid den.

Den grekiska författaren Homeros kallade oljan för flytande guld, eftersom de flesta gamla greker linvärde sig på olivodling och diverse produkter utav frukterna. Olivträdet nämns flera gånger i verken Odyssén och Iliaden.

I den grekiska mytologin berättas om en strid o landskapet Attika mellan gudinnan Atena och havsguden Poseidon. För att imponera på ortsborna skapade Poseidon den första hästen, men Atena slog till med att skapa det första olivträdet, som gav mat, olja och virke. Atena korades till vinnare och Greklands huvudstad fick namnet Aten.

Den romerska poeten Horatius nämner oliver, endiver och malva som näringsrik diet i samband med religiös fasta.

Överallt där oliver odlades höll trädet för heligt. Ibland fick det skördas bara av de renaste jungfrur. För judar och greker symboliserade det styrka, välstånd och ordnade förhållanden. I Grekland var det inte bara Athenas träd utan helgades också åt bland andra solguden Apollon. Den vilda och den odlade oliven symboliserade äktenskapet mellan Zeus och Hera och vid festligheter till deras ära bar man olivkransar och smyckade deras statyer med olivblad.

Olivodlingar skonades i krig men olivkvisten var ingen fredssymbol i Grekland utan attribut till segergudinnan Nike och krigsgudinnan Athena. När ett krig avgjorts och sändebuden från de besegrade infann sig med olivkvistar i händerna bekräftade det inte freden utan den andres seger. Med tiden har olivbladet blivit en symbol för överflöd, vishet, fertilitet, renhet, styrka, ära och fred.

I de olympiska spelen, officiella sedan 776 f. Kr. men i själva verket mycket äldre, smyckades segrarna på order av oraklet i Delfi med olivkransar, nedskurna av en gosse med en gyllene skära från ett särskilt helgat träd. Efter spelen offrade segrare kransen i sin hemstads huvudtempel, men fick behålla speciella privilegier livet ut, bland annat fria måltider och fritt inträde på teatern. Det kunde bli dyrt för fattiga småstäder att ha en olympisk segrare och till slut betalade man för att bli av med dem. I Sparta hade man inga sådana problem; där hedrades hjälten genom att tas upp i den kungliga livvakten. Där fick man förresten bara ta med sig två saker i graven: den röda stridskappan och olivblad.

Strömsö

Bilder på Instagram

Vi i rutan

  • Camilla Forsén-Ström

    Camilla Forsén-Ström

    Konstexpert
  • Elin Skagersten-Ström.

    Elin Skagersten-Ström

    Redaktör

    Programledare för Strömsö.

  • Jonas Sundström, Strömsön juontaja.

    Jonas Sundström

    Programvärd och redaktör

    Programvärd på Strömsö. Juontaja kahdella kielellä Strömsön lifestyle-ohjelmassa. Ta gärna kontakt på jonas.sundstrom@yle.fi.

  • Jim Björni

    Jim Björni

    Redaktör
  • Lee Esselström

    Lee Esselström

    Redaktör

    Redaktör och hantverksexpert på Strömsö.

  • Owe Salmela.

    Owe Salmela

    Florist
  • Örtexpert Alexandra De Paoli

    Alexandra De Paoli

    Örtterapeut

    Örtterapeut och journalist, uppvuxen i Stockholm men numera bosatt i norra Sverige.

  • Porträtt på Strömsös kock Anders Samuelsson med skog i bakgrunden

    Anders Samuelsson

    Kock

    Jag är Strömsös kock. I köket gillar jag hållbarhet och ekologiska världen, och satsar gärna på det skandinaviska köket i kombination med nya smaker. På fritiden gillar jag friluftsliv och skidåkning.

Nyligen publicerat - Strömsö