Hoppa till huvudinnehåll

Vårt dagliga kaffe

Kaffebönor plockas i Ecuador
Kaffebönor plockas i Ecuador Kaffebönor plockas i Ecuador Bild: reilukauppa.fi/ Didier Gentilhomme 2006 kaffeplantage

Du strosar längs den bekanta gången i din lokala affär, sträcker ut handen och greppar det bekanta kaffepaketet. Det är samma kaffe som du och din familj har druckit varje morgon sedan, ja gud vet när, i alla tider. Varje år dyker det upp nya sorter, men du har ingen orsak att byta sort eftersom du redan vet hur ditt kaffe skall dofta, smaka och se ut i koppen.

Din arbetskamrat berättar att deras familj sedan en tid tillbaka har gått över till rättvisemärkt, etiopiskt kaffe. Du rynkar på näsan. Det kan väl inte vara gott kaffe. Men det kan det visst, för kaffebönan upptäcktes ursprungligen i Etiopien.

Det första kaffet

Det finns flera skrönor om hur denna upptäckt gick till och vem som bryggde den första koppen svart buljong. Den mest spridda anekdoten handlar om getaherden Kaldi som en vacker morgon för omkring 1500 år sedan fann sina getter dansa med glansig och frånvarande blick nära en buske med glansiga mörka blad, fulla av röda bär. De hade alltså varit ute hela natten och inte kommit hem vid mörkrets inbrott som de normalt brukade göra.

Kaldi bestämde sig för att det måste vara busken med de röda bären som var orsaken till getternas konstiga beteende. Han smakade på bären och snart dansade även Kaldi.

En sömnig imam från ett närbeläget kloster gick förbi. Han fick syn på de dansande getterna och den dansande herden. Imamen, som hade ett mer vetenskapligt sinne än det dansande sällskapet, plockade några bär och genomförde ett antal experiment på dessa.

Han torkade, rostade och kokade dem och kort därefter behövde varken imamen eller och hans munkar längre falla i sömn under de nattliga bönerna och kaffedrickandet spred sig från kloster till kloster i hela Etiopien eller dåvarande Arabia Felix.

Botaniska bevis säger att Coffea Arabica uppstod på höglandsplatåerna i Etiopien. Bönorna nådde sedan den arabiska halvön och Jemen.

Exakt hur det gick till finns det flera teorier om. Det kan ha skett i samband med den Etiopiska invasionen av södra Arabien år 525 med påföljande femtio år av afrikanskt styre. Det kan också ha varit med migrerande afrikanska stamfolk eller arabiska slavhandlare på 800-talet.

Man har dock funnit de första spåren av systematisk kaffeodling i Jemen. Det är också härifrån bönan har fått sitt namn Arabica. Hamnstaden, Al Mukha eller Al Mocha blev också orten varifrån allt kaffe exporterades till Europa, varav begrepp som mokka och mokkakaffe.

De bästa kaffesorterna, oberoende var bären odlats, är gjorda på bara mogna, handplockade bär. Mogna bär saknar de flesta sura, bittra och skarpa ämnen som kommer med i billigare kaffe som till viss del görs på omogna och även övermogna bär. Kaffet blir naturligtvis dyrare, men kan det vara värt upplevelsen och magen mår dessutom bättre efteråt.

Olika sorters Coffea

Det arabiska kaffet, kahwa eller kahveh, Coffea Arabica kännetecknas av en mild smak, klassificeras som det smakmässigt bästa kaffet och den typ som är mest efterfrågad av kaffevärldens finsmakare.

Ungefär 75 procent av allt kaffe som odlas idag är Arabica-bönor.

I motsats till övriga huvudarter är Arabica en typiskt tropisk höglandsväxt. Den högsta kvaliteten av Arabica-bönor benämns Strictly High Grown. Det här innebär att kaffet odlas på höga höjder, 1600-1800 meter över havet. Då mognar kaffet mognar långsamt och utvecklar en fin arom.

Förutom Arabica har vi Coffea Robusta, en stark och oöm art som upptäcktes i slutet av 1800-talet i Kongo (Zaire). Robusta-bönan tål odling i områden med skiftande och opålitligt klimat, bland annat i Indonesien och Afrika.

Den passar ypperligt den som går ut för att ta sig en kopp Java. Robusta-kaffet har en lite mer bitter och fränare smak och används ofta som en smakförhöjare i espressoblandningar, t ex Caffe Latte och Cappuccino.

Cirka 25 procent av det odlade kaffet är Coffea Robusta.

Coffee Liberica heter en tredje typ av kaffeböna. Den odlas i Västafrika och står för c:a 1% av den totala kaffeproduktionen. Liberica-bönan har en besk och kraftig smak.

Med tiden har det också utvecklats fina hybrider, t ex Hawaii Kona, Sumatra Lintung, Jamaica Blue Mountain och Bourbonbönan. Bourbonbönan med sina gulaktiga bär producerar några av de finaste kaffesorter vi känner. Hybriderna har utvecklats för att tåla sjukdomar bättre, mogna snabbare och ge större skördar.

Medicin och religiös dryck

Som många kryddor, växter och bär odlades kaffe först som en medicinalväxt snarare än som bas till den dryck vi idag kallar kaffe. Senare kom den att bli en dryck som intogs i samband med meditation och religiösa riter.

Därefter flyttade kaffet ut på gatan och skapade en institution, kaffehusen. Kaffehusen i Kairo och Mecca blev snabbt populära och trenden med arabiskt kaffe spred sig som en löpeld till andra länder.

Kaffe var också en viktig del av det sociala livet i Mellanöstern, så viktig att i kontraktet mellan en man och kvinna som stod inför att äkta sig inför Gud, skulle mannen tillåta kvinnan så mycket kaffe som hon bara ville ha. Att inte vara förmögen att infria detta äktenskapliga löfte var god och legitim grund till skilsmässa.

Kolonialmakterna Frankrike, Holland och Portugal försökte odla kaffe i Europa, men misslyckades eftersom kaffeplantan är mycket frostkänslig.

Kaffeodlingarna placerades istället på Sri Lanka och Java och från början av 1700-talet blev kaffe en lyxvara och en njutningsdryck för adel och andra rika européer.

Så även i Sverige, inklusive det östra landskapet Finland. Hundra år senare, på 1850-talet hade kaffet även nått allmogen i det djupaste Karelen.

Koffein

  • Det är luktlöst vitt pulver med molmassan 194,19 g/mol.
  • Dess systematiska namn är 1,3,7-trimetylxantin
  • Dess kemiska formel är C8H10N4O2
  • Det kallas också för tein, metylteobromin, guaranin
  • Det är det verksamma ämnet i kaffe

Svaret är naturligtvis koffein.

Koffeinet är en substans som påverkar vårt nervsystem. Det fungerar uppiggande och vid stort intag blir vi en aning rastlösa och nervösa. Vissa kan få hjärtklappningar och kallsvett.

En normal kopp mellanrost (1,25 dl) innehåller 100 till 150 milligram koffein, mörkrost något mindre. En enkel espresso 80 till 120 milligram.

Koffein finns också i te, kallas då för tein. I medeltal ger en kopp te ungefär 40 milligram.

En äldre fransk studie hävdar att kaffe motverkar fylla och illamående, är vätskeutdrivande, motverkar ödem, smittkoppor och gikt. Huruvida allt detta stämmer idag må de lärde tvista om. Däremot är kortsiktiga effekter av koffeinet är väldokumenterade och enligt Dr. J. Murdoch Ritchie, som skrivit The Pharmacological Basis of Therapeutics så är de i korthet:

a) Koffein stimulerar tankeförmågan och flödet av dessa.
b) Koffein motverkar dåsighet och trötthet.
c) Koffeinet ökar den intellektuella kapaciteten och förbättrar associationsförmågan. Vi uppfattar dessutom stimuli från våra sinnen bättre liksom att den motoriska förmågan förbättras. Vi kan i regel arbeta något snabbare med färre fel. Dessa effekter kommer efter en eller två koppar kaffe.
d) Koffein ökar hjärtfrekvensen, utvidgar blodkärl och underlättar omsättningen av vätska och substanser genom kroppen.

Ett högt koffeinintag ger samtidigt en känsla kronisk ångest som får oss att bli rastlösa och irriterade. Koffein ger sömnrubbningar och ryckande muskler och i vissa fall diarré. Extremt stort intag, runt tio koppar på kort tid, ger rena förgiftningssymtom såsom kräkningar, feber, frossbrytningar och förvirring. Ännu högre doser är dödliga.

Den dödliga dosen för en människa är ca 10 gram koffein, vilket motsvarar ungefär 100 koppar kaffe under en och samma kafferast! Man kan med andra ord avsluta sitt liv på ett bättre sätt om man så önskar.

Forskning de senaste 30 åren har försökt påvisa att koffeinet är boven bakom att vi drar på oss hjärtproblem, fosterskador, cancer i bukspottskörteln och ett halvdussin andra sjukdomar. Bevisen har hittills varit motsägelsefulla och kliniska rapporter väcker fortfarande fler frågor än vad de kan svara på. Det finns samtidigt flera rapporter uppmuntrar en måttlig konsumtion av kaffe, förutom av gravida kvinnor som bör vara försiktiga.

Sur mage och halsbränna

Många kaffedrickare klagar över att magen blir sur och att kaffet ger halsbränna. Detta stämmer. Kaffe innehåller ämnen med lågt PH-värde som sammanfattas med kaffets syra eller grad av surhet. Kaffe och stress är helt klart en dålig kombination. Kaffe skall avnjutas i lugn och ro, inte stjälpas ner i stora klunkar medan man utför sin morgontoalett, klär på ungarna och själv springer ut genom dörren.

Har du problem med detta finns det alternativ:

  1. Skaffa ett kaffe som reducerats på syror. Det kallas milt kaffe och är ofta av tyskt fabrikat. Smakmässigt påminner de om koffeinfria kaffen där syrorna reducerats med etylacetat.
  2. Köp mörkrostat kaffe eftersom rostningen reducerar syrorna i kaffet.
  3. Köp högklassigt låglandskaffe med låg halt av syror och rostat till mellanmörkt till mörkt t ex brasiliensiskt kaffe från Minas- och Cerradodistrikten, de flesta indiska sorter, de flesta kaffesorterna med karibiskt ursprung samt kaffe från Sumatra, Timor och Hawaii.

Till sist bör nämnas japanernas kaffevanor, som började en bit in på 1800-talet och fortfarande är rätt outvecklade i jämförelse med övriga delar av världen. Däremot besöker japanerna badinrättningar där hela kroppen täcks med rostade kaffebönor, eftersom man tror att kroppen kan suga upp näring ur bönorna genom huden. Kaffet är dessutom bra för huden. En västerländsk variant skulle väl närmst vara att tvätta sig i ljummet kaffe.

Nyligen publicerat - Kulturhistoria