Hoppa till huvudinnehåll

Blinier och pannkakor

Blinier med klassiska tillbehör.
Blini med rom, smetana och lök. Blinier med klassiska tillbehör. Bild: Svenska Yle / Strömsö Blinier,Blinier,bovete,plättar,Rysk kultur,påsk,Michael Björklund,löjrom,rödlök,Smetana

När vintern ännu rasar, solskenet piggar upp men kylan är sträng och finländaren suktar efter något gott. Då kommer blinierna som en påminnelse om att påsken närmar sig med vår och värme.

Den finländska matkulturen kan delas upp i en västlig och en östlig och med tidens gång har dessa blandats ihop. Bland alla rätter hittar vi en handfull ryska delikatesser som äts i Finland med stor aptit, bl a blinier.

Blinier är små och tjocka plättar bakade på huvudsakligen bovetemjöl. De äts traditionellt med smält smör, kaviar, smetana och hackad lök. Namnet kommer från det fornslaviska mlin, vilket betyder mala. Blinier görs vanligen för att fira vinterns slut och för att under Maslenitsa äta upp sig inför Stora fastan.

Maslentisa

I Ryssland är Maslenitsa veckan före fastan inleds, d v s den sjunde veckan före den ortodoxa kyrkans påsk, pascha. Den kallas också smörveckan eller pannkaksveckan och har både en religiös, kristen bakgrund och en folklig. I katolska länder i väst firas samma vecka ibland med karnevaler.

Maslenitsaveckan betecknas också som Mjasopustnaja nedelja, som betyder ungefär köttomma veckan, då kött redan är förbjudet för ortodoxa kristna. Under själva fastan är sedan kött- fisk- mejeri- och äggprodukter förbjudna. Under fastan ägnar man sig inte heller åt fester, dans och annat som kan störa det spirituella livet. Därför är malsenitsa den sista chansen att äta mejeriprodukter och delta i det sociala liv som inte är passande under den mer stilla, nyktra och introspektiva fasteperioden.

Hela tanken på att stärka sig själv eller söka svar på existentiella frågor genom att undvika mat är fascinerande. Inom medicinen är tillfälliga fastor normala t ex innan man ger ett blodprov eller genom går en röntgenundersökning, men ur ett spirituellt perspektiv är fastan en tid då man kan kämpa mot sina ovanor och stärka sig psykiskt snarare än att försöka gå er i vikt. Vissa fastar i grupp. Man uppmuntrar då varandra att avstå ifrån TV-tittande, godis, alkohol och kött, tidningar eller något annat man upplever som en last eller besvärande. Man avstår från något för att vinna något annat, t ex tid för sig själv, sin familj eller att få pengar över till välgörenhet. Det är en renande process på många sätt, även fysiskt.

Men allt detta har föregåtts av att man så att säga betett sig illa, eller sämre eller bara varit själviskt hedonistisk, i synnerhet när det gäller mat. Nu dammar vi av den speciella, högkantade blinistekpannan och låter den bokstavligen gå het.

Persiska blinier

De traditionella ryska tillbehören till blinier är kaviar, smetana, saltgurka och hackad lök, men blinier äts litet olika beroende på var i världen det finns ortodoxa kristna som omfamnar denna tradition. Man har faktiskt ätit blinier i Persien före de vandrade upp till Ryssland och man någonstans på vägen började baka dem på bovetemjöl.

Ursprungligen lagades blinier så att man lade nötter, honung, kryddor och frukter på smeten så att de stektes in i plätten när man sedan vände den i pannan. Då fick blinin också en smakfull och krispig yta. Fyllningen kunde också vara salt, såsom bacon och lök.

Blini i närbild.
Blini i närbild. Bild: Svenska Yle / Strömsö Blinier,Rysk kultur,bovete,påsk,fastetid,fasta,Michael Björklund

Ryska blinier

I Finland följer vi de ryska traditionerna och lagar blinier på huvudsakligen bovetemjöl, med redan ovannämnda tillbehöver. Det finns naturligtvis regonala skillnader med lokala fiskars rom, svampsallader och gravad lax som tillbehör. Vår bästa motsvarighet till Maslenitsa är fastlagstisdagen eller fettisdagen som den kallas i Sverige. Då är det tillåtet att vräka i sig semlor med sylt eller mandelmassa och vispad grädde i hetvägg av uppvärmd mjölk.

Pauls blinier med fiskrom.
Paul Svenssons blinier. Pauls blinier med fiskrom. Bild: YLE/Strömsö löjrom,Blinier,Blinier,Rysk kultur,bovete,fastetid

Paul Svenssons blinier med olika fiskars rom

Blinierna utgör samtidigt en rätt spännande paradox i det fallet. Förr i tiden spenderade man gärna lite extra för att bulla upp med fina tillbehör till blinin. Vem som helst hade inte råd med t ex kaviar. Även idag förstår restauranger att ta bra betalt för sina boveteplättar. Men i praktiken skulle mången student ha sparat in rejält på studielånen om de bara hade stekt blinier lite oftare. Ingredienserna till blinier; bovetemjöl, naturell yoghurt, jäst, ägg och smör blir inte många euron per plätt. Och tilläggen kan varieras i oändlighet, allt efter tycke, smak och plånbok.

Igenkännetecknande för ett sällskap som är inne på sin tredje blini är ett saligt leende, ett stilla stönande och händer som varsamt klappar magen förnöjt. Detta är en mycket mättande rätt även i små kvantiteter. Det som förstås kan bli dyrt i längden är all champagne eller allt torrt skumvin som man kan konsumera med blinier, men ett gott öl fungerar också bra.

Moderna blinier

Nu har även moderna gourméer fått upp ögonen på blinin som underlägg för de mest fantasifulla hopkok. Vad sägs om ett fluffigt avokado-, wasabi- och limeskum eller blini tillsammans med olika ostar. Fikon- eller aprikossylt eller chutney tillsammans med en klick blå mögelost lär ska få blinin att smälta i munnen. Detta med ett glas syrlig och aromatisk Riesling, Viognier eller Gewürztraminer.

Ingredienser till blinier finns också i det grekiska köket, menar matskribenten Virpi Kurjenlehto som skriver för Alkos publikationer. En mjuk tsatsiki, fetaost, honung med en röra av oliver och kapris passar ihop med blinins smakvärld.

En modern, finländsk gourmé lägger en bit rökt lax och lökringar på smeten och vänder sedan plätten så att ingredienserna får stekas in ordentligt. På den krispiga blinin ringlas hackad dill och en matsked smetana. Som tillägg fungerar också surkål som kokats tillsammans med en bit rökt revbenspjäll eller fläsksida.

Men kan också fylla själva blinin med rökt paprika som marinerats i olivolja med vitlök och lätt brynt parmaskinka. Plätten kan garneras med några blad rucola och lite balsamicovinäger.

Den senaste trenden i St. Petersburg lär vara att äta blinin med färskost eller grynost och rinnande honung. De finns t o m de som vill ha jordgubbssylt och smetana som ett sötare alternativ.

Plättar med apelsinlikör
Plättar eller franska crêpes med apelsinlikör Plättar med apelsinlikör Bild: Jukka Koskinen grand marnier

Plättar och pannkakor

Då är vi inte så långt ifrån det vi finländare uppfattar som plättar och pannkakor; en tunn vetetallrik på vilken man som oftast lägger sylt och vispgrädde och äter som dessert. Eller en något tjockare variant som fylls med skinka, korv, spenat och fetaost och vissa envisas med att kalla quiche, andra pannkaka, något rent av omelett. Men för att göra ontologin enkel och lättförstådd så är quichen en paj och omeletten en äggrätt, ingendera en pannkaka.

En pannkaka gräddas i en pannkakslagg eller en stekpanna på spisplattan. Nej, så gör svensken och det han kallar pannkaka kallar vi plättar eller möjligen tunnpannkaka. Vi gräddar som oftast pannkakan i ugnen. Standardingredienserna är hur som helst ägg, vetemjöl, mjölk och smör samt lite salt och socker.

Pannkakan är förhistorisk

Arkeologiska bevis tyder på att varierade sorter av pannkakor förmodligen var den tidigaste och mest utbredda typen av spannmålsmat som åts i förhistoriska samhällen där kolhydratrikt, torrt frömjöl blandat med tillgänglig proteinrik vätska, vanligen mjölk och ägg, gräddades på heta stenar eller i grunda keramikgrytor över öppen eld.

Pannkakans form och struktur varierar över hela världen. Det finns många varianter av dem i hela Europa. Under romarriket kallades pannkakorna för placenta och åts på samma sätt som vi i dag äter bröd.

Pannkakan är alltså en mycket gammal maträtt som troligen har funnits i Norden sedan forntiden. Pannkaka omnämns på svenska första gången i en skrift av Olaus Petri 1538. Hurudan pannkaka förtäljer dessvärre inte historien.

Innan det fanns spis hade man en stekpanna eller -platta på tre ben som ställdes över elden. Stekpannan fylldes med en smet bestående av ägg, mjöl, mjölk, socker och salt. När vedspisen kom började man använda stekpannor med skaft. Då brände man sig inte lika lätt och pannkakan blev väldigt populär. För att man skulle bli ordentligt mätt stekte man ofta fläsk i pannan, innan man hällde över smeten.

Bagarstugans pannaka
Ålandspannkaka med sviskon och vispgrädde Bagarstugans pannaka Bild: YLE/Strömsö ålandspannkaka

Ålandspannkaka

En av de mer kända pannkakorna i finlandssvenska sammanhang är Ålandspannkakan med kännspak smak av kardemumma. Den har långa traditioner på Åland och i allmogeköket. Den ursprungliga Ålandspannkakan gjordes på mannagryn, under 1800-talet med rysk inflytande och högre levnadsstandard introducerades också pannkaka av risgrynsgröt. Bägge varianterna var bra sätt att ta hand om överbliven gröt från morgonmålet. De som lagar sin pannkaka på risgröt blandar ibland till fest i en gnutta saffran som man gör på Gotland.

Michael Björklunds Ålandspannkaka

Pannkaka med snaps

På Åland bjöds det traditionellt på pannkaka när man fick långväga besök. Det första som serveradeds var en bit pannkaka och en sup. Det forna snapsbordet som fanns i borgerliga hem, och som är föregångaren till smörgåsbordet, fyllde samma funktion. Hade man rest en hel dag och kanske ännu längre smakade det bra en liten smakbit innan middagen som kunde serveras flera timmar senare.

Enligt skrönorna bjöds gäster på pannkaka för att bli så pass mätta att de inte skulle äta så mycket av det dyra som sedan bjöds på middagsbordet. Pannkaka och sup kunde också serveras mellan rätter i samband med måltider.

Ålandspannkakan serveras traditionellt med kräm på sviskon, d v s torkade katrinplommon, samt vispad grädde eller snömos.

Kalvdans

Det finns en speciell allmogevariant av pannkaka som man inte talar om så mycket nu för tiden. Det är kalvdans eller råmjölkspannkaka. Vissa kallar den kalvost.

Det är en maträtt gjord av råmjölk, d v s den första mjölk som kon producerar efterkalvning och som är mycket proteinrik. Råmjölken kryddas och kokas tillsammans med socker och salt, i vattenbad i ugnen, eller på låg värme under lång tid: 150 grader i en timme, tills den stelnar till en krämig konsistens.

Den vanligaste kryddningen är kanel eller kardemumma, men även saffran, vanilj, lakrits eller andra kryddor förekommer. Kalvdans serveras varm, ljummen eller kall med sylt som dessert eller lunch. Den kan också serveras brynt, alltså stekt i skivor.

Strömsö

Bilder på Instagram

Vi i rutan

  • Camilla Forsén-Ström

    Camilla Forsén-Ström

    Konstexpert
  • Elin Skagersten-Ström.

    Elin Skagersten-Ström

    Redaktör

    Programledare för Strömsö.

  • Jonas Sundström, Strömsön juontaja.

    Jonas Sundström

    Programvärd och redaktör

    Programvärd på Strömsö. Juontaja kahdella kielellä Strömsön lifestyle-ohjelmassa. Ta gärna kontakt på jonas.sundstrom@yle.fi.

  • Jim Björni

    Jim Björni

    Redaktör
  • Lee Esselström

    Lee Esselström

    Redaktör

    Redaktör och hantverksexpert på Strömsö.

  • Owe Salmela.

    Owe Salmela

    Florist
  • Örtexpert Alexandra De Paoli

    Alexandra De Paoli

    Örtterapeut

    Örtterapeut och journalist, uppvuxen i Stockholm men numera bosatt i norra Sverige.

  • Porträtt på Strömsös kock Anders Samuelsson med skog i bakgrunden

    Anders Samuelsson

    Kock

    Jag är Strömsös kock. I köket gillar jag hållbarhet och ekologiska världen, och satsar gärna på det skandinaviska köket i kombination med nya smaker. På fritiden gillar jag friluftsliv och skidåkning.

Nyligen publicerat - Strömsö