Hoppa till huvudinnehåll

Senap - en exklusiv krydda

Pauls hemlagade senap
Nylagad senap när den är som bäst Pauls hemlagade senap Bild: Svenska Yle / Strömsö julbordet

Senap, användes sparsamt i Norden redan under vikingatiden, men det var den danska allmogen som gjorde senapen känd på 1600-talet, då den efterapade överklassen. Kryddan spred sig sedan norrut under stormaktstiden. I Norge, Finland och Baltikum förblev senapsätandet länge ett exklusivt överklassnöje. Det var först i mitten på 1900-talet som senapen blev allas krydda.

Senapens historia

Senap började användas i Indien ungefär 3000 f.Kr., i första hand till kött. Kryddan nådde den grekiska världen omkring 300 f.Kr., men det var framför allt romarna som lärde sig uppskatta dess kulinariska möjligheter. Antikens gottegris, Apicius, använde senap som tillbehör till korv redan under det första århundradet efter Kristus. I Romarriket kom senapsfröet sedan att blandas med vin och vinäger och där utvecklades då senapens användningsområden. Från Rom spred den sig snabbt till Frankrike.

Senap (eller bordssenap) är en kryddsås som utgörs av mer eller mindre krossade senapsfrön. De kan vara gula, från vitsenap (Sinapis alba), svarta, från svartsenap (Brassica nigra), eller bruna, från sareptasenap (Brassica juncea). Fröna blandas huvudsakligen med vinäger eller ättika, salt och socker. Senap kryddas ofta med t ex örter, honung, pepparrot och alkoholhaltiga drycker som whisky, vin, cider eller öl..

Senap bland danska bönder

Senap, användes sparsamt i Norden redan under vikingatiden, men det var den danska allmogen som gjorde senapen känd på 1600-talet, då den efterapade överklassen och kryddan sedan spred sig norrut under stormaktstiden. I Norge, Finland och Baltikum förblev senapsätandet länge ett exklusivt överklassnöje, som allmogen inte ens försökte efterapa, varpå det bättre folket kunde göra sig lustiga på böndernas bekostnad.

En estnisk skröna berättar om två bönder som gjort goda affärer på hästmarknaden och därför belönar sig med att äta gott på själva Stadshotellet. Vid ett närliggande bord sitter ett burgnare sällskap. De fina herrarna tar något gult ur en liten burk som de lägger på de köttbitar som de sedan stoppar i mun. Bönderna är överens om att det där gula måste vara något förskräckligt dyrt eftersom folk tar så litet av det. Idag har bönderna dock råd att kosta på sig, så när kyparen kommer fram till deras bord beställer de varsin tallrik av det där gula. Och så slevar de i sig senapen, medan ögonen rinner och gommarna brinner. Nej, herrskapsmat, det är inget för hederligt folk konstaterar bönderna till sist.

Doppad i en tunna senap

Första gången det i hävderna nämns att norrmän verkligen bekantat sig med senap gick det våldsamt till. Ett par norska vikingar som slagit sig ner på ön Man fann livet alltför händelselöst. En dag år 1234 fick de höra om den angenäma laglöshet som rådde på Orkneyöarna, sedan dessa glidit ur händerna på de norska jarlar som tidigare styrt och ställt där. De for iväg med hast, men upptäckte för sent att det under tiden att ön omhändertagits av den tuffe earlen av Conway, som nu tog vikingarna till fånga och lät avrätta dem genom att dränka dem i varsin tunna med senap.

Senap förekommer även ofta i folktron. I Tyskland sägs det att om bruden syr in senapskorn i sin brudklänning kommer hon att få föra befälet i äktenskapet. I Danmark och Indien har man strött senapsfrön runt husen för att hålla onda väsen borta. Senapsfrön blandade med ingefära och krusmynta har ofta trott sätta fart på lustarna hos en frigid dansk kvinna. På Färöarna har man smetad senapsdeg på kinden mot tandvärk.

Idag smetar vi senap på korven eller trycker en sträng ner i ärtsoppan utan att dess mer reflektera över att det faktiskt tog ett bra tag innan denna krydda nådde allmogen eller vanligt folk. Den industriella tillverkningen började i Uppsala först på 1920-talet och det var ytterligare några årtionden senare med korvkioskerna som kombinationen korv och senap blev en självklar kombination.

Varför säger vi senap?

Enligt Elof Hellquists Svensk etymologisk ordbok har ordet senap förmodligen ett egyptiskt ursprung. Ordet kan ha kommit till svenskan via bl a grekiskans sinapi och latinets sinapis.

Det engelska ordet för senap, mustard härstammar från det anglo-normandiska ordet mustarde och gammal franska mostarde. Den första leden kommer från latinets mustum, (must, ungt vin) – kryddan gjordes ursprungligen genom frön maldes till en pasta tillsammans med must. Ordets andra led kommer från latinets ardens, (het, flammande). Ordet förekommer skrivet i engelska språket från slutet av 1200-talet. På tjeckiska heter det något helt annat: hořčice.

Skedar med olika sorters senap.
Skedar med olika sorters senap Skedar med olika sorters senap. Bild: Public domain / Rainer Zenz senap,Senapssläktet,Dijonsenap

Skedarna överst har hela och malda frön av vitsenap. I mitten till vänster en bordssenap färgad med gurkmeja och till höger en söt bayersk senap. Nederst till vänster dijonsenap och till höger en grov fransk senap gjord mestadels på svartsenap.

Senap är en färskvara

Senapens smak utvecklas inte förrän fröna krossats och pulvret blandats med vatten, varvid två ämnen, sinigrin och myrosin kommer i kontakt med varandra. Senapsoljan som bildas har den kännspaka syrliga och brännande smaken som förknippas med senap. Det tar ca en kvart innan processen är färdig, men sedan försvinner övertonerna rätt snabbt, vilket gör nyrörd senap till en färskvara, om den inte skall sparas till senare tillfälle.

Då måste man lägga till någon syra, t ex ättika, vinäger eller citronsaft. Då får vi också den standardiserade senap som vi är vana vid, men som samtidigt har förlorat något av sin ursprungliga, fräscha smak.

Senapsfröna - fin krydda

De okrossade senapsfröna som används i en del inläggningar, t ex surkål, gurkor och pickles ger inget sting utan en fin, mild arom. Senapsfröna har under de senaste åren även fått ett uppsving genom det indiska kökets ökade popularitet, där de är en ofta förekommande ingrediens.

Att senapen imponerat på de gamla och visa bekräftas av detta citat ur Nya Testamentet:

Och han sade: Vad skola vi likna Guds rike vid, eller med vilken liknelse skola vi framställa det? Det är såsom ett senapskorn, som när det lägges ned i jorden, är minst av alla frön på jorden; men sedan det är nedlagt, skjuter det upp och bliver störst bland alla kryddväxter och får så stora grenar, att himmelens fåglar kunna bygga sina nästen i dess skugga.

(Markus 4: 30-32)

Nyligen publicerat - Kulturhistoria