Hoppa till huvudinnehåll

Mise en place – sommarmiddagens viktigaste ingrediens

Mats Wallenius var lagledare för det blåa laget i Kockduellen.
Mats Wallenius var lagledare för det blåa laget i Kockduellen. Bild: YLE/Tove Virta mats wallenius,Ekenäs

Såhär inför sommaren då man ofta samlas på gårdar och villor tillsammans med vänner och familj kan det vara bra att gå igenom grunderna i hur man förbereder en större middagsbjudning utan att drabbas av panik då det drar ihop sig.

"Då själva middagen ska lagas ska allt sådant vara färdigt så man inte behöver använda kniven mer utan koncentrera sig på att sammanställa helheten."

Mise en place är ett franskt uttryck som betyder "allt på plats" och det används dagligen i restaurangvärlden och innebär att man ser till att alla ingredienser och redskap som behövs finns tillgängliga och är i ordning innan matlagningen. Professionella kocken Mats Wallenius delar med sig av sina bästa förberedelsetips som är guld värda även i hemmaköket.

Mats Wallenius
Mats Wallenius Bild: YLE/Seppo Sarkkinen lördax

- På krogar är en grundlig mise en place A och O, d.v.s. man gör i ordning allt för kvällens sittning. Det går i praktiken ut på att man in i minsta detalj går igenom vad som behövs till maten man ska laga så alla tillbehör är klara. Det är förvånansvärt mycket som går att göra i förväg, man kan hacka alla grönsaker, förkoka allt som går, marinera köttet, göra klart efterrätter o.s.v. Då själva middagen ska lagas ska allt sådant vara färdigt så man inte behöver använda kniven mer utan koncentrera sig på att sammanställa helheten.

Vanliga fel i hemmaköken

Vanligtvis då man ska bjuda folk på mat tänker människor på sin meny i stora drag och köper köttet, potatisarna och grönsakerna och sedan då det kommer till kritan märker man att man glömt att köpa de där mindre synliga ingredienserna som ofta kan vara avgörande. Mats uppmuntrar folket att verkligen spjälka upp hela menyn in i minsta detalj för att få en bättre överblick över vad som på riktigt behövs och vad man kan göra i förväg. Vilka är då de vanligaste felen som folk gör där hemma?

"Temperera köttet. Sätter du en kall köttbit på en het panna rinner all saft ur och köttet börjar kokas istället för att stekas vilket leder till en seg, tråkig köttbit som ingen vill ha."

- Det absolut vanligaste är att man glömmer temperera köttet d.v.s. att ta ut det ur kylen i tid så det hinner bli rumstempererat innan man tillagar det. Sätter du en kall köttbit på en het panna rinner all saft ur köttet och börjar kokas istället för att stekas vilket leder till att man får en seg, tråkig köttbit som ingen vill ha. Är köttet rätt tempererat får man lättare till den där härliga stekytan som får fram det bästa av köttbiten.

Redskapens viktiga roll

I restaurangvärlden har kockarna tillgång till alla möjliga maskiner och reskap för att trolla fram läckerheter men få finska hemmakök är lika välutrustade. Vad hör till nödvändigheterna i ett vanligt kök för att kunna laga något härligt?

- Då man planerar en meny ska man göra det enligt vilken utrustning man har tillgång till. En bra kniv och ett bra skärbräde är oumbärligt. Själv föredrar jag japanska knivar. En extra bonus med att ha en riktigt vass kniv är att om du råkar skära dig så läker såret snabbare om du skär dig med en fin kniv än med en trubbig, helt enkelt för att såret är mindre.

Hur är det då med stekpannor och olika typer av kastruller, hur ska man veta vad man ska satsa på?

- En bra stekpanna gör helt enkelt livet lättare. Jag gillar tunga rejäla gjutjärnspannor. Kastruller med tjock botten gör att det inte lika lätt bränner i. Ska man grilla bör man se över i vilket skick redskapen är, tänger och spett kan lätt bli ganska tilltufsade efter en sommar i flitig användning, Teflonpannor tål ju inte höga temperaturer men de kan vara bra för lättare uppvärmning och tillagning som wokande och liknande men ska man steka kött så behövs en panna som blir riktigt varm.

"Det allra viktigaste är såklart att se till att du är så pass förberedd att du även har tid att umgås med dina gäster, det är ju trots allt därför du bjudit in dem."

Tid för detaljer

Att vara väl förberedd och tänka i olika arbetsmoment är alltså avgörande - inte bara för att man ska få till stånd en god middag utan också för att man ska hålla nerverna i styr. Mats Wallenius uppmanar folk att reflektera över vilka andra saker man ska hinna med förutom själva matlagningen.

- Man glömmer lätt hur mycket tid det tar att t.ex. duka bordet på ett trevligt sätt, plocka fram alla andra tillbehör man vill ha med, ha alla drycker bestämda och rätt tempererade. Ska man börja göra allt samtidigt blir det lätt halvgjort. Var inte heller rädd för att spara på krutet där det går lättast - kan du köpa färdigskuren sallad för att få mer tid för att göra din egen sås är det värt det alla gånger. Det allra viktigaste är såklart att se till att du är så pass förberedd att du även har tid att umgås med dina gäster, det är ju trots allt därför du bjudit in dem.

Strömsö

Bilder på Instagram

Vi i rutan

  • Camilla Forsén-Ström

    Camilla Forsén-Ström

    Konstexpert
  • Porträtt av Elin Skagersten-Ström, programledare för det finlandssvenska tv-magasinet Strömsö.

    Elin Skagersten-Ström

    Redaktör

    Programledare för Strömsö.

  • Jonas Sundström, Strömsön juontaja.

    Jonas Sundström

    Programvärd och redaktör

    Programvärd på Strömsö. Juontaja kahdella kielellä Strömsön lifestyle-ohjelmassa. Ta gärna kontakt på jonas.sundstrom@yle.fi.

  • Jim Björni

    Jim Björni

    Redaktör
  • Lee Esselström

    Lee Esselström

    Redaktör

    Redaktör och hantverksexpert på Strömsö.

  • Owe Salmela.

    Owe Salmela

    Florist
  • Örtexpert Alexandra De Paoli

    Alexandra De Paoli

    Örtterapeut

    Örtterapeut och journalist, uppvuxen i Stockholm men numera bosatt i norra Sverige.

  • Porträtt på Strömsös kock Anders Samuelsson med skog i bakgrunden

    Anders Samuelsson

    Kock

    Jag är Strömsös kock. I köket gillar jag hållbarhet och ekologiska världen, och satsar gärna på det skandinaviska köket i kombination med nya smaker. På fritiden gillar jag friluftsliv och skidåkning.

Nyligen publicerat - Strömsö