Hoppa till huvudinnehåll

Så äter vi 2014 - riven gris och etiska val på festivalerna

Julgris
Pulled pork-trenden håller i sig i år. Julgris Bild: YLE / Seppo Sarkkinen julmat

Egenodlade grönsaker, färgglatt på tallriken, instagramrätter på nätet, en mening med maten och rebellkockarnas framfart ser ut att bli de starkaste mattrenderna för år 2014, alltså ett gott år även för hipsters.

När det gäller mattrenderna för detta år håller ekologiskt och närproducerat i sig. Vi vill ha ett djupare förhållande till det vi äter, meningen med maten är inte bara att bli mätt.

Det här borde inte förvåna någon eftersom det alltjämt tar tid för producenter att skapa volym och för de storförsäljande affärskedjorna att anamma utvecklingen.

Då fokus legat på smakupplevelser och råvarors äkthet spelar nu miljöpåverkan en betydligt större roll än tidigare. Det här torde glädja såväl gammal som ung, i synnerhet hipsters, vars urbana kök är vegetariskt betonat med olika trendiga twistar.

Urtekram tillverkar ekologiska matprodukter, skönhetsprodukter och rengöringsmedel. Bild: Urtekram
Urtekram tillverkar ekologiska matprodukter, skönhetsprodukter och rengöringsmedel. Bild: Urtekram Bild: http://www.urtekram.dk/downloadlogofoto/ spelt

För oss vanliga dödliga innebär det här en fortsättning på den era som för några år sedan inleddes med bl a Mats-Eric Nilssons bok Den hemlige kocken (2007), Heikki Ahopeltos predikan över lokalproducerat och Jamie Olivers diverse matrevolutioner.

Vi har kort och gott blivit misstänksamma kunder som kräver äkta vara och färre tillsatsämnen i både mat och dryck.

...Fotavtrycket...

Nu några år senare handlar det dessutom om hur stora ekologiska fotavtryck vi och livsmedelsindustrin lämnar efter sig. Vi vill veta hur stor biologiskt produktiv yta som krävts för att ta fram det vi konsumerar och vilka konsekvenser avfallet som bildas ger.

Vi vill veta hur stora ytor på jorden som krävts för att producera vår mat samt hur mycket energi som krävs för att skapa ett kilo kött eller ett ton säd. Vi kräver inte minst att maten produceras med förnybara energier.

Det är därför inte så överraskande att de förutspådda mattrenderna för detta år sammanfaller med både de kostråd som världsnaturfonden WWF och Statens näringsdelegation ger, de rätter som lagas av rebellkockar på tv och den utveckling nordiska och brittiska matbloggare siar om med en gemensam röst.

Finland:
Livsmedelsindustrins syn på årets mat.
Makujas tippning inför året.
Bloggaren Kattilalaaksos uppfattning om årets mat.

Sverige:
Allt om Mats blogg.
Ann-Katrin Ljungs (Expressen) trendanalys.

Norge:
Norska experter syn på årets diet .
Norska nättidningen Side 2:s sior om frön och proteiner.

Danmark:
Dansk artikel om ren mat - clean eating.
Ät bara grundämnen!

...Second hand mat...

De senaste åren har debatten om matsvinn och mat som slängs i soporna gått het. Trenden vi därför fortfarande väntar på är en som kunde kallas second hand mat-rörelse.

Vi talar om restauranger som till ett förmånligt pris köper upp färskvaror, kött, fisk och grönsaker som riskerar att hamna i soporna i de stora affärskedjornas marketar och affärer samma dag, och tillreder lunch av dessa följande dag.

Eller varför inte se affärskedjorna kombinera sina affärer och marketar med egna restauranger i samma utrymmen och själva ta hand om överflödet som skall slängas bort och istället laga god mat av detta.

Mat och fritid antar att tiden inte är riktigt mogen för detta förstadium till friganism, men att det kunde bli en trend år 2015.

...Långkok och långa bord...

Ekonomiskt svåra tider leder till att folk äter mera sällan på restaurang och lagar mera mat hemma av billiga råvaror. Det ser ut att gälla även för i år, men inte enbart p g a råtthål i plånboken.

Vi bjuder allt oftare in vänner till ett rejält långkok. Vi håller samtidigt på att anamma en global stil kring middagsbordet, en umgängesform som är bekant från länderna kring Medelhavet.

Efter jobbet går vi varken hem eller till puben utan till en restaurang där vi sätter oss kring ett långbord och äter sen middag tillsammans med vänner.

Vi vill ha finare versioner av snabbmat till hyfsade priser. På veckosluten söker vi oss till klubbar med mer än en bardisk. Även här kräver vi menyer med hyfsad mat till hyfsade priser.

Helgerna tillägnas egenlagad mat från grunden, med egenodlade ingredienser. Inspiration får vi av de s k rebellkockarna, bl a Santeri Hämäläinen som gör uppror för bättre mat, njutning och god hälsa.

Han som på tv lagar färgrika rätter och kombinerar traditionell finsk husmanskost med asiatiska ingredienser, t ex citrusfrukter, nötter och frön.

Betoningen ligger på ekologiska råvaror och mat som även veganer och vegetarianer kan ha glädje av, eftersom utgångsläget i rebellrätterna är det gröna, inte kött.

Pulled pork på risbädd.
Pulled pork på risbädd. Bild: Yle/Public domain riven gris

Husmanskost av billiga slaktdelar

Internationellt lobbas det hårt för att grisen och vildsvinet snart lägger sig på arbetsbordet. Fler tv-kockar återvänder till gris i sina recept på husmanskost och vi kommer därför att se fler recept på långkok som pulled pork.

Rätten rimmar dessutom väl med årets trend - hemlagat av billiga styckningsdelar. Dessvärre eller dessbättre finns det de som menar att bacon får ge vika för bönor.

Den överkokta griskarrén serveras hursomhelst tillsammans med en sallad gjord på sallat och örter från egen odlingslåda på balkongen samt ett ekologiskt vin eller hembryggt öl.

Salladen kan också vara matig och färggrann med inslag av apelsiner, ekologiskt korn eller mathavre, rödkål, syltad rödlök och färska gröna örter.

Av de billigare grönsakerna har fänkålen redan invaderat våra hem, nu är det kålens tur att ersätta spenat, isbergssallad och rucola.

Redan ifjol ökade mattidningarnas antal av recept på rätter med t ex grön- svart-, spets- och savojkål. Även här handlar det om att tillreda god mat av billiga råvaror, och om man dessutom följer trenden med att sylta och syra får man produkter som håller i flera veckor eller månader.

Syrade eller syltade ingredienser kommer dessutom att smyga in i rätter som hamburgare och sandwichar. Vi är vana vid salt- eller kryddgurka, men krasst taget är ketchup och senap väldigt gårdag och står i väntan på att bytas ut mot syrade tomater och citroner, syrad rödlök och wasabikrämer.

ekomat i hagnäs hall
ekomat i hagnäs hall Bild: Yle / Maja Ottelin inhemsk ekomat

...Mjölkfria drycker och ost...

Färre finländare klarar av att dricka eller äta mjölkprodukter och i år slår de mjölkfria dryckerna försäljningsrekord. Det här innebär samtidigt att tidskrifter, bloggare och tv-kockar tillreder fler rätter av ekologisk havre- ris- soja-, kokos, hasselnöts- och mandelmjölk för att hålla sig på god fot med dem som protesterar mot att vi importerar råvarorna till dryckerna från andra sidan jordklotet.

Hemma går vi efter smak. Sojadrycker fungerar i regel bra till såser och gröt, läs bara på förpackningen huruvida de innehåller socker, salt eller smaktillsatser (vanilj) eller bara sojabönor och vatten, medan övriga drycker är bra i t ex efterrätter.

Samtidigt äter vi allt mer lokalt producerade ostar av små ysterier som ploppar upp runt om i landet. Ostar från bl a Mouhijärvis Herkkujuustola, Kolatun juustola, Artic Milk, Armasfamiljens Herkkujuustola och Peltola.

Ostarna finns ofta i lokala saluhallar, små artesanbutiker och större marketar, så titta noggrannt i kyldiskarna om du reser till nya orter på semestern.

...Skräddarsydda matvanor...

Vi har inte sett några revolutionära förändringar kring middagsbordet sedan 1800-talet, då vi började duka a la russe, d v s istället för att bära ut alla rätter samtidigt till bordet övergick till att portionera ut rätterna, som förrätt, huvudrätt och dessert.

Samma århundrade introducerades smörgåsbordet med föregångare i 1500-talets brännvinsbord. Det börjar alltså bli dags för något nytt även på den här fronten.

Den brittiska matbloggaren bakom nätsajten lost in catering skriver om dagens brittiska kundkrets som i allt högre grad utmanar en konservativ restaurangvärld med statiska menyer.

Vi lever i en tid då musiken väljs genom spellistor, men där det är omöjligt att byta ut en ingrediens i samband med en beställning utan att ge kockarna i köket gråa hår.

För att råda bot på detta bör kunden kunna skräddarsy sin beställning. Det innebär samtidigt att restauranger inte längre har 30 rätter på sin meny utan kanske fem med möjligheter till variation.

Det här är redan bekant för den som regelbundet äter pizza, där en botten fylls med variationer av ett flertal bekanta ingredienser.

Vi kommer också att se restauranger som själva skräddarsyr sina menyer, d v s lagar endast en rätt eller en matgrupp, men istället suveränt.

Soppköken, sushibarerna och stekhusen är här möjliga förebilder, men också restauranger som utgår ifrån pasta eller potatis. Menyn kan också utgå ifrån kökets maskinpark, t ex en meny där allt är tillagat i ugn eller ångkokt.

...Ny gatumat och mobila matbilar...

Det är också en tidsfråga innan vi får se en uppsjö av mobila matbilar (food truck, food trailer) runt om i landet. Trenden kommer från USA, där matbilarna i första hand serverar lunchgäster högklassig mat till facila priser. Via sociala medier och gps-positionering tar man lätt ta reda på var bilen finns eller blir alarmerad i telefonen när den närmar sig arbetsplatsen.

Vi kommer därför samtidigt att få se ett uppsving av nya gatukök och –restauranger med asiatisk eller latinamerikansk förebild.

Det är bara en tidsfråga när den klassiska snagaren (grillkiosken) med feta köttpiroger och heta hundar dränkta i tusen såser får ge vika för ramen, (ramen eng.) och udon, phở , (phở eng.), laksa och rätter som grillad höna på pinne i sataysås. Här spelar fågel, gris, nötter och frön en stor roll bland råvarorna.

...Matporr och nättjänster...

De sociala medierna och nättjänsterna spelar en ökad roll under detta år. Det blir allt viktigare att jubla över nya matupplevelser och skryta med vem som först upptäckte den nya restaurangen eller gatuköket och tog den bästa bilden av dagens rätt.

Konkurrensen i de sociala medierna ökar. Det blir allt viktigare för matälskande amatörer att producera bättre innehåll via de sociala medierna t ex fler professionella fotografier och videoklipp av mat och upplevelser.

De som inte förmår tävla om uppmärksamheten på nätet söker nya vägar genom en motrörelse, kanske genom att fotografera sitt bajs och undra om läsaren kan gissa vad de åt idag.

Men telefonen är också a och o då du får erbjudanden som motsvarar de där du söker efter det mest förmånliga hotellrummet. Vem serverar de billigaste brunchen, de bästa blinierna eller köttbullarna i en stad nära dig?

Du bläddrar bland tiotalet restauranger som konkurrerar med varandra samtidigt som du kan läsa besökares omdömen och professionella matskribenters recensioner längre ner på sidan.

...Hi-fi och Wi-fi...

Om råsaftcentrifugen var fjolårets julkapp, kaffebryggaren för kapslar och sodastreamern årets innan det kan det wifi-anslutna kylskåpet bli en av årets höjdare.

Kylskåpet kan, via telefonen, meddela vad som finns i det. Man skannar in varorna innan de ställs in och via ett recept meddelar kylskåpet om varan finns eller inte.

Kylskåpet kan också föreslå ett recept utav de varor som finns på hyllorna där hemma. Just nu finns kylskåpet till salu endast i Sydkorea och hinner det inte lanseras på den finska marknaden till hösten kan ett kylskåp med inbyggda högtalare, franska dörrar och en ismaskin utanför frysen vara något för dig.

Ismaskinen befriar dig från pinsamheter med flytande vätska i vingliga silikonformar. Du behöver inte ens öppna dörren när du skall bjuda svärmor på en frusen margarita.

Kyyttöns mjölk och kött är fina inhemska råvaror.
Kyyttöns mjölk och kött är fina inhemska råvaror. Bild: Yle/Public domain finsk lantras

På tal om pizzor finns risken att vi inte längre nöjer oss med enbart fyllningar som skinka, ananas och blå mögelost.

I Storbritannien har allt fler pizzerior börjat servera frukost och brunch. Det är en tidsfråga innan någon här vågar utmana med nya inhemska, latinamerikanska, afrikanska eller asiatiska ingredienser som laksamarinerad höna, burrata eller ost av inhemsk getmjölk.

Rucolan ryker och ersätts med maskrosblad eller savojkål och eventuellt introduceras den första insektpizzan med mjölmaskar eller gräshoppor.

Snart byts också det billiga kebabköttet ut mot kyyttö från Östra Nyland, ekologisk lufttorkad skinka från Birkaland och sik från Bottenhavet.

...Musik och Mat = Sant...

Finland är festivalernas förlovade land och kombinationen musik och mat blir allt starkare. På festivalen kan besökaren kräva och välja mat som stämmer överens dennes politiska ståndpunkt och etiska profil, inte minst på tillställningar som Flow i Helsingfors som medvetet försöker rikta sig till en samhällsengagerad och –kritisk publik.

Här fungerar kimchibugare som hand i handske. Britterna har tagit det hela ett steg längre, rock'n'roll matfestivaler, och det skulle inte förvåna om fenomenet appliceras på en finsk festival redan inkommande sommar. Kockarna ställs nu upp på scen som rockstjärnor och får visa sina talanger på festivaler som Grillstock, Ribstock och Chili Standoff inför 20.000 besökare.

Här kombineras grillmat och musik på ett sätt vi inte sett förut. Visst har Jamie Oliver stått på scen och visat en förtjust publik hur man tillreder god mat utan anspråk, men hans ambition är rebellkockens, att få britter och folk att äta mer hälsosamt, inte att uppvigla sin publik till att drägla och jubla över söt-sur barbeque och tre våningar höga hamburgare.

Matåret 2014 blir knappast tråkigt om man lyckas hänga med i svängarna och upptäcka när någon aktör prövar på något nytt och spännande.

Du som inte bryr dig ett skvatt kan ändå glädja dig över att mycket av årets trend luktar 1970-tal och kan ge nostaligiska minnesbilder från barndomen, men bättre kryddade och med roligare ingredienser.