Hoppa till huvudinnehåll

Mat vid medeltida slott

En bagare med lärling
Vid slotten bakades bröd varje vecka. En bagare med lärling Bild: Yle/Public domain lärling

Fisk, bröd, gröt, rotfrukter, baljväxter och öl. Det är i korthet vad befolkningen i det medeltida Finland levde på, även vid våra slott. Hade man det bättre ställt fanns även kött på bordet, men det var inte alla förunnat.

För att bättre förstå hur vi levde i det medeltida Finland, måste vi först definiera medeltiden. Utvecklingen inom dessa tidsperioder varierar i Norden jämfört med övriga Europa, men i stort pratar vi om en tidsperiod som inföll ca 500 – 1500 e.Kr och som delas in i tidig medeltid, högmedeltid och senmedeltid.

Tidsperioden omfattar bl a vikingatiden och en tid när vi är katoliker med ca 180 fastedagar om året samt protestanter med en reformation som omfattar ett utvecklat jordbruk och en utvecklad bokföringstradition. Nya råvaror, kryddor och odlings- och matlagningstekniker anländer med klostren och munkarna, krig och soldater, handelsmän och unioner samt folkvandringar och upptäcktsresor.

Lyssna på matarkeolog Hanna Tunberg om hur man forskar i medeltida mat.

Konserveringsmetoderna bestämde långt vilka förnödenheter som kunde tillredas och under vilken tid på året. Samhällsordningen bestämde samtidigt att folk av högre rang alltid fick äta bättre än s k vanligt folk. Adeln och kronans tjänstemän åt alltså mer mångsidigt än allmogen, vilket vi ser om vi studerar hur man levde vid hoven i europeiska slott och borgar. Det är en tid med stark hierarkisk samhällsindelning och en tid då humoralpatologin bestämmer vilken mat som bör ätas och hur en maträtt skall byggas upp för att vara så häslosam för människan som möjligt.

I den här artikeln skall vi försöka skapa oss en bild av hur man levde vid medeltida slott och borgar på den europeiska kontinenten, men också i Finland, d v s vid Tavastehus, Raseborg, Kastelholm, Olofsborg, Viborg och Åbo slott.

Det har forskats mycket kring slottens funktion i krigstid samt deras strukturer och uppbyggnader, men rätt litet om vardagen vid slotten, de kringliggande gårdarna och i regionen som slotten styrde över. Därför är bl a Anna-Maria Vilkunas avhandling Kruunun taloudenpito Hämeen linnassa 1500-luvun puolivälissä en tacksam hjälp på vägen. Forskarna kan i sin tur tacka Gustav Vasa för att ha varit noga med räkenskaperna och låtit bokföra hushållningen vid de olika slotten.

Ölbryggning på 1500-talet
Ölbryggning på 1500-talet Ölbryggning på 1500-talet Bild: Yle/Public domain källarmästare

Vårt dagliga bröd med öl

Spannmål var den främsta råvaran utav alla då den gav bröd, gröt och öl. Man odlade råg, korn och havre samt små mängder vete i landets sydvästra del. Vid mitten av 1500-talet ökade odlingen av råg markant.

Brödet var det vanligaste livsmedlet i alla samhällsklasser och fanns med vid så gott som varje måltid. Öl konsumerades också i stora mängder. Vid Tavastehus slott bryggdes varje vecka ett trettiotal tunnor öl (1 tunna = 117,5 lit.), varje år dryga 1550 tunnor. Man bryggde fyra sorters öl (herreöl, fogdeöl, svenneöl, möjligen ämbetsöl och spisöl) och ättika.

Det starkaste ölet motsvarade dagens mellanöl (ca 4.7%) och dracks vid slottsfogdens bord, medan soldater, knektar och tjänstefolk drack svagare öl av pilsnertyp. Exakt hur det medeltida ölet smakade får vi bara ana oss till. Till vardags drack man svagt öl, men till fest bryggdes starkare öl. Man kände inte till underjäsning, som i dagens lager, utan alla öl var överjästa. De var också mer eller mindre grumliga och färgen var mörk, från rödaktig till svart. Man torkade malten med rök från eldar, vilket gav ölet en rökig karaktär.

Vörten kokades upp med hjälp av upphettade stenar som sänktes ner i vätskan. Eftersom det var svårt att kontrollera temperaturen vid jäsningen och renligheten inte var den bästa, förekom säkert en hel del bismaker, alltifrån mild fruktighet till skarp syra. Drycker sötades ofta för att dölja felaktigheter. Humle och pors gav beska, honung gav sötma. Porsöl var inte lika högt värderat och gavs främst till tjänstefolket.

Gustav Vasa beordrade också att skogsareal som var lämplig för odling skulle svedjas och utökas med rågodling, som gav bättre och säkrare skördar än vad korn och havre hade gett tidigare. Vid slotten odlades också baljväxter och rotfrukter, i första hand ärter, bönor och kål.

Det som inte producerades vid slottet, odlades, föddes upp eller jagades av lokalbefolkningen och drevs in som skatter. En gård kunde vara ansvarig för nötboskapen, en annan för fisket, medan slottets närliggande marker odlades och skördades av arbetsfolk eller säsongsarbetare vid slottet. På så vis hade slottet regelbundet kött, fisk och vilt i förråden, torkat, syrat eller saltat. Det förekom också utbyten mellan slott, får från Åbo slott byttes ut mot nötboskap från Tavastehus. Mjölk kärnades till smör och ystades till ost, men allmogen fick dock nöja sig med surmjölk till rågmjölsgröten.

Lagring och konservering

Genom att utsätta livsmedel för kemiska processer som rökning, saltning (i salt eller lake) eller konservering höll de sig längre. De flesta av dessa metoder tillförde även nya smaker till maten. Rökning och saltning av boskap som slaktades sent på hösten var en vanlig strategi för att, dels förse hushåll med kött över vintern, dels slippa slösa foder på boskapen under de magra vintermånaderna.

Smör var alltid hårt saltat (5-10% salthalt) för att inte härskna för tidigt, något som gjorde att smöret också kunde säljas på export. Grönsaker, ägg och fisk lades ofta in i tätt packade krukor med saltlag som ofta innehöll sura vätskor (citronsaft, verjus eller vinäger).

En annan metod var, att försegla maten i ett lager av socker eller honung genom att koka det i en sockerlag som maten sedan förvarades i. Det var också vanligt att uppmuntra bakterieproduktion genom jäsning; man gjorde t ex alkoholhaltiga drycker av spannmål, frukt och druvor där alkoholen verkade desinficerande. Mjölk syrades till filmjölk eller ystades till ost som sen kunde lagras.

Miniatyr av bakande kvinnor.
Miniatyr av bakande kvinnor. Miniatyr av bakande kvinnor. Bild: Leo Gammals bagare,bagare,bakning,matlagning,Åbo slott,miniatyrmodeller
Miniatyr över källarförråd på Åbo slott
Miniatyr av matförråd i Åbo slott. Miniatyr över källarförråd på Åbo slott Bild: Leo Gammals Åbo slott,källare,Förråd,livsmedel,slottskällare,miniatyrmodeller
Miniatyr av tjänstefolkets kök.
Miniatyr av tjänstefolkets kök. Miniatyr av tjänstefolkets kök. Bild: Leo Gammals kök,Åbo slott,miniatyrmodeller,tjänstefolk,hushållsarbetare
Stora köket i Åbo slott.
Stora köket i Åbo slott 2016. Stora köket i Åbo slott. Bild: Leo Gammals Åbo slott,kök,kockar,kock,kökschefer,2016,spisar,ugnar,grytor,Diskbänk

Att syra, fermentera och lägga in är metoder som följt med det europeiska köket från bl a romartiden fram till idag. Garum eller fisksås var en viktig smaksättare i det romerska köket.

Det germanska köket använde sig av syrade mjölkprodukter för att smaksätta och konservera livsmedel, t ex surkål samt fermenterad fisk förekom på våra breddgrader redan under tidig medeltid och konserveringsmetoden utvecklas efter hand. Britterna kryddar fortfarande sin friterade potatis med vinäger och vi picklar gurkor och rödbetor i ättikslag.

Islänningarna har sin fermenterade hákarl, norrmännen sin rakfisk och de mer extrema ser fram emot surströmmingspremiären. En holländsk eller nordtysk rätt som dyker upp under senmedeltiden är den lutade fisken som är ett måste för mången norrman och finländare. Den äldsta notering som finns om svensk lutfisktradition är från Linköping och biskop Hans Brask (1464 – 1538), som enligt historien festade på lutfisk med mandel, russin och ärtor under fastan.

Soppa, sås och gröt

Soppor, såser och stuvningar var vanliga rätter och tillbehör vid såväl bankett som vardagsmåltid. De var avsedda att ätas så att man doppade (eller soppade) brödbitar i skålarna för att suga upp innehållet. De reddes vanligen med smulat bröd eller mjöl, ofta i kombination med mandelmjölk.

Mandelmjölk, verjus (den sura saften av omogna druvor), vin och vinäger ingick i soppor, grytor och stuvningar över hela Europa. De som hade råd smaksatte dessa med socker eller honung. Gris och kyckling förekom i alla regioner och särskilt i norr åt man stora mängder fisk, t ex sill och torsk.

Andra mycket vanliga rätter vid europeiska slott var frumenty, en tjock vetegröt kokad i köttbuljong och smaksatt med kryddor samt diverse grötar på många olika sorters spannmål. Dessa kunde ofta serveras som desserter eller som rätter för sjuka om de kokades i mjölk eller mandelmjölk och sötades.

Pajer med fyllningar av kött, ägg, grönsaker och frukt var vanliga över hela Europa, likaså olika degknyten, munkar och liknande bakverk. Mot senmedeltiden (1300-1500-talen) blev kex, och särskilt rån, populära till efterrätten hos överklassen.

Det här betydde inte automatiskt att alla vid slottet fick äta av alla rätter. Alla åt gröt, bröd, ärter, bönor, kål och drack stora mängder öl, men vid hovens och slottsfogdens bord åt man de bästa styckningsdelarna som också serverades med dyrare och bättre kryddor än vid arbetsfolkets bord. Där fick de tidvis vara utan smör och och ost och nöja sig med blodkorv som enda kötträtt. Slottsfogden drack också vin och brödet var bakat på finare malet mjöl än arbetsfolkets som var betydligt grövre.

De fyra temperamenten
De fyra temperamenten De fyra temperamenten Bild: Yle/Public domain fyra temperament

Humoralpatologin styr maten

Enligt humoralpatologin skulle man beakta kroppens fyra vätskor med en balanserad kost. Gul och svart galla, slem och blod ansågs ha olika fuktighetsgrad och temperatur och därför skulle en maträtt ha ingredienser som balanserade dessa egenskaper, t ex en kyckling kunde serveras med blodsås smaksatt med kanel. I likhet med den asiatiska maten där man strävar efter kombinationer av sött, surt, starkt, milt och umami skulle den medeltida maten ha inslag av varmt, kallt, torrt och fuktigt, vilket innebar t ex varma kryddor och ingredienser som vitlök, kanel och saffran, sötma i form av torkade frukter eller honung samt sylighet i form av vinäger.

Fisk ansågs vara väldigt kall och fuktig och skulle därför tillagas på ett sätt som värmde och torkade ut, t ex genom att stekas eller bakas i ugn och helst smaksättas med heta och torra kryddor. Nötkött ansågs vara kallt och fuktigt och skulle därför helst kokas. Griskött var varmt och fuktigt och skulle därför grillas eller bakas.

I några receptsamlingar anges alternativ till råvaror där humorala egenskaper ansågs viktigare än smaken. I t ex ett recept på kvittenpaj kan den kombineras eller ersättas med kål, och i ett annat likställs rovor med päron. Man kombinerade gärna frukt med kött, fisk och ägg. Ett recept på Tart de brymlen, en sorts fiskpaj från receptsamlingen Forme of Cury från sent 1300-tal, innehåller en blandning av fikon, russin, äpplen, päron och fisk (lax, ungtorsk eller kolja) med urkärnade plommon under pajskalet.

Recept på medeltida, italiensk kryddblandning, Spezie fini.

Medeltida matlagning

All medeltida matlagning skedde med hjälp av eld och alla kockar var tvungna att behärska konsten att laga mat över öppen eld. I de flesta hushåll lagade man mat över en öppen eldstad i mitten av bostaden för att utnyttja värmen från elden så effektivt som möjligt. Ugnar var vanliga, men de var dyra att bygga och fanns bara i större hushåll och bagerier. Det fanns även mindre, flyttbara ugnar som kunde fyllas med mat och sedan täckas med glödande kol eller het aska, och även större ugnar på hjul varifrån man kunde sälja pajer och andra bakverk i medeltida städer.

Mot senmedeltiden utvecklades successivt ett separat kök, först genom att eldstaden flyttades in mot väggen och senare genom att det placerades i en fristående byggnad som hängde samman med huvudbyggnaden genom en överbyggd gångväg eller arkad. På så vis kunde man undvika rök och matos och det minimerade också risken för att en eldsvåda skulle kunna sprida sig från de många eldstäderna i storköken. I slott och större herrgårdar var köken ofta belägna i bottenvåningen, indelade i två eller tre rum med flera eldstäder.

Träsnitt ur den första tryckta tyska kokboken
Träsnitt ur Das Buch von guter Speise (1350) Träsnitt ur den första tryckta tyska kokboken Bild: Yle/Public domain 1400-talet

Många grundläggande varianter av moderna köksredskap, som stekpannor, grytor, kastruller och våffeljärn, fanns redan på medeltiden, även om många av dem var för dyra för det genomsnittliga hushållet. En stor variation av spett fanns som kunde användas för att tillaga allt från späda vaktlar till hela oxar. Det fanns även upphängningsanordningar med justerbara krokar på vilka grytor kunde hängas för att underlätta arbetet att snabbt ta bort grytor som höll på att brännas vid eller koka över.

Redskapen hölls ofta över en öppen eld eller på ett stativ direkt över glöden. Det fanns också en mängd olika sorters knivar, slevar och rivjärn. I rika hushåll var ett av de vanligaste redskapen morteln och silen (oftast av tyg) eftersom många recept krävde att råvarorna skulle finhackas, silas och kryddas antingen före eller efter tillagning. Man ansåg att kroppen lättare kunde ta upp näringen ur finfördelad mat.

Det gav också skickliga kockar en möjlighet att forma maten i diverse fantasifulla former. Ett typiskt tillvägagångssätt var att flå och rensa ett djur, mala köttet och blanda det med kryddor och andra ingredienser och sen stoppa tillbaks det i sitt egen skinn, eller att forma det till ett helt annat djur.

Den medeltida maten var betydligt fetare än idag, i alla fall för dem som hade råd. Det ansågs inte vara ett hälsoproblem; kroppen behövde fettreserver, eftersom många arbetade hårt och bostäderna vara kalla och dragiga. Kroppsidealen var också annorlunda; var man rik skulle man gärna visa upp det med lite hull (särskilt bland män) och det var i allmänhet bara de mycket fattiga eller sjuka som var smala.

Vardag och fest

Till vardags åt man bröd, gröt, välling, ärter och kål med inslag av kokt, salt kött eller saltad, torkad fisk, men när det dukades upp till fest dignade i synnerhet honnörsborden utan like.

Här hittar du tips och råd om du vill ställa till en medeltida fest eller temakväll.

Köksbesättningen i de riktigt stora hoven, som hölls av adel och monarker, kunde ofta bestå av flera hundra personer: bagare, våffelmakare, såsmakare, förrådsmästare, slaktare, skärare, mjölkpigor, hovmästare och otaliga kökspojkar. Vanliga hushåll klarade sig oftast på ved som kunde plockas från omgivande skog, medan storköken med jämna mellanrum var tvungna att organisera försörjningen av ved för att laga mat åt flera hundra personer.

I Du fait du cuisine (Om matlagning), en avhandling om matlagning från 1500-talet, ger mäster Chiquart, chefskock till motpåven Amadeus VIII, hertig av Savojen (1383-1451), rekommendationer för en tvådagarsbankett. Inför en tvådagarsbankett råder Chiquart en chefskock att säkra minst 1000 vagnslaster prima, torr ved och en hel lada kol.

Det är svårt att jämföra utbudet vid ett syd- eller centraleuropeiskt slott med ett nordeuropeiskt. Vid de franska och tyska hoven levde man i överflöd, medan allmogen och tjänstefolk fick nöja sig med enklare kost. Men även på slotten i Norden kunde kungen och fogdar förse sig med och bjuda på läckerheter som olika slags bröd, höna, kycklingar, fåglar (vaktel, järpe, duva, svan, gås, papegoja, anka, and, trana, fasan), ägg, gris, kalv, fisk (torsk, gädda, plattfiskar, abborre, öring, lax).

Kaffekannor i silver ur Åbo slotts servis.
Kaffekannor i silver ur Åbo slotts servis. Kaffekannor i silver ur Åbo slotts servis. Bild: Leo Gammals Åbo slott,Servis,silverarbeten,kannor (finto:http://www.yso.fi/onto/koko/p71841),Kaffekanna
Detalj ur servisen i silver på Åbo slott.
Serveringskärl ur slottets servis. Detalj ur servisen i silver på Åbo slott. Bild: Leo Gammals Servis,silverarbeten,Åbo slott
Silverkärl ur Åbo slotts servis.
Silverkärl ur slottets servis. Silverkärl ur Åbo slotts servis. Bild: Leo Gammals Åbo slott,bordssilver,kärl,Skål

I Frankrikes kung Ludwig IX (den heliges) bokföring finns flere menyer sparade. I en matlista från år 1248 läser vi att man i hovet åt körsbär, unga bönor kokta i mjölk, paj av europeisk ål (Anguilla anguilla), mandelmjölk smaksatt med kanel, pressad ål i grön sås, tårtor, kakor och frukter.

Hur pressar man då ål? Källan avslöjar att ålen bars stekt till bordet, varefter vi får anta att den pressades på ett liknande sätt som man pressar anka.

"Så vad är då egentligen pressad anka? Jo, efter ett antal smaskiga amuse boucher och en förrätt bestående av confiterat anklår med anklever och tryffel kommer det helt enkelt in ett perfekt knaperstekt ankbröst serverat med rostad jordärtskocka, savojkål och karamelliserad lök. En kock med jättehög hatt rullar sedan ut en liten vagn med en vacker gammal ankpress i silver och en brinnande gasplatta och börjar sedan, under visst knakande, pressa ut det göttigaste ur ankskrovet".

"Den blodiga vätskan häller han sedan i en kopparpanna och börjar tillreda en fantastisk madeirasås framför våra ögon. Det är vackert och gott och en sådan helhetsupplevelse att jag går därifrån leende och hoppandes att Operakällaren kommer börja gräva fram fler gamla klassiker ur gömmorna", skriver Jonas Cramby i tidningen Metro den 5.6.2013.

Den 19 maj 1344 bjöd den nyvalde påven Clemens VI i Avignon en festmåltid för den katolska kyrkans grädda. Receptet finns inte sparat, men en lista på råvarorna:

118 oxar, 1023 får, 101 kalvar, 914 getter, 60 grisar, 68 centner (troligen 6800 kg) späck och saltkött, 15 störar, 300 gäddor, 1500 tuppar, 3043 höns, 7428 kycklingar, 1146 gäss, 3250 dussin hönsägg och 31 500 äpplen.

Dryckesbägarnas antal var 51 000 st. Viner som dracks var La Rochelle, Beaume, Saint-Pourcain, Rehnviner och viner från Provence.

Vid det franska hovet åt man den 4 oktober 1576:
58 dussin bröd, 4 tunnor vin, 213 nål får, 94 nål kalv, 26 tuppar, 70 höns och kycklingar, 4 järpar, 6 kaniner, 2 harar, 12 småfåglar, 4 tallrikar kalvsylta, 4 fårmagar, 1 dussin korv, 84 hönsägg, 42 nål späck, 4 pajer av duva, 14 kakor och mängder av frukter.

Här kan se hur en senmedeltida festmåltid á la Tudor år 1590 byggs upp vid Haddon Hall i England av kocken Marc Meltonville och historikern Ruth Goodman. Festmåltidens del 2, del 3 och del 4.

Medeltida kokböcker

Fram till 1400-talet styrs den högre kokkonsten i första hand tyska och franska, handskrivna receptsamlingar och muntlig tradition i de medeltida köken. Förebilden finns i antikens och romartidens kök.

Den mest omfattande receptsamlingen från romersk tid är De re coquinaria (Om kokonsten) daterad ca 200 e.Kr och går under författarnamnet Apicius, men tros ha sammanfattats av en viss Caelius. Inspirationen kom från Marcus Gavius Apicius som var en berömd romersk läckergom under första århundradet e.Kr.

Den första tyska receptsamlingen är Das Buch von guter Speise från 1350, egentligen bihang till ett veterinärmedicinskt verk, i vilket mat och medicin är starkt sammankopplade.

Den troligen första skandinaviska kokboken är Libellus de Arte Coquinaria (En liten bok om kokkonsten) från 1200-talet och består av 35 recept. Boken fanns ursprungligen på lågtyska, men översattes till danska och isländska. Den är i modern tid tolkad till svenska av arkeologerna Daniel Serra och Hanna Tunberg och ett urval av recepten ingår i boken En sås av ringa värde från 2009.

Den första tryckta kokboken De honesta voluptate (Om den anständiga vällusten) av italienaren Bartolomeo Sacchi utkom 1475. Den fick en rad efterföljare främst i Italien, som under renässansen var föregångslandet för finare matlagning i Europa. Under 1500- och 1600-talen var främst tyska kokböcker viktiga i Norden, t ex Marcus Rumpoldts Ein neues Kochbuch (1576).

De tidiga kokböckerna är ofta listor på ingredienser, men saknar mått, koktider och beskrivningar för hur rätterna skall tillredas. Detta var uppenbarligen kunskap som nedärvdes av kökschefer, kockar, källarmästare och lärlingar och som även följde med kökschefer från land till land. Det var inte ovanligt att t ex en adelsdam som gifte sig och introducerades vid ett nytt hov hade med sig egen kökspersonal. Så fick hovet njuta av vana smaker samtidigt som hon lät introducera nya rätter och tekniker. En rik köpman eller adelsman hade nog ha känt sig hemma vart han än for i Europa. Han kunde njuta av samma kyckling i saffransås eller vita fisk gädda med kanelsås både hemma och utomlands.

Det franska köket tar över

Under 1600-talet blommar den franska kokkonsten upp. Kokböckerna ökar i antal och börjar förändras. Inledningsvis skiljer sig inte recepten under senmedeltiden och stormaktstiden från varandra, men pråligheten från Romarrikets sista århundraden återkommer. I synnerhet i hoven dukar man upp med flere skåderätter som inte skall ätas utan bara är estetiska.

Med köksmästaren François Pierre La Varenne (1615 - 1678), författare till Le Cuisinier françois, (1651) bryts influenserna från Italien och renässansens kokkonst börjar avvecklas.

1642 utkom också den första tryckta svenska kokboken Sundhetzens speghel av drottning Kristinas livmedicus Andreas Sparrman skriven med alexandriner (rimmad versform). Det är en bok med praktiska råd om hur man bevarar hälsan och innehåller en kokboksdel med recept.

På 1600-talet slog det finare franska köket igenom även bland den svenska aristokratin. Åtskilliga handskrivna receptsamlingar på svenska har bevarats från stormaktstiden, bl a köksmästaren Romble Salés Then frantzösiske kocken 1664 och friherren Åke Rålambs Adelig öfning XIV från 1690.

I och med den franska revolutionen 1789 och den franske kökschefen Marie-Antoine Carêmes (1784 - 1833) inflytande på det europeiska köket, tog den medeltida kokkonstens dominans slut för alltid.

Nyligen publicerat - Kulturhistoria